هرچند واژه سالم، یک تعریف مشخص ندارد اما از نگاه پانرا، سالم یعنی عاری از مواد افزودنی، نگهدارنده‌‌‌ها و رنگ‌‌‌های مصنوعی. پانرا از اولین شرکت‌هایی بود که میزان کالری هر غذا را در منوهایش درج کرد و لیستی از 150 ماده اولیه شامل نگهدارنده‌‌‌ها و اسانس‌‌‌های مصنوعی را منتشر و اعلام کرد که دیگر از این مواد استفاده نخواهند کرد. «نیرن چودْری» مدیرعامل پانرا، پیش از پیوستن به این شرکت در سال 2019، حدود 23 سال در مجموعه رستوران‌‌‌های بین‌المللی آمریکایی موسوم به «یام برندز» مشغول به کار بوده که هیچ‌کدام، چنین رویکردی نداشته‌‌‌اند. از جمله فعالیت‌های او، افتتاح رستوران‌‌‌های زنجیره‌‌‌ای KFC در سرزمین مادری‌‌‌اش هندوستان بوده. اما از وقتی بر صندلی ریاست پانرا نشسته، ماموریت این شرکت را با آغوش باز پذیرفته و همواره به دنبال راه‌‌‌هایی برای مبارزه با تغییرات آب و هوایی بوده.
این شرکت تحقیقاتی تحلیلی انجام داده تا ببینند کدام یک از مواد اولیه‌‌‌شان، بیشترین تاثیر را روی آب و هوا دارد و حالا در تلاشند تا از مواد پایدارتری استفاده کنند. آنها حالا برای عملیات‌‌‌هایشان از انرژی تجدیدپذیر بیشتری استفاده می‌کنند. و متعهد شده‌‌‌اند که تا سال 2050، «کربن‌‌‌منفی» شوند. اخیرا نیز در منو ذکر می‌کنند که در فرآیند تهیه هر آیتم، چقدر کربن تولید شده است. نیرن می‌‌‌گوید: «منشأ 25 تا 30درصد انتشار گازهای گلخانه‌‌‌ای، غذاست. ما فعالان صنعت غذا نقش بزرگی در ایجاد این مشکل داریم. پس باید چاره‌‌‌ای برایش بیندیشیم.» او در مصاحبه‌‌‌ای با نیویورک‌تایمز به طیف وسیعی از سوالات پاسخ داده، از دوران کودکی در هندوستان تا باز شدن مسیرش به صنعت غذا. چکیده‌‌‌ای از این گفت‌وگو را با هم می‌‌‌خوانیم:
دوران کودکی‌تان در هند چه تاثیری بر مسیر حرفه‌‌‌ای شما در طول سال‌ها گذاشت؟
هند یک کشور معنوی است و یک جورهایی من و ذات من را شکل داده. فلسفه من این است که بهترین راه برای تمرین معنویت، این است که فقط انسان خوبی باشیم. این یعنی دقت به اعمال و رفتارهایمان و وسواس نداشتن در مورد نتیجه. اگر نیت خالص باشد، نتیجه خوب محقق خواهد شد. اینها بود که هنگام بزرگ شدن، من را شکل داد.
رابطه شما با غذا طی دوران فعالیت‌تان در این صنعت چه تغییراتی کرده؟
غذا یک بیان احساسی و تجربه زندگی است. وسیله و واسطه‌‌‌ای است که آدم‌‌‌ها را دور هم جمع می‌کند و خاطرات فوق‌‌‌العاده می‌‌‌سازد. من بیش از 30 سال است که در بیزنس رستوران هستم و همیشه به برندهای باکیفیت که پیشگامان گروه خود هستند و کارهای سختی که در راستای تحقق ارزش‌‌‌هایشان انجام داده‌‌‌اند، گرایش داشته‌‌‌ام. چیزی که برایم مهم است این است که آنها نمودِ باکیفیت چیزی هستند که در حوزه خود می‌توانند انجام دهند.
آیا فکر می‌‌‌کنید گسترش رژیم غذایی آمریکایی در سطح دنیا تاثیر مخربی بر سلامت جهانی گذاشته؟
در کشورهای در حال توسعه به‌خصوص هند که در آن، خرده‌‌‌فروشی سازمان‌‌‌یافته مواد غذایی وجود ندارد، خلق یک تجربه غذایی پایدار و باکیفیت که در دسترس عموم مردم باشد، فرصت بسیار عظیمی است. که البته تاثیرات چندبرابر و جانبی‌‌‌ای نیز دارد، از جمله بهبود مراحل پایانی زنجیره تامین، اشتغال‌زایی و فرصت‌‌‌های آموزشی بیشتر برای جوانان. پس فکر می‌‌‌کنم می‌تواند نقش بسیار ویژه و تعیین‌‌‌کننده‌‌‌ای داشته باشد. البته که برندها باید در راستای خدمت به جوامع، احساس مسوولیت کنند و یک دستورالعمل موثر داشته باشند و در رابطه با مسائلی مثل تغذیه و محیط‌زیست وغیره الگو و پیشرو باشند. اگر در این مسیر حرکت نکنید، چندان ماندگار نخواهید بود.
به‌نظر شما ورود رستوران‌‌‌های زنجیره‌‌‌ای، اتفاق خوبی برای سلامت و رژیم غذایی و غذاها و فرهنگ هند است؟
بدون تردید می‌‌‌گویم بله. بستگی به این دارد که برندهای جهانی چطور (در کشورها) ظاهر شوند اما آن برندهایی که با احترام به جوامع و فرهنگ محلی، به یک منطقه وارد می‌‌‌شوند و پلی ارتباطی با کشور میزبان می‌‌‌زنند، در کارشان موفق خواهند شد چون شما دارید نیاز یک مصرف‌کننده را تامین می‌‌‌کنید. و چنین اتفاقی، اثرات چندبرابری قابل‌توجهی برای اقتصاد کشورهایی مثل هند دارد. پس جوابم قطعا بله است.
پانرا در گروه فست‌‌‌فود یا فست‌کژوال قرار نمی‌گیرد. توضیح دهید که شرکتتان چه تفاوتی با سایر رستوران‌‌‌های زنجیره‌‌‌ای دارد؟
ما می‌‌‌خواهیم به واسطه کیفیت مواد اولیه‌‌‌مان، دنیا را به جایی شادتر و سالم‌‌‌تر تبدیل کنیم. و این وعده را از طریق غذاهایی محقق می‌‌‌کنیم که هم باکیفیت‌اند هم برای شما مفیدند و هم از خوردنشان، احساس خوبی دارید.
بسیاری از رستوران‌‌‌های پانرا بیرون مراکز خرید و ایستگاه‌‌‌های اصلی متروی شهری واقع شده‌‌‌اند. آیا چیزی که توصیف کردید، یعنی همان غذای مفید و مواد اولیه تازه، مورد توجه مردم قرار گرفته؟
بدون شک. این انتظار اصلی مشتریانی است که بیرون غذا می‌‌‌خورند، به‌خصوص پس از آنکه اوضاع کرونا آرام شده. مشتری‌‌‌ها هر روز نسبت به غذایی که می‌‌‌خورند و تاثیرش بر محیط‌زیست و سیاره زمین، بیشتر حساسیت به خرج می‌دهند.10 سال پیش، ما نخستین برندی بودیم که درباره ارزش کالری غذاهایمان شفاف‌‌‌سازی کردیم و دیگران دنباله‌‌‌رو ما شدند. اخیرا هم، ما اولین برندی بودیم که رد پای کربن غذاهای خود را فاش کردیم و امیدواریم که دیگران هم همین مسیر را پیش بگیرند.
چطور می‌‌‌خواهید غذایی تولید کنید که هم از نظر مردم، اشتهابرانگیز باشد و هم سالم و دارای مواد اولیه خوب؟ این دو معمولا در تضاد با یکدیگر بوده‌‌‌اند.
ما تعهد عمیق و محکمی نسبت به کیفیت مواد اولیه‌‌‌ای که استفاده می‌‌‌کنیم داریم و هرگز در آینده این رویه را کنار نخواهیم گذاشت. بنابراین، هر کاری که انجام می‌‌‌دهیم باید پاک، واقعی، مسوولانه، شفاف و همسو با ارزش‌‌‌های ما در رابطه با مواد باکیفیت باشد. این کار آسانی نیست. اما اطمینان داریم که از پس آن برمی‌‌‌آییم. نقطه اثرگذاری ما اینجاست چون این ایده بزرگی است. دیگر لازم نیست مردم چیزی را فدا کنند یا به چیزی کمتر از انتظارشان قانع شوند.
ایده «رد پای‌کربن» آیتم‌‌‌های منو از کجا آمده؟ فکر نکنم مشتری‌‌‌ها در این‌باره از شما سوالی کرده باشند.
به نظرم تغییرات آب و هوایی بزرگ‌ترین تهدید پیش روی همه ماست. و معتقدم که نمی‌توانیم از دولت‌‌‌ها و مردم اطرافمان انتظار داشته باشیم مشکل را حل کنند. وقت آن است که رهبران شرکت‌ها این ذهنیت را بپذیرند. خیلی‌‌‌ها پذیرفته‌‌‌اند. به این ترتیب می‌توانیم پیشرفت معنادار و هدفمندی داشته باشیم، نه اینکه از دیگری انتظار داشته باشیم بیاید، چوب جادویش را تکان دهد و اوضاع را بهتر کند. همه ما می‌‌‌دانیم که از توافق پاریس عقبیم. وقتمان دارد تمام می‌شود و این یک چالش عظیم است. به همین خاطر، معتقدیم درست نیست شرکتی مثل ما، دست به کار نشود و رهبری این جریان را بر عهده نگیرد.
آیا تغییرات آب و هوایی، اصلا تاثیری بر کسب و کارتان داشته؟
این چیزی است که ما تاثیرش را بر زنجیره تامین از نزدیک زیر نظر داریم چون ما مواد اولیه بسیار باکیفیتی داریم. تاثیر تغییرات آب و هوایی بر محصولات کشاورزی و برداشت محصول، یک تهدید قریب‌‌‌الوقوع است. و به شکل‌‌‌هایی نمود پیدا خواهد کرد که حتی تصورش را هم نمی‌توان کرد.
شرکت شما چطور خود را با این بازار کار کساد، تطبیق می‌دهد؟
جنگ بر سر استعدادها یک چالش برای این صنعت خواهد بود. با توجه به انتخاب‌‌‌های متعددی که کارجوها دارند، مثل کار گیگی (مستقل و فریلنسری) یا کارآفرینی، استخدام مدیران باکفایت در بیزنس رستوران‌‌‌ها سخت و سخت‌‌‌تر خواهد شد. مردم دارند همه چیز را مورد بازبینی قرار می‌دهند و از خود می‌‌‌پرسند: «می‌‌‌خواهم زندگی‌‌‌ام را چطور بگذرانم و چطور ظاهر شوم؟» ما سرمایه سنگینی را صرف ایجاد قابلیت‌‌‌ها، آموزش، حفظ و قدردانی از کارکنان کرده‌‌‌ایم. اما چالش بزرگ‌تر در بلندمدت این است که چطور افراد بیشتری را جذب صنعت رستوران کنیم؟ و چه کنیم تا پانرا، کارفرمای شماره 1 و گزینه منتخب کارجوها باشد.
آیا اختلالات زنجیره تامین تاثیری بر کسب و کارتان گذاشته؟
قطعا اختلالات گسترده‌‌‌ای در حوزه تامین ایجاد شده و شکی در آن نیست. و همین منجر به تورم و چیزهای دیگر شده. ما تامین‌‌‌کنندگان استراتژیک بسیاری داریم که برای ما کار می‌کنند و به لطف قراردادهای بلندمدت‌مان، توانسته‌‌‌ایم کم و کاستی‌‌‌های زنجیره تامین در دوران پاندمی را به خوبی مدیریت کنیم. به علاوه، تدارکات ما کاملا داخل ایالات متحده صورت می‌گیرد، به همین علت نوسانات مربوط به اختلالات جهانی به مراتب کمتر است. به همین خاطر من مطمئنم که همزمان با بازگشت زنجیره تامین به روال طبیعی، شاهد فروکش مولفه تورم خواهیم بود.
دستمزدها چطور؟ دستمزد بعضی از مشاغل رده‌‌‌پایین شما، هنوز هم نزدیک به حداقل دستمزد است.
در مورد کارکنان خط مقدم که مستقیما با مشتریان سر و کار دارند، می‌‌‌خواهیم که جلوتر از رقیبان محلی باشیم. پس محیط رقابتی محلی به هر شکلی که هست، ما می‌‌‌خواهیم از هر آنچه که آن بیرون وجود دارد، بهتر باشیم و بر آن اساس، رقابت کنیم. اما وجه تمایز ما، فرهنگ، فرصت‌‌‌های رشد و آموزش است. چون (کار در اینجا) محدود به یک بده‌‌‌بستان مالی نیست. خیلی بیشتر از اینهاست. موضوع این است که چطور با شما به عنوان کارمند برخورد می‌شود، چطور مورد احترام هستید، رشد می‌‌‌کنید و برند پای چه ارزش‌‌‌هایی ایستاده. مردم دوست دارند برای شرکتی کار کنند که پای یک چیزی ایستاده و آن چیز، معنا و هدف داشته باشد.
