کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی ایرانی هاست که 4 نوع اصلی دارد؛ کباب کوبیده ساده، کباب کوبیده لقمه ای، کباب نگینی (که روی گوشت به سیخ کشیده شده، تکه های کوچک جوجه کباب گذاشته می شود) و کباب کوبیده زعفرانی.
برای آماده سازی و طبخ کباب کوبیده ساده باید 9 نکته را رعایت کرد:
1. مهم ترین نکته هنگام تهیه کباب کوبیده، آب پیاز است که حتما باید کاملا گرفته و فقط پیاز رنده شده به گوشت اضافه شود.گوشت کباب کوبیده را چندین بار چرخ کنید و بعد خوب با پیاز ورز دهید تا یک تکه شود. هر چقدر گوشت بیشتر چرخ شود و بیشتر ورز داده شود احتمال نریختن آن از سیخ بیشتر است.
2. برای گرفتن آب پیاز می توانید پیاز رنده شده را در تنظیفی تمیز بریزید و آب آن را بگیرید. به طوری که حتی قطره ای آب باقی نماند. یادتان باشد که زیاده روی در مصرف پیاز باعث وارفتن کباب و ایجاد بوی بد در غذا می شود.
3. گوشت مورد استفاده در کباب کوبیده بهتر است از دو بخش چرب و خشک تشکیل شود( نه خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک) ، یعنی گوشت نسبت چربی بیشتر یا کمتری داشته باشد. بهترین قسمت ها قلوه‌گاه (گوشت نیم‌دنده‌ها)و ران و شکمبه هستند که توصیه می شود مخلوط و با هم چرخ شوند. معمولا از گوشت گوسفند برای کباب کوبیده استفاده میشود ولی مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله نیز میتوان استفاده کرد. اگر می‌خواهید از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید، دوسوم آن گوسفند باشد و یک‌سوم گوشت گوساله باید باشد.
4. هرگز برای تهیه کباب کوبیده از آرد، نان خشک یا جوش شیرین استفاده نکنید، زیرا اگر تمام نکته ها را در تهیه مایه گوشت به کار ببرید، دیگر استفاده از مواد یاد شده، آن هم برای راحت تر به سیخ کشیدن کباب، لزومی ندارد.
استفاده از جوش شیرین در آشپزی موجب بروز عوارض گوناگون برای مصرف کنندگان این گونه غذاها می شود. سود(باقیمانده از تجزیه جوش شیرین)در مقابل حرارت با ثبات است و در محصول باقی وغذا را قلیایی و نا مطلوب می کند . از طرفی به کار بردن جوش شیرین روی رنگ کباب اثر می گذارد و آن را کدر می کند، استفاده از جوش شیرین موجب سفت شدن کباب می شود و برای انسان مضر است. هم چنین باعث هضم نشدن غذا و ایجاد اختلال در دستگاه گوارشی و جذب نشدن بعضی فلزات مفید می شود و زمینه را برای جذب فلزات سنگین و سرطان زا فراهم می کند و با ایجاد آلکالوز متابولیک زمینه ی سرطان زایی را فراهم می سازد .
کربنات سدیم با تأثیر بر اسید کلریدریک ترشح شده ، در معده موجب خنثی شدن اسید معده شده و منجر به اختلالات عمل هضم و انواع سوء هاضمه به دلیل تحریک معده برای ترشح هر چند بیشتر اسید می شود ،ضمن اینکه منجر به اختلال جذب مواد غذایی از جمله : قند ،اسید چرب ،اسید آمینه ،عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب نیز خواهد شد . از سوی دیگر این ماده اثر خورنده و نابود کننده بر پوشش دستگاه گوارش داشته و موجب انواع گاستریت و زخم دستگاه گوارش می شود .
جوش شیرین ، آهن موجود در گوشت را در روده غیر قابا استفاده می کنند . جذب آهن در معده و روده انجام می گیرد و بستگی به عواملی همچون :غلظت آهن،حالت اسیدی شیره معده و ویتامین B12 و ... دارد . آهن مواد غذایی بیشتر 3ظرفیتی است و پس از احیا شدن به ماده ای موسوم به آپوفرتین متصل و جذب می شود . افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن 3 ظرفیتی و تشکیل آهن 2 ظرفیتی و به تبع آن آپوفرتین می شود و از این طریق جذب آهن را مختل می کند
5. استفاده از زردچوبه در تهیه این غذا خطای بزرگی است. فراموش نکنید که ادویه های مناسب کباب کوبیده، زعفران، نمک و مقدار کمی فلفل سیاه هستند. البته زعفران را در کباب کوبیده زعفرانی استفاده می کنند و لزومی ندارد که در کباب کوبیده ساده ریخته شود.
6. بعد از مخلوط کردن تمام مواد با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در یخچال بماند تا در اصطلاح آشپزی «بیات» شود. این کار باعث می شود گوشت به سیخ کشیده شده نریزد.
7. بعد از به سیخ کشیدن کباب ها، سیخ ها را هم مدتی در یخچال قرار دهید و بعد آنها را برای طبخ روی آتش بگذارید تا از ریختن گوشت روی آتش جلوگیری شود.سیخ مخصوص کباب کوبیده، پهن است؛ نکته‌ای که برای درست کردن کباب کوبیده در رابطه با سیخ آن باید حتما در نظر بگیرید این است که سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهترین کار این است که یک بار آن را حتی بدون کباب روی آتش بگذارید.
8. فاصله سیخ ها از آتش نباید کم باشد زیرا باعث می شود کباب ها بسوزند. این فاصله زیاد هم نباید باشد تا کباب ها نپخته باقی نمانند. تند تند چرخاندن سیخ ها هم باعث می شود مغز کباب ها نپخته بماند پس به آرامی آنها را روی آتش بگردانید.
9. صرف نظر از ارزش غذایی، خوش طعم ترین نوشیدنی با کباب کوبیده دوغ مزه دار شده با سماق، گل سرخ، نعناع و پونه خشک است که توصیه می شود با نمک کم تهیه شود.
اگر چربی خون دارید
چربی های مرئی گوشت را تا جایی که می توانید بگیرید. البته این موضوع باعث خشک شدن کباب کوبیده خواهد شد. در ضمن از افزودن کره به این غذا خودداری کنید زیرا با این کار مقدار کالری دریافتی تان چند برابر خواهد شد. به جای خوردن حجم زیادی برنج با کباب، آن را با بشقابی از سالاد سبزی های تازه میل کنید تا انرژی مازاد دریافتی، اضافه وزن و افزایش چربی خون را برای شما در پی نداشته باشد.
اگر کم خونی دارید
گوشت قرمز از منابع عالی آهن است بنابراین خوردن یک سیخ کباب کوبیده می تواند مقادیر قابل ملاحظه ای آهن را به بدنتان برساند، البته اگر این غذا را با آبلیموی تازه یا یک لیوان آب پرتقال بخورید. فراموش نکنید که خوردن کباب با ماست یا دوغ، به دلیل کلسیمی که در این مواد غذایی وجود دارد، باعث کاهش جذب آهن می شود پس به جای یک کاسه ماست موسیر، کباب تان را با یک بشقاب سالاد بخورید.
اگر یبوست دارید
بهتر است کباب را با سبزی های کباب شده ای مانند گوجه فرنگی، قارچ و فلفل سبز یا دلمه ای همراه کنید تا فیبر دریافتی تان افزایش و عملکرد دستگاه گوارش تان بهبود یابد. البته افزودن کمی روغن زیتون به غذا نیز موثر خواهد بود و چه بهتر که نوشیدنی همراه کباب، یک لیوان آب باشد.
