دکتر پیمان غلام نژاد : متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی ؛ دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : گلاب حاصل تقطیر گل محمدی از خانواده گل سرخ که تازه چیده شده و اسانس اضافی آن از محلول آبی جدا شده است، می‌باشد. خانواده گل سرخ، گیاهان زینتی شناخته شده‌ای هستند و از آنها به عنوان سلطان گل یاد می‌شود. در حال حاضر بیش از 200 گونه رز و بیش از 18000 رقم از این گیاه شناسایی شده است. علاوه بر استفاده از گل سرخ به عنوان گیاه زینتی در پارک‌ها، باغ‌ها و خانه‌ها، جهت استفاده در عطر، دارو و صنایع غذایی نیز کشت می‌شوند. گلاب در عروسی‌ها، مراسم مذهبی و پخت بعضی مواد غذایی به وفور استفاده می‌شود. بین ایرانیان و این گیاه پیوند محکمی وجود دارد. محبوبیت آن نه تنها به دلیل اثرات دارویی، بلکه به دلیل اعتقادات مقدس نسبت به آن است. مردم این گیاه را گل محمدی می‌نامند، زیرا معتقدند عطر و بوی خوش آن، آنها را به یاد حضرت محمد (ص) می‌اندازد.
بیشتر بخوانید:
کاشان معروف‌ترین شهر ایران در کاشت این گیاه و گلابگیری می‌باشد که تورهای گلابگیری در زمان مشخص در این شهر برقرار می‌باشد. شواهدی وجود دارد که خانواده گل سرخ یک گیاه باستانی است. برخی از فسیل‌های گل رز در آمریکا یافت می‌شود که قدمتی 30 میلیون ساله دارند. خاستگاه گلاب، خاورمیانه است و شواهد حاکی از آن است که منشأ گلاب ایران است، اما منشأ روغن و عصاره معطر آن یونان است. این گیاه در سراسر جهان از جمله ایران، اروپا، بلغارستان، ترکیه و هند کشت می‌شود. مناطق عمده کشت در ایران کاشان، فارس و آذربایجان است که در این میان کاشان معروف‌ترین است.
گلاب به طور مستقیم از تقطیر گل محمدی به دست آمده و در نتیجه دارای خواص غذایی و بهداشتی فراوان است. گلاب تنها از تقطیر گلبرگ‌های گل محمدی حاصل می‌شود و لذا مخلوط کردن اسانس‌های مصنوعی با آب و عرضه به نام گلاب طبیعی تقلب محسوب می‌شود.
اسانس طبیعی مواد روغنی معطر فراری است که از بخش‌های معطر گیاهان مثل گل، برگ، ریشه، ساقه و دانه به روش تقطیر، استخراج با حلال و فشار به دست می‌آید. اسانس مصنوعی فرآورده‌ای است که به طور تجاری از مواد شیمیایی آلی مشابه اسانس‌های طبیعی تهیه شده و بوی مشابه اسانس‌های طبیعی دارد. از گل محمدی دو نوع اسانس گرفته می‌شود. نوعی که مصارف دارویی دارد و گران‌قیمت‌تر است، از تقطیر گل به دست می‌آید و نوع ارزان‌تر که مصارف آرایشی و بهداشتی دارد، از تقطیر مجدد گلاب به دست می‌آید.
آب مورد استفاده در تهیه گلاب باید از نظر فیزیکو شیمیایی و میکروب‌شناسی، مطابق ویژگی‌های آب آشامیدنی استاندارد باشد، بنابراین استفاده از آب‌های آلوده و غیربهداشتی مجاز نمی‌باشد. همچنین گلاب باید از گلبرگ‌های گل محمدی تازه چیده شده استخراج شود. بهتر است چیدن گل‌ها قبل از طلوع آفتاب انجام شود و حمل و نقل گل محمدی در دمای 15 درجه سانتی‌گراد انجام و تا زمان گلابگیری در دمای بین 4 تا 10 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.
بسته‌بندی گلاب باید در ظروف شیشه‌ای یا پلیمری مناسب بسته‌بندی مواد غذایی انجام شود. درج نام فرآورده، تاریخ تولید و انقضا به روز، ماه و سال و شرایط نگهداری مناسب (در جای خنک و دور از تابش مستقیم آفتاب) بر روی برچسب بسته‌بندی ضروری است.
بیشتر بخوانید:
عرقیات گیاهی
تولید عرقیات گیاهی جهت مصارف دارویی یا به عنوان نوشیدنی در حال حاضر در بسیاری از کشورها جریان دارد. در کشورهای عمده تولید کننده مانند ایران، ترکیه و مصر، اندام‌های گیاهی منتخب به روش سنتی و صنعتی تقطیر می‌شوند.
عرقیات گیاهی به فرآورده‌هایی که از تقطیر قسمت‌های مختلف گیاهان مختلف که اسانس آنها از محلول آبکی طی فرآیند جداشده، به دست می‌آید، گفته می‌شود. بعضی از عرقیات از اندام‌های هوایی به دست می‌آیند، مانند عرق نعناع، آویشن، کاسنی و خارشتر. بعضی از عرقیات از اندام‌های هوایی، میوه (بذر) یا هر دو آنها گرفته می‌شود، مانند عرق شوید و شنبلیله. عرق بهار نارنج از گل گیاه و عرق بید از پوست درخت گرفته می‌شود. عرق زیره، زنیان و رازیانه از میوه گرفته می‌شوند.
هر عامل یا ماده بیولوژیکی یا شیمیایی، مواد خارجی یا سایر موادی که به صورت غیرعمدی به غذا اضافه شده و سلامت، ایمنی و مناسب بودن کیفیت مواد غذایی را به خطر اندازد آلاینده محسوب می‌شود و در از دست رفتن سلامت محصول تأثیر به سزایی دارد. قطعات گیاهی مورد استفاده در تولید عرقیات اعم از شاخه، برگ و گل باید سالم و عاری از آفت زدگی و علائم بیماری‌های گیاهی باشد. همچنین باید عاری از بذور آنها و مواد خارجی باشد.
باقیمانده سموم آفت‌کش باید برابر حد مجاز اعلام شده از طرف مراجع ذی‌صلاح و قانونی باشد، بنابراین اگر در مزارع بیش از اندازه از سموم استفاده شود، محصولات تهیه شده از آن گیاهان از نظر آلاینده‌های شیمیایی نامنطبق با قوانین ملی و درصورت مصرف، مضر به سلامت مصرف‌کننده می‌باشد. به هر گونه مواد غیر خوراکی مانند خاک، خاشاک، شن، تکه‌های فلزات، فضله پرندگان وجوندگان وحشرات و بقایا و اندام‌های بدن آنها، گفته می‌شود که محصول عرضه شده به بازار باید فاقد مواد غیرخوراکی باشد.
بیشتر بخوانید:
کیفیت عرقیات گیاهی
کیفیت عرقیات گیاهی، به گونه و تازگی گیاه مورد استفاده، کیفیت و مقدار آب مصرفی (در تقطیر با آب)، شدت و سرعت بخار ورودی به مخازن تقطیر، مدت زمان تقطیر، حجم عرقیات گیاهی به دست آمده و عملکرد مبردها، بستگی دارد، که مجموعه این عوامل بر روی ویژگی‌های شیمیایی عرقیات حاصل از جمله مقدار اسانس و اسیدیته تأثیر می‌گذارد.
به مدت زمانی که فرآورده در درجه حرارت معین، نگهداری و طی این زمان، ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و فیزیکی خود را حفظ می‌کند ماندگاری گویند. کیفیت محصول، شرایط نگهداری و جلوگیری از آلودگی ثانویه حین مصرف در مدت ماندگاری محصول مؤثر است. کلیه عملیات مربوط به نگهداری مواد اولیه، مواد بسته‌بندی و فراورده نهایی و رعایت شرایط مناسب مانند کنترل دما، رطوبت و همچنین طرز چیدن و قرار دادن فراورده در انبار که مانع از رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها و سایر آلاینده‌های مواد غذایی و تغییرات فیزیکی و شیمیایی در فراورده می‌شود از اهمیت خاصی برخوردار است.
عرقیات باید در ظروف نو، سالم و تمیز که باعث تغییر در کیفیت عرق نشود و در شرایط بهداشتی بسته‌بندی شوند.
بیشتر بخوانید:
درب‌بندی باید مناسب و غیر قابل نفوذ باشد و جنس درپوش بر عرق بی‌اثر باشد.
جنس ظرف‌ها می‌تواند از شیشه یا ظروف پلیمری مندرج در استاندارد ملی ایران باشد. با در نظر گرفتن روش‌های حمل و نقل، حدود 4 درصد کل حجم ظرف باید خالی باشد، بنابراین پر بودن کل بطری یا خالی بودن بیش از حد مجاز دارای اشکال است. در خصوص اطلاعات مندرج بر روی بسته‌بندی، با مواد غیر سمی و پاک نشدنی و به صورت خوانا روی هر ظرف به طور جداگانه و به زبان فارسی و برای صادرات به زبان کشور خریدار و یا زبان انگلیسی در محلی که به وضوع قابل دیدن باشد، اطلاعات به شرح ذیل چاپ یا برچسب‌گذاری شود:
نام و نوع محصول
نام تجاری مطابق با ثبت نام تجاری محصول
نام و نشانی تولید کننده و یا صادر کننده
شماره پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو
شماره سری ساخت
تاریخ تولید و انقضای مصرف (روز، ماه و سال)
شرایط نگهداری (با ذکر عبارت دور از نور و در محل خنک نگهداری شود)
عبارت ساخت ایران