در قسمت قبل در مورد تعدادی از گیاهانی که در تهیه غذاها، سس ها و چاشنی های مورد استفاده قرار می گیرند، برای شما توضیحاتی ارائه شد. در ادامه مطالب آمده با انواع دیگری از این گیاهان آشنا می شوید. باشد که مورد توجه شما خوانندگان گرامی قرار گیرد و سودمند واقع شود.
1- برگ بو [Bay leaf]
برگ بو ـ که همان برگ های درخت برگ بو می باشد ـ یکی از گیاهان ادویه ای پر مصرف در فرانسه، مدیترانه و هند است. برگ های این گیاه، معمولاً به صورت خشک شده به فروش می رسد. از برگ بو، معمولاً در تهیه ی انواع آبگوشت، سوپ و سس استفاده می شود. البته قبل از میل کردن غذا، حتماً می باید این برگ ها را از داخل آن خارج کرد.
2- برگ کاری [Curry leaf]
یکی از پرمصرف ترین ادویه های معطر در جنوب هند، برگ های کاری می باشد که به دو صورت تازه و خشک شده، در فروشگاه های هند و سایر کشورهای آسیائی، به فروش می رسد. ادویه هائی که با نام تجاری «پودر کاری» در بازار فروخته می شوند بر خلاف اسم آن ها، فاقد برگ های درخت کاری می باشند!
3-Lemongrass
این گیاه، در آسیای جنوب شرقی مصرف فراوانی دارد. عطر و رایجه ی ملایم این گیاه، در قسمت پائین ساقه ی آن ـ که گوشتی می باشد -متمرکز شده است. تمام ساقه، قابل مصرف می باشد و می توان آن را به قطعات کوچک تر خرد کرد و به مصرف رساند. لازم به ذکر است این گیاه در ایران قابل دسترس نیست.
4- مَرزنگوش [Marjoram]
این گیاه ـ که از خانواده ی نعناست ـ دارای طعم و عطر شیرین و ملایم تر از گیاه «اورگانو» می باشد. قبل از استفاده از این گیاه، آن را در دست خود له یا خرد کنید تا عطر آن آزاد شود. گیاه مرزنگوش را در اواخر پخت، به ماهی، مرغ، تخم مرغ، غذاهای طبخ شده با گوجه فرنگی، انواع سس، سوپ، آبگوشت، پاستا و سبزی اضافه نمائید. این گیاه ادویه ای، طعم و عطر غذاهای گوشتی بویژه غذاهای پخته شده با گوشت بره را، دو چندان می کند.
5- اورگانو[organo]
یکی دیگراز اعضای خانواده ی نعنا، گیاه آویشن می باشد که بسیار معطراست و طعم تندی دارد. از این گیاه ادویه ای، می توان در انواع غذاهائی که با گوجه فرنگی طبخ می شود مانند سس پاستاها استفاده کرد. همچنین، می توان از آن به عنوان چاشنی در غذاهای دریائی، مرغ، گوشت بره و غذاهای گریل شده، بهره برد.
6- رُزماری [Rosemary]
این گیاه سوزنی شکل، دارای طعم و عطری نزدیک به کافور می باشد. گیاه ادویه ای رزماری، اگر با سیر استفاده شود، طعم و عطرخوبی به انواع غذاهای مدیترانه ای، ماهی گریل شده و سبزی ها می دهد.
7-مریم گلی [Sage]
برگ های نرم و سبز ـ خاکستری گیاه مریم گلی، عطر نسبتاً تندی دارد و به نظر می رسد برای دستگاه گوارش و هضم غذا مفید باشد. از این گیاه ادویه ای، معمولاً در تهیه ی سوسیس، مرغ و سایرغذاها، می توان استفاده کرد. بهتر است مریم گلی را در اوایل طبخ به غذا بیفزائید تا عطر و طعم آن بتدریج آزاد شود.
8 مَرزه [Savory]
این گیاه ـ که از خانواده نعناست ـ نسبتاً تند، تیز، شیرین و شور می باشد. در صورتی که برگ های آن خرد یا له شود، عطرآن آزاد می گردد و غذا را معطر می کند. این گیاه، طعم تند و اشتها برانگیزی به انواع غذاها مانند گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ، انواع سوپ و آبگوشت می دهد.
9 آویشن [Thyme]
گیاه آویشن ـ که ازخانواده ی نعناست ـ بیش از 100 گونه دارد. آویشن، یکی از چالش های اصلی در غذاهای فرانسوی و مدیترانه ای است. این گیاه، یکی از پرکاربردترین چاشنی هاست. آویشن طعم و عطر خوشایندی به انواع غذاها مانند؛ مرغ، ماهی، سبزی، کوفته و انواع سس و سوپ می دهد.
منبع:نشریه آشپزباشی، شماره43
/ع
