به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ، متخصص بهداشت مواد غذایی ، کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : غذای خیابانی به غذاهای با قیمت کمتر، آماده خوردن یا نوشیدنی‌هایی گفته می‌شود که توسط دستفروشان در خیابان‌های پر‌تردد، مراکز خرید، بازارها یا نمایشگاه‌ها به عرضه می‌شود. غذاهای خیابانی بر روی چرخ‌های مخصوص، داخل خودرو ون یا خودروهای معمولی یا به طرق دیگر به فروش می‌رسد. بیشتر غذاهای خیابانی برحسب نیاز یا در مراکز تفریحی به صورت لقمه و فست‌فود ارائه می‌شوند. در فصول گرم ارائه نوشیدنی‌های سرد و در فصول سرد ارائه نوشیدنی‌های گرم رایج می‌باشد. در مراکز تفریحی سمبوسه، فلافل و انواع لقمه ارائه می‌شود. در خیابان‌های پر‌تردد یا میادین اصلی شهر ممکن است خودروهایی به توزیع غذاهای به اصلاح خانگی به جهت رفع نیاز رانندگان یا مردمی که برای خرید مراجعه کرده‌اند، اقدام نمایند. معمولاً غذای خیابانی از غذای مشابه در رستوران‌ها ارزان‌تر یا با حجم بیشتر به فروش می‌رسد. مطالعه سال 2007 سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو) نشان داد که روزانه در سراسر جهان، 2٫5 میلیارد نفر در خیابان غذا می‌خورند، به دلایلی از جمله قیمت مناسب‌تر، تأثیرپذیری از محیط اجتماعی، آشنایی با غذاهای بومی و محلی، دسترسی آسان‌تر و تفریح، مردم تمایل به خوردن غذاهای خیابانی دارند.
بیشتر بخوانید:
افزایش غذاهای خیابانی
فروش بیشتر بدون پرداخت اجاره محل یا پرداخت اجاره کمتر در مراکز سربسته مثل مراکز خرید، نظارت کمتر توسط ارگان‌های نظارتی به خصوص در ساعات غیراداری، سهولت امکان تغییر محل فروش در صورت بروز هرگونه مشکل، عدم الزام رعایت تمام مقررات قانونی و دلایل متعدد دیگر سبب افزایش تعداد عرضه غذاهای خیابانی شده است. همچنین تبلیغ غذاهای خیابانی توسط گردشگران غذا یا تبلیغ‌کننده‌های گردشگری در فضای مجازی تأثیر زیادی در جلب توجه مردم دارد.
فاکتورهای مؤثر بر سلامت غذاهای عرضه شده
فاکتورهای مختلفی بر سلامت غذاهای عرضه شده تأثیر می‌گذارد. توجه به این فاکتورها می‌تواند سلامت کوتاه‌مدت یا میان‌مدت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد.
سلامت مواد اولیه
یکی از مهم‌ترین فاکتورها کیفیت و سلامت مواد اولیه می‌باشد. تهیه انواع غذا از مواد اولیه سالم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌باشد.
با توجه به استفاده از انواع ادویه، طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده در تهیه انواع خوردنی و آشامیدنی، به خواص حسی طعم غذا در تشخیص سلامت غذا نمی‌توان اعتماد کرد. استفاده از مواد اولیه دارای پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو یا استفاده از مواد نگهداری شده در شرایط محیطی کنترل شده مطابق توصیه تولید کننده، نقش مهمی در سلامت غذا دارد. به دلایل نظارت کمتر از طرف مراجع ذی‌صلاح بر غذاهای خیابانی، تهیه غذا یا نوشیدنی با قیمت کمتر و عدم وجود دانش کافی متصدی تهیه و فروش، احتمال عدم توجه به این موضوع زیاد می‌باشد. همچنین امکان بررسی کیفیت مواد اولیه چه در غذاهای خیابانی و چه در رستوران‌های معتبر برای مشتری وجود ندارد. با این تفاوت که نظارت مراجع ذی‌صلاح بر رستوران‌های معتبر بیشتر می‌باشد.
بیشتر بخوانید:
نگهداری مواد غذایی
در کنار کیفیت مواد اولیه، نگهداری مناسب با حفظ زنجیره سرد در مورد مواد اولیه و غذای عرضه شده از اهمیت زیادی برخوردار می‌باشد. معمولاً یخچال مناسب برای نگهداری فرآورده‌های گوشتی یا گرمخانه مناسب برای نگهداری غذای گرم وجود ندارد و در دمای محیط نگهداری می‌شود. یکی از مصادیق این عرضه نامناسب، فروش غذای تهیه شده توسط کترینگ‌ها به نام غذای خانگی در صندوق عقب خودروها در فصول گرم سال می‌باشد. گرمای شدید هوا می‌تواند سبب فساد میکروبی و شیمیایی غذا شود.
آلودگی متقاطع
ایجاد آلودگی متقاطع از دیگر معضلات تهیه و توزیع غذا می‌باشد. تماس مواد خام و پخته یا استفاده از قاشق، چنگال و دست آلوده در هنگام فروش غذا می‌تواند میکروب‌ها را به غذا منتقل کند. پخت کامل غذا از جنبه میزان حرارت و مدت زمان پخت می‌تواند نقش مهمی در از بین بردن آلودگی‌ها داشته باشد و پخت دو مرحله‌ای مانند پخت مواد اولیه نیم‌پز شده در گذشته در جلوی مشتری به جهت کاهش زمان انتظار، مناسب نمی‌باشد.
سلامت آب مصرفی
استفاده از آب سالم در تهیه مواد غذایی مانند آبی که بلال را در آن غوطه‌ور می‌کنند، بسیار مهم می‌باشد. مشاهدات نشان می‌دهند که برخی از فروشندگان لبو، آب رنگی با ماهیت نامعلوم را داخل گالن با شرایط بهداشتی نامناسب به محل عرضه منتقل می‌کنند.
استفاده از مواد غیر مجاز
استفاده از انواع مواد رنگی غیرمجاز یا مواد رنگی مجاز و با غلظت غیرمجاز، یکی از خطرات تهدید‌کننده سلامت می‌باشد. استفاده از روغن فاسد و چندبار استفاده شده یا استفاده بیش از حد از یک روغن یا حرارت دادن بیش از حد روغن تا جایی که به نقطه دود برسد، سلامت مصرف‌کننده را تهدید می‌کند. همچنین استفاده از روغن غیرسرخ کردنی یا استفاده از روغن‌های با ترانس بالا یا روغن‌های غیرمجاز فاقد پروانه از سازمان غذا و دارو نیز نامناسب می‌باشد.
بیشتربخوانید:
ظروف توزیع غذا
توجه به ظروف توزیع نیز حائز اهمیت می‌باشد. مشاهدات نشان می‌دهند که برخی توزیع‌کنندگان، نوشیدنی‌های گرم یا غذاهای داغ مانند آش را در ظروف پلیمری شفاف به فروش می‌رسانند که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. شرایط بهداشتی ظاهر توزیع‌کننده نیز مهم می‌باشد. توجه به بهداشت ظاهری و عدم تجمع حشرات در اطراف غذا می‌تواند نمایانگر وضعیت بهداشت و سلامت غذای ارائه شده باشد.