تحریریه زندگی آنلاین : برنج از مهمترین غلات و اقلام غذایی جهان است که ده‌ها راه مختلف برای دسته بندی آن وجود دارد، اما به طور کلی برنج دانه‌ای است در اندازه‌های بلند، متوسط و کوتاه. برنج‌هایی که در دسته بندی اصلی قرار می‌گیرند رایج‌ترین برنج‌هایی هستند که می‌توانید از سوپر مارکت ها و خواربار فروشی‌ها تهیه کنید. علاوه بر این دسته بندی، برنج‌های خاص دیگری هم وجود دارند که با گذشت زمان بیشتر به بازار معرفی می‌شوند. در ادامه این مقاله با معرفی انواع برنج به بررسی خلاصه برخی از آن‌ها می‌پردازیم.
بیشتربخوانید:
گروه اول: برنج‌های دانه بلند
1. برنج سفید
برنج سفید دانه بلند یکی از شناخته شده ترین انواع برنج در هر آشپزخانه‌ای است و معمولاً به روش جذبی در یک قابلمه با مقدار مشخصی آب پخته می‌شود. برنج این آب را جذب می‌کند، بافتی نرم و پف کرده به دست می‌آورد و دانه‌های آن از هم متمایز هستند.
2. برنج قهوه‌ای
برنج قهوه‌ای دانه بلند نوع کامل برنج سفید است که سبوس و لایه‌های گیاهی از آن جدا نشده‌اند، به همین دلیل برنج قهوه‌ای طعمی فندقی دارد و زیر دندان حس می‌شود. یکی از سریع‌ترین روش‌ها برای طبخ برنج به قول ما ایرانی‌ها دم کردن، یا به قول فرنگی‌ها به شیوه پاستا درست کردن است. به این شکل که برنج را داخل یک قابلمه بزرگ حاوی آب جوش می‌ریزید و می‌گذارید بجوشد تا نرم شود، سپس به کمک آب کش آب اضافی را خالی می‌کنید. به کمک این روش می‌توان برنج قهوه‌ای را به خوبی طبخ کرد.
3. برنج باسماتی
باسماتی، برنج اصلی در تهیه غذاهای هندی و پاکستانی است که با دانه‌های بسیار بلند، عطر و طعم متمایزش شناخته می‌شود. برنج باسماتی را به مدت یک تا دو ساعت قبل از پخت باید خیساند.
بیشتربخوانید:
برنج جاسمین
برنج جاسمین نوعی برنج تایلندی است که دانه‌های بلند و نیمه شفاف دارد، بعد از پخت عطری خوش و ملایم از آن بلند می‌شود و بافتی چسبناک پیدا می‌کند. برنج جاسمین را باید قبل از پختن شست تا نشاسته اضافی خود را پس دهد.
گروه دوم: برنج‌های دانه متوسط
1. برنج ژاپنی (برنج سوشی)
معمولاً از برنج‌های مدل ژاپنی برای درست کردن سوشی استفاده می‌شود اما به عنوان یک برنج ساده برای کنار غذا نیز بسیار مناسب است. این برنج به صورت خام حالتی نیمه شفاف و سفت دارد اما پس از پخت حالتی چسبنده پیدا می‌کند.
2. برنج بُمبا
بُمبا نوعی برنج اسپانیایی است که برای درست کردن غذای سنتی پایِلا استفاده می‌شود. برنج بُمبا دو برابر برنج دانه بلند آب جذب می‌کند، با این حال مثل سایر برنج‌های دانه کوتاه حالت چسبنده پیدا نمی‌کند.
گروه سوم: برنج‌های دانه کوتاه
1. برنج آرباریو
برنج آرباریو از انواع برنج ایتالیایی و یکی از فراوانترین برنج‌های سوپرفینو (فوق‌العاده) ایتالیایی است که در گذشته برای درست کردن ریزوتو از آن استفاده می‌شده است. برنج آرباریو دارای دانه‌های چاق و درشت و مقادیر زیادی آمیلوپکتین است. آمیلوپکتین نوعی نشاسته چسبناک است که در تبلیغات تجاری ریزوتو به عنوان عامل ایجاد کننده بافت خامه‌ای آن نمایش داده می‌شود.
2. برنج قهوه‌ای دانه کوتاه
برنج قهوه‌ای دانه کوتاه مانند انواع دیگر برنج دانه کوتاه دارای سطح بالایی از آمیلوپکتین است که موجب می‌شود بعد از پخت کمی چسبنده شود. سبوس دست نخورده این برنج باعث می‌شود نسبت به برنج سفید کمی سفت باشد.
گروه چهارم: برنج‌های خاص
1. برنج سیاه چینی
برنج سیاه چینی که به آن برنج ممنوعه می گویند یک برنج کامل است که پس از پخته شدن شکلش را حفظ می‌کند، نمی‌چسبد و بافتی نرم دارد. به لطف رنگ بنفش تیره این برنج می‌تواند جلوه خوبی به هر غذایی بدهد.
2. برنج وحشی
برنج وحشی در واقع برنج نیست، بلکه دانه نوعی گیاه موسوم به آمریکای شمالی است. امروزه بر خلاف اسم آن که انتظار می‌رود به صورت خودرو رشد کند، برنج وحشی کشت و برداشت شده و در سوپر مارکت‌ها به فروش می‌رسد. دانه‌های بلند آن که به شدت نیاز به جویدن دارند، لذت خاصی به غذاهای برنجی می‌دهند.
برنج کالیجیرا
این برنج نوعی برنج دانه متوسط متعلق به منطقه بنگال در کشور هند است که به خاطر اندازه کوچکش به آن «بچه باسماتی» می گویند. برنج کالیجیرا به طور سنتی به روش آب کش پخته می‌شود و به عنوان یک جایگزین خوب برای برنج باسماتی استفاده می‌شود.
نکات مهم برای خرید برنج مرغوب
یکی از مهمترین مواد در سبد غذایی ما ایرانی‌ها، برنج است. تقریباً بسیاری از خانواده‌های ایرانی در وعده‌های غذایی خود حداقل یکبار از برنج استفاده می‌کنند. این روز‌ها پیدا کردن برنج اصیل ایرانی که یاد و طعم برنج‌های زمان قدیمی‌تر را برای ما زنده کند، کار سختی شده است. متاسفانه واردات برنج‌های خارجی نیز این کار را دشوارتر کرده است. اکثر این برنج‌ها خوب قد کشیده و عطر و بوی خوبی نیز دارند؛ اما پس از پخت طعم خوبی نداشته و مثل دانه‌های پلاستیکی سفت می‌شوند؛ در مطلبی درباره انواع برنج صحبت کرده بودیم اما در این مقاله قصد داریم تا نکات مهم برای خرید برنج مرغوب را در اختیار شما قرار دهیم.
برنج کهنه بهتر از برنج نو است. این به خاطر این است که برنج هم مانند دانه‌های دیگر مقداری آب دارد که پس از برداشت، آب آن شروع به تبخیر شدن می‌کند. بنابراین هر چقدر دانه برنج خشکتر، سفت و فشرده‌تر باشد، حین پخت آب بیشتری جذب کرده و به اصطلاح بیشتر ری می‌کند. برنجی مرغوب است که یکدست باشد؛ به این معنی که مخلوطی از دانه‌های چاق و لاغر، کوتاه و بلند، ریز و درشت و زرد و سفید نباشد. اگر چه برنج کهنه بهتر از نو است؛ اما باید در مراحل نگهداری آن دقت شود تا برنج کپک نزده و بوی نامطبوع کهنگی و ماندگی را ندهد. هر چه دانه‌های شکسته با به اصطلاح نیم‌دانه‌تر بیشتر باشد، برنج کیفیت کمتری دارد. برنج‌های نیم دانه برای پخت آش، شله زرد، سوپ و ... مناسب‌اند. برنج مرغوب رنگ بلوری مات و عاج مانند دارد و نه خیلی زرد، سفید و شفاف است. ظاهر آن باریک و قلمی است و بعد از پخت عطر و طعم بی نظیری دارد. برای این که برنج مرغوب را از نامرغوب تشخیص دهید؛ یکی از راه‌ها این است که تعدادی از دانه‌های آن را زیر دندان خرد کنید. اگر دانه‌ها به سختی خرد شد، نشانه این است که برنج خشکتر بوده و کیفیت بالاتری دارد. همچنین برنج مرغوب اغلب مزه تقریباً شیرین‌تری دارد و نشاسته بیشتری در آن حس خواهید کرد. برای این که عطر برنج را تشخیص دهید؛ یک راه جالب، دمیدن هوای گرم از دهان به مقداری از دانه‌ها است. راه بهتر چشیدن برنج برای فهمیدن عطر و بوی آن است. این که برنج در چه موقعیت جغرافیایی و بسته به نوع این که از کوه آبیاری شده یا از آب‌های زیرزمینی یا سد‌ها، دارای کیفیت متفاوتی بوده و در مرغوب بودن آن مؤثر است. بهترین و رایج‌ترین روش شناخت برنج مرغوب، نمونه گرفتن از مغازه دار و پخت نمونه برنج است.
انواع برنج ایرانی
برنج‌های هاشمی، طارم، دودی، صدری، دم سیاه و ... در اقصی نقاط کشور تولید می‌شوند؛ اما با توجه به رضایت مشتری و فروش بازار می‌توان تشخیص داد که برنج شمال به خصوص استان گیلان، مازندران و گلستان بهترین نوع برنج هستند.
برنج منطقه گیلان به دو دسته برنج گرم و سرد تقسیم می‌شود. برنج نوع گرم دارای کیفیت بالاتری بوده و با اسامی صدری، هاشمی، دم سیاه و ... به فروش می‌رسد. برنج‌های نوع سرد نیز با نام‌های فشتال، طارم و ... در بازار عرضه و معرفی می‌شوند.
برنج طارم مازندران نیز بیشترین گونه کشت شده در این منطقه است که شامل محلی، هاشمی، عطری، سنگسری، چینی و صدری است. علاوه بر نکات مهم برای خرید برنج مرغوب، نگهداری و انبار کردن برنج نیز بسیار مهم است که در ادامه به آن می‌پردازیم.
طریقه نگهداری و انبار کردن برنج
سطل‌های نگهداری برنج را دور از رطوبت و در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا رطوبت داخل برنج تبخیر شود. اگر کیسه‌ها را کنار هم قرار می‌دهید، بین کیسه‌ها فاصله‌ای برای عبور هوا بگذارید تا برنج نم نگیرد. از قرص‌های شیمیایی استفاده نکنید. هر چند ماه یکبار برنج را زیرو رو کرده و مراقب حمله حشرات باشید. برای جلوگیری از آفت زدگی، رخنه و حمله حشرات از مقداری نمک و چند دانه سیر استفاده کنید. در صورت آفت زدگی، پیش از تخم گذاری بیشتر حشرات، برنج را در هوای آزاد و به دور از تابش مستقیم نور خورشید پهن کرده و با الک کردن برنج از آسیب بیش از حد جلوگیری کنید.
