چطور برچسب مواد غذایی را رمزگشایی کنیم؟

فرادید؛ در قرن 19‌ام اغلب موارد خریدِ غذا مثل قمار بود. بروی قوطی‌ها، پاکت‌ها و ظروف برچسب مواد اولیه ثبت نمی‌شد؛ چه برسد به اینکه برچسب ارزش تغذیه‌ای داشته باشند.

به گزارش فرادید، کارخانه‌دار‌ها که خودشان را ملزم نمی‌دیدند به مردم اطلاع بدهند چه مواد اولیه‌ای در محصولات‌شان استفاده شده یا این مواد اولیه چه اثری بر سلامتی آن‌ها دارد، انواعی از مواد اولیه نامطبوع را به محصولات‌شان اضافه می‌کردند. همانطور که دبورا بلام در کتابش با عنوان «جوخه زهر» نوشته است، فروشندگان شیر در آمریکا زمانی گچ، گرد‌وغبار گچ یا رنگ را به شیر‌های آب‌قاطی‌کرده و پر از باکتری‌شان اضافه می‌کردند تا طعم آن بهتر شود.

تولیدکنندگان دیگر سولفات مس – یک آفت‌کش باغی که می‌تواند باعث سوختگی پوست شود- را به سبزی‌های بسته‌بندی‌شده در قوطی می‌پاشیدند تا ظاهر آن‌ها سبزتر به نظر برسد. برخی از کارخانه‌دار‌ها هم برای آنکه عمر محصولات را روی قفسه فروشگاه‌ها زیاد کنند به مواد غذایی، مانند گوشت و محصولات لبنی، فرمالدهید یا بوراکس – یک نوع سفیدکننده لباس‌شویی- اضافه می‌کردند.

در انگلستان از آرسنیک استفاده می‌کردند تا یک نوع آب‌نبات نرم و شکری را به رنگ سبز درآورند و از سرب برای قرمزرنگ کردن همان آب‌نبات‌ها و همینطور رنگ کردنِ پنیر استفاده می‌کردند.

دهه‌ها تحقیق و لابی‌گری لازم بود تا صنعت غذایی بی‌میلی خود برای برچسب‌گذاری روی محصولات غذایی را کنار بگذارد و اطلاعات دقیق‌تری درباره مواد اولیه محصولات غذایی در اختیار مصرف‌کننده بگذارد.

برای اینکه اهمیت این موضوع برجسته‌تر شود، یک دانشمند آمریکایی یک آزمایش ترتیب داد و طی آن غذا‌های آلوده را به گروهی از مردان جوان داوطلب – که در کتاب بلام با عنوان «جوخه زهر» از آن‌ها یاد شده – خوراند تا نشان دهد این مواد می‌توانند برای سلامتی مضر باشند. بسیاری از شرکت‌کنندگان در این آزمایش بیمار شدند که باعث شد قانون‌گذاران آمریکایی دیگر نتوانند از چنین چیزی چشم‌پوشی کنند.

بیش از 1‌قرن از این آزمایش گذشته و اکنون غذا‌های فراوری‌شده در بسته‌بندی‌هایی با انواعی از اطلاعات درباره محتویات داخل آن‌ها به دست ما می‌رسند. اما این هرگز به این معنی نیست که رمزگشایی از این برچسب‌ها همیشه کار آسانی است.

اگر نگاهی دقیق به یک قوطی یا جعبه بی‌اندازید، می‌بینید که نام انواعی از مواد شیمیایی، کدها، وزن و درصد روی آن درج شده و در قسمت جلویی بسته‌بندی نیز ادعا‌های بهداشتی و بیانیه‌هایی درباره فواید سلامتی این محصولات ذکر شده که آنقدر‌ها که در وهله نخست به نظر می‌رسد، سرراست نیستند.

همین ابتدای کار بهتر است تأکید کنیم که قوانین مواد غذایی در سراسر جهان متفاوت است، بنابراین برای توصیف قرارداد‌های برچسب مواد غذایی برای هر کشوری نیاز به چند مقاله است.

مقررات غذایی سازمان ملل و سازمان بهداشت جهانی Codex Alimentarius برچسب‌های بین‌المللی استانداردی را تجویز می‌کند، اما این «کد غذایی» اختیاری است و به شکل‌های متفاوتی در سراسر جهان استفاده می‌شود.

استفاده از برچسب ارزش غذایی nutrition labelling در بزرگترین اقتصاد‌های جهان شامل آمریکا، هند، چین، ژاپن، استرالیا و اتحادیه اروپا ضروری است. اما برای برخی کشور‌های دیگر مانند ترکیه، سنگاپور و آفریقا برچسب ارزش غذایی اختیاری است و فقط زمانی اجباری است که مشکلی برای سلامتی مردم ایجاد شده باشد.

در عمومی‌ترین حالت، بیشتر برچسب‌های مواد غذایی شامل فهرست مواد اولیه و برخی اطلاعات درباره ارزش غذایی محصول شامل میزان کالری، چربی، قند، نمک و ... هستند. در دهه‌های اخیر، تولیدکنندگان، با آگاهی از اینکه چنین اطلاعاتی می‌تواند فروش محصولات‌شان را افزایش دهد، شروع به افزودنِ اطلاعاتی درباره فواید سلامتی و بهداشتی محصولات خود کرده‌اند.
آیا همه این‌ها که گفتیم کاملاً واضح و سرراست است؟ «تقریباً خیر.»

تازه‌کار‌ها بهتر است از برچسب مواد اولیه شروع کنند. آنچه که تولیدکنندگان هرگز رو محصولات‌شان به آن اشاره نمی‌کنند آن است که مواد اولیه به ترتیب وزن‌شان –از بیشترین تا کمترین-- روی برچسب فهرست شده‌اند. ممکن است بگویید که خوب تا اینجا که کاملاً واضح بود. اما نکته اینجاست که تولیدکنندگان ترفند‌هایی را به کار می‌برند و با برچسب‌ها بازی می‌کنند.

برای مثال، شما باید تصویر درشتِ فندق را که در جلوی محصولی مانند کره فندق نصب شده رد کنید تا به مواد اولیه برسید و متوجه شوید که نخستین ماده‌ای که در این محصول با عنوان کره فندق استفاده شده شکر و بعد از آن روغن است.

همین الگو را می‌توانید در غلات صبحانه نیز مشاهده کنید: حتی اگر روی جعبه با حروف درشت نوشته شده باشد که این محصول حاوی گندم سبوس‌دار است، روی برچسب مواد اولیه می‌بینید که شکر دومین ماده تشکیل‌دهنده آن است.

برای مثال برخی از برند‌های غله صبحانه هستند که در ازای هر 100‌گرم غله 37‌گرم شکر دارند. این نسبت در محصولاتی مانند کلوچه‌های شکلاتی نیز یافت می‌شود.

پایین‌تر از برچسب مواد اولیه شما با اعدادی مواجه می‌شوید که در مقایسه با اسامی‌ای مانند جودوسر، شکر یا دانه‌های خوراکی، به چشم‌تان کمتر آشنا هستند. تولیدکنندگان اروپایی از سیستم کد‌های کوتاه‌شده به نام «اعداد ای» "E numbers" برای توصیف افزودنی‌ها استفاده می‌کنند. افزودنی‌ها در طی سال‌ها بسیار بحث‌برانگیز شده‌اند و برخی اوقات گفته شده که آن‌ها مواد شیمیایی اسراسرآمیز و خطرناکی برای سلامتی هستند. اما درواقع درباره خطرات آن‌ها بزرگ‌نمایی شده است.

تعداد کمی از این افزودنی‌ها مانند رنگ‌ای 122 که در کیک‌ها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود ممکن است اثرات بدی بر کودکانی که مستعد بیش‌فعالی هستند، داشته باشد. اما بقیه این مواد یا برای شما مفید هستند یا ضرر چندانی ندارند: ای‌300 ویتامین‌ث،‌ای 948 اکسیژن و‌ای 160 سی پاپریکاست.

محصولات غذایی آمریکایی چنین کدگذاری‌هایی ندارند و مواد افزودنی با نام‌های شیمیایی‌شان روی بدنه محصول درج می‌شوند. بنابراین، روی برچسب یک محصول آمریکایی شما به جای «ای 469» کلمه کازئینات سدیم را می‌بینید.

این نوع کدگذاری ممکن است در ظاهر سرراست‌تر به نظر برسد، اما حتی این کدگذاری هم به شما نمی‌گوید که کازئینات سدیم دقیقاً چه چیزی است. کازئینات سدیم در مواد غذایی‌ای مثل سوسیس و نان استفاده می‌شود و ماده اولیه در کرم قهوه (کافی کریمر) است. اما نه عددِ‌ای و نه نام شیمیایی آن به شما نمی‌گویند که کازئینات سدیم درواقع پروتئینی است که از شیر به دست آمده است.

مثال دیگر در تفاوت برچسب‌نویسی محصولات غذایی آن است که در آمریکا به جای نمک از واژه سدیم استفاده می‌شود، اما در محصولات غذایی اروپایی خودِ نمک روی محصول درج می‌شود. نمک ممکن است نوعی سدیم باشد، اما سدیم یک مقوله گسترده‌تر است که ممکن است افزودنی‌ای مانند کازئینات و همینطور سایر مواد اولیه مانند بی‌کربنات سودا یا همان جوش‌شیرین را نیز در بر بگیرد.

اگر چشمتان را روی پاکت مواد غذایی خوب بچرخانید، متوجه می‌شوید که برچسب دیگری روی محصول درج شده که حاوی اطلاعاتی درباره ارزش غذایی محصول است.

برخی کشور‌ها مانند انگلستان از سیستم چراغ راهنمایی و رنگ‌های قرمز، زرد و سبز استفاده می‌کنند تا نشان دهند یک ماده غذایی فراوری‌شده چه میزان چربی، چربی اشباع، شکر یا نمک سالم دارد. برای مثال، اگر یک وعده غذای نیم‌آماده که باید در فر گذاشته شود حاوی 7.7‌گرم چربی اشباع‌شده باشد برچسب روی آن قرمز خواهد بود. در برخی موارد (اما نه همه موارد) ممکن است درصدی هم کنار آن نوشته شده باشد؛ برای مثال در این مورد می‌شود 39‌درصد.

عدد 39‌درصد با استفاده از «مصرف مرجع» "Reference Intake" - حداکثر میزان توصیه‌شده مواد مغذی روزانه برای افراد – محاسبه می‌شود. در اروپا مصرف مرجع کم‌کم دارد جایگزین «راهنمای مقدار روزانه» یا GDA می‌شود. در GDA مقدار حدکثر میزانِ مصرف توصیه‌شده روزانه مواد مغذی با توجه به سن و جنسیت متغییر است. برخلاف GDA، مصرف مرجع یک عدد واحد است. برای مثال 90‌گرم شکر یا 20‌گرم چربی اشباع‌شده در روز.

آنچه که شاید ندانید این است که این عدد بر اساس شاخص یک زن بزرگسال که دارای فعالیت بدنیِ متوسط است، تعیین می‌شود. اگر میزان مصرف مرجع بر اساس حداکثر میزان توصیه‌شده مواد مغذی برای یک مرد بالغ متوسط تعیین شود، آن‌وقت این خطر وجود دارد که زنان نادانسته زیاداز‌حد آن ماده غذایی را مصرف کنند؛ بنابراین اگر برچسب چربی اشباع بر اساس شاخص مردان 19 تا 64 سال (که بیشتر از 30‌گرم در روز نیست) تعیین شود؛ آن‌وقت درصد چربی اشباع معادل 26‌درصد خواهد شد که با اینکه از 39‌درصد پایین‌تر است، اما همچنان سالم نیست.

در آمریکا از سال 1990 برچسب «ارزش‌های غذایی» Nutrition Facts توسط اداره غذا و نوشیدنی این کشور طراحی و نصب آن بروی تمام بسته‌بندی‌های مواد غذایی اجباری شد. طراحان این برچسب بعد‌ها در پاسخ به مخالفت‌های تولیدکنندگان غذا و سیاستمداران، نوشتند: «برچسب ارزش‌های غذایی یکی از بلندپروازانه‌ترین طرح‌های سازمان غذا و داروی آمریکا برای حفظ سلامت عمومی بوده است.»

این طرح بار‌ها بروی مصرف‌کنندگان امتحان شد تا مشخص شود که آن‌ها تا چه اندازه حقایق درج شده روی این برچسب‌ها را درک می‌کنند.

دیوید کسلر، مأمور سابق سازمان غذا و داروی آمریکا، درباره این برچسب نوشته است: «در زمان تصویب برچسب ارزش‌های مواد غذایی هیچ ایده‌ای درباره شکل و شمایل ظاهری آن مطرح نشد. اما ما می‌دانستیم که باید از علم طراحی گرافیک برای تغییر رفتار استفاده کنیم. به زبان بازاریابان، این [برچسب]باید توی چشم می‌زد.»

جزئیات طراحی این برچسب شامل استفاده از رنگ سیاه و سفید برای ایجاد کنتراست قوی با پس‌زمینه، حذف علائم نگارشی برای افزایش خوانایی و رسیدن به فاصله‌ای مناسب بین خطوط برای اطمینان از وضوح متن بود.

سازمان غذا و دارو آمریکا باید نسبت به محتوای این اطلاعات نیز تصمیم‌گیری می‌کرد. در آمریکا به جای مرجع مصرف از «ارزش روزانه» "Daily Value" استفاده می‌شود و سازمان غذا و داروی آمریکا نیز مانند اروپا مجبور بود بین نیاز‌های تغذیه‌ای زنان و مردان تعادل ایجاد کند.

در اوایل دهه 1990، توصیه‌ها برای مصرف کالری روزانه برای بزرگسالان از 1900‌کالری در روز برای زنان بالای 51‌سال شروع می‌شد و به 3000‌کالری در روز برای مردان بین سنین 15‌تا 18‌سال می‌رسید.

در ابتدا، سازمان غذا و داروی آمریکا با در نظر گرفتن میانگین وزنی جمعیت کشور ایده مصرف 2350‌کالری در روز را مطرح کرد، اما بعد با این استدلال که مصرف بیش‌از‌حد برای زنان خطرات بیشتری دارد، این میزان را به 2000‌کالری در روز کاهش داد.

یک رشته تصمیم مهم دیگری که اداره غذا و داروی آمریکا باید اتخاذ می‌کرد تعیین «اندازه وعده غذایی برای هر فرد» "serving size" بود. این هم ممکن است در ابتدا بسیار واضح به نظر برسد، اما چگونه باید تعریف دقیقی از آنچه اصطلاحاً «پُرس» گفته می‌شود، به دست آورد.

 

زمانیکه برچسب‌های ارزش‌های غذایی به روی محصولات درج شدند، تولیدکنندگان مواد غذایی تصمیم گرفتند با ترفند‌هایی مثل نصف‌کردنِ عدد وعده روی برچسب‌ها آن‌ها را به وعده‌های سبک تبدیل کنند، این درحالی بود که در واقع در اندازه مواد اولیه مانند چربی و قند تغییری ایجاد نمی‌شد و فقط آن وعده برای تعداد بیشتری از افراد توصیه می‌شد.

در سال 1990 در آمریکا گفتند وعده مناسب همان مقداری است «که معمولاً در خانواده‌ها به عنوان وعده مناسب بر هر نوع غذا در نظر گرفته می‌شود.»، اما سازمان غذا و داروی آمریکا خیلی زود فهمید که محاسبه اندازه وعده غذایی برای هر نوع غذای آمریکایی بسیار سخت است و شامل نظرسنجی‌های بزرگ برای تعیین میزان غذایی می‌شود که مردم آمریکا معمولاً مصرف می‌کنند؛ بنابراین وعده‌های غذایی را ثابت در نظر گرفتند و مثلاً برای بیسکوئیت این عدد روی 30‌گرم یا دو بیسکوئیت 18‌گرمی که همچنان یک وعده حساب می‌شود، ثابت شد.

 

برای برخی از طبقه‌های مواد غذایی نمی‌شد عدد ثابتی ارائه کرد، زیرا برای مثال در مورد غلات صبحانه گرانولا از ذرت سنگین‌تر است. درنهایت آن‌ها 139‌طبقه مواد غذایی که شامل 4‌نوع غلات صبحانه، 4‌نوع پنیر و تعداد زیادی تعریف برای انواع دسر‌ها و کیک‌ها، از کیک‌های سنگین تا کیک‌های سبک بود، ارائه دادند.

تعریف وعده غذایی دوباره در سال 2016 در آمریکا به خصوص برای بستی و نوشیدنی تغییر کرد و آن هم به این دلیل که آمریکایی‌ها داشتند بستنی و نوشیدنی‌های گازدار را زیاد‌از‌حد مصرف می‌کردند.

می‌دانیم که این بخش بسیار سخت بود و ممکن است تاکنون متوجه نشده باشید برای سهولت فقط این را بدانید که کلمه «وعده» که روی محصولات غذایی نوشته می‌شود به‌هیچ‌عنوان مقدار توصیه‌شده روزانه برای همه افراد نیست. این مقدار در آمریکا مربوط به میزان غذا و نوشیدنی‌ایست که یک فرد متوسط آمریکایی مصرف می‌کند که همیشه هم مقدار سالمی نیست.

یک برچسب دیگر نیز روی محصولات غذایی قابل شناسایی است و آن برچسبی است که درباره مفید بودن این محصول غذایی در ارتقاء سلامتی Health and nutrition claims اطلاعات می‌دهد. این برچسب برای پیشگیری از ارائه ادعا‌های کذب و اغراق‌شده توسط کارخانه‌داران تصویب شده است.

قانون در کشور‌های مختلف متفاوت است، اما در آمریکا 3‌نوع ادعای مرتبط وجود دارد: ادعا‌های «تأیید شده» "authorized"، «مشروط» "qualified" و «سختاری-عملکردی» "structure-function".

برای مثال شما ممکن است روی یک بسته ماده غذایی که رویش نوشته شده سدیم پایینی دارد با این جمله برخورد کنید که در طبقه‌بندیِ ادعا‌های تأیید‌شده جای می‌گیرد: «رژیم‌های غذاییِ کم‌سدیم می‌تواند خطر فشار خون بالا را که بیماری‌ای وابسته به عوامل مختلف است، کاهش دهد.»

ادعای مشروط، ادعایی است که هنوز ثابت نشده است. برای مثال «شواهد علمی پیشنهاد می‌دهند که غلات کامل، به عنوان بخشی از رژیم غذایی با چربی اشباع و کلسترول پایین، ممکن است خطر دیابت را کاهش دهد؛ اما چنین چیزی هنوز اثبات نشده است.»

در نهایت، ادعای ساختاری-عملکردی، ادعایی است که تعمداً با ابهام مطرح می‌شود و منظور از آن این نیست که محصولی که شما در اختیار دارید می‌تواند سلامتی شما را به نحوی ارتقاء دهد بلکه فقط باید به شعار آن به مثابه زبان بازاریابی نگریست. برای مثال این جمله که «کلسیم استخوان‌ها را محکم می‌کند»، هیچ قولی درباره ارتقاء سلامتی توسط محصول غذایی ارائه شده، به شما نمی‌دهد.

تولیدکنندگان در سراسر جهان با استفاده از ترفند‌های چاپ تلاش می‌کنند که فواید سلامتی محصولات را تقویت و جنبه‌های منفی آن‌ها را محو کنند. برای مثال، یک مطالعه که اخیراً بروی غلات صبحانه در استرالیا انجام شده است نشان داد که 83‌درصد از غلات صبحانه کودکان در این کشور بروی بسته‌بندی‌های خود یک ادعای سلامتی یا تغذیه‌ای مثل «با فیبر بالا» یا «نمک پایین» را درج کرده بودند؛ درحالیکه بعد از آزمایش اکثر آن‌ها به عنوان محصول غذایی ناسالم یا با ارزش غذایی بسیار پایین رتبه‌بندی شدند.

یکی دیگر از مثال‌های بدنامی که روی قفسه فروشگاه‌ها می‌بینیم، ماست‌های «کم‌چرب» است که واقعاً باید روی آن‌ها «با قند بالا» درج شود.

فرقی ندارد در کدام کشور زندگی می‌کنید، باید درباره برچسب محصولات غذایی تحقیق کنید و اطلاعاتی درباره آن‌ها داشته باشید. ممکن است که برچسب روی این محصولات با جزئیات و کامل باشند، اما اغلب ادعا‌هایی درباره سلامتی، مواد اولیه یا ارزش‌های تغذیه‌ای وجود دارد که روی برچسب‌ها نوشته نمی‌شود.

برچسب‌های مواد غذایی از زمانی که به شیر فرمالدهید و به آب‌نبات آرسنیک اضافه می‌کردند، تغییر کرده است، اما این به این معنی نیست که اکنون برچسب‌ها همه چیز را درباره یک ماده غذایی به شما می‌گویند.