دکتر سید مهدی میرغضنفری، پژوهشگر طب سنتی
این امر، برای گرم مزاجان، مهم تر می باشد و ایشان باید بیشتر مراقب خود باشند. در قدیم و در طب سنتی، تدابیر متنوعی برای حفظ اعتدال مزاج در گرما به اجرا در می آمده است که یکی از آن ها، استفاده از خنکی جات و غذاهای سبک با مزاج رو به خنک بوده است. از مثال های آشنا، می توان به آبدوغ خیار اشاره کرد که مناسب فصول و اقلیم های گرم است.
از غذاهای کمتر شناخته شده در این مقوله، انواع شورباهای ترش می باشند. در هریک از انواع شورباهای ترش، یک پایه با طعم ترش و مزاج خنک وجود دارد شامل سرکه، آب غوره، آب انار، آب زرشک، آب ریباس، آب لیمو، سماق. این شورباها برای افراد با مزاج گرم، در فصول گرم و اقلیم های گرمسیری بسیار مفید هستند. همچنین برای کسانی که می خواهند لاغر شوند (مخصوصا افراد با مزاج گرم و تر)، کاربرد فراوان دارند.
شورباهای ترش، باعث کاهش و مهار خلط صفرا می شوند. صفرا ماده ای گرم و سوزان در خون بوده، در گرم مزاجان بیشتر تولید می شود و می تواند منجر به زردی و خارش پوست و اگزما، کهیر و جوش شود؛ این ها مشکلات شایع در فصول گرم هستند. همچنین، فزونی صفرا می تواند منجر به حالت گرمازدگی، بی اشتهایی، بی خوابی، تحریک پذیر و عصبی شدن گردد. مصرف شورباهای ترش برای پیشگیری و درمان این مشکلات مخصوصا در فصل تابستان بسیار توصیه می شوند. در این شماره به توضیح سکباج (شوربا یا آش سرکه) می پردازیم. با توجه به این که سرکه نقش کلیدی در این غذا دارد، ابتدا مختصری در مورد سرکه مطالبی عرضه می شود.
سرکه:
به تصریح حکمای طب سنتی، سرکه، بهترین و فاضل ترین ترشی ها است. سرکه از انواع شیرینی ها یا میوه های شیرین همچون انگور (مویز)، سیب، خرما، عسل، شیره نیشکر، شیره انگور و ... به دست می آید. طرز تهیه آن به طور کلی اینست که ده واحد مثلا خرما را گرفته، چهل واحد آب روی آن ریخته، در ظرفی خاص (از نظر جنس) یک هفته نگه می دارند، سپس با دست تمیز، آن را مالیده و له کرده و صاف می نمایند و به ازای هر ده واحد آن، یک واحد سرکه (مربوط به سال های قبل) اضافه کرده در همان ظرف ریخته، درب ظرف را با گِل کاملا مسدود می کنند و در جایی همواره زیر آفتاب نباشد و همواره هم در سایه نباشد قرار داده تا تماما به سرکه تبدیل شود. در واقع شیره و عصاره هر میوه شیرینی (انگور، سیب) را که بگیریم و به نسبت ده به یک با سرکه مخلوط کنیم و در ظرف مناسب در بسته نگه داریم، سرکه درست می شود. لذا هر کسی می تواند در خانه این کار را انجام داده و به این ماده ارزشمند پر خاصیت دست یابد و البته حتما نیاز به تجربه نیز دارد.
جالب است بدانید که سرکه دارای دو جوهر (پایه) مختلف یکی گرم (به دلیل ماده اولیه شیرینی که از آن تهیه شده است) و یکی سرد است و به همین دلیل، هم تیز و هم ترش است که هر دو لطیف هستند؛ البته سردی آن غالب است. سرکه، بسیار نفوذ کننده و خشک کننده است، لذا برای نفوذ به بافت ها و نیز رفع ورم ها، آماس ها و ترشحات، به صورت موضعی، کاربرد فراوان دارد. اگر پارچه ای را به آن آغشته کرده و روی محل زخم و جراحت حاد قرار دهیم، هم خونریزی را بند می آورد و هم مانع بروز ورم می شود.
این طرز استفاده برای جلوگیری از بروز عفونت، ورم و انتشار سم در محل گزیدگی توسط جانوران خزنده و گزنده (مار، عقرب، رتیل و ...) نیز بسیار مفید است. دهانشویه، مزمزه کردن و غرغره کردن با آن، مخصوصا اگر همراه با کمی نمک یا شبت باشد، باعث استحکام دندان ها و لثه ها شده و نیز منجر به رفع ترشحات و لایه های سفت شده چسبیده به حلق و لوزه ها یا دفع توده های سفید رنگ بدبو موجود در حفرات لوزه ها می شود.
بخور دادن سر و صورت با بخارات سرکه (در دمای اتاق یا کمی حرارت دادن سرکه)، باعث رقیق شدن ترشحات و باز شدن انسدادهای تشکیل شده در مجاری بینی، گوش (استاش: مجرایی که بین حلق و گوش میانی کشیده شده است) و سینوس ها شده؛ لذا منجر به پیشگیری و درمان انواعی از گوش درد، کم شنوایی، کیپی گوش و بینی، سینوزیت و اختلالات بویایی می گردد.
در استفاده موضعی (قرار دادن پارچه آغشته به سرکه بر پیشانی)، کمک به رفع سردرد های ناشی از گرمی می کند مخصوصا اگر همراه با روغن گل باشد. سرکه مانع ریختن مواد زائد و بیماری زا به اعضای داخلی و مهم بدن (کبد، قلب، ریه، معده) می شود؛ لذا از این اعضا محافظت می نماید. سرکه، تیزی و شدت گرمی صفرا و داغی خون و بدن را مخصوصا در فصول گرم، از بین برده و همچنین باعث نرم و رقیق کردن ترشحات بلغمی سفت شده در بدن و مجاری می گردد.
این بلغم های مانده و سفت شده در بدن، عامل بسیاری از چاقی های عمومی و موضعی، انسدادها و اختلال عملکرد اعضایی چون کبد می باشند. در افراد گرم مزاج، کودکان بی اشتها با حرارت بالا، و نیز گرمازده ها، باعث باز شدن اشتها شده و به هضم غذاهای سنگین (گوشتی، چرب) نیز کمک شایانی می نماید. وجود سرکه در ترکیب غذا (مثل سکباج)، باعث لطیف شدن و سهل الهضم شدن غذا می گردد. نوشیدن سرکه گرم شده، ضررهای داروهای سمی مخصوصا داروهای مخدر مثل تریاک (افیون) و شوکران را دفع می نماید لذا کمک به ترک اعتیاد می کند.
سرکه به دلیل نفوذ زیادی که دارد، به راحتی در اعضایی مثل اعصاب مرکزی و ریه نفوذ کرده لذا مصرف بی رویه آن مخصوصا توسط افراد با مزاج سرد و یا مبتلا به مشکلات مغزی (افسردگی ها، اختلال حافظه)، عصبی (اختلال حس ها، فلج ها) و ریوی (آسم، سرفه مزمن)؛ می تواند عارضه بدهد. همچنین اگر زیاده روی شود، می تواند منجر به ضعف بینایی، ضعف و نحیف شدن بدن، اختلال در نعوظ، کاهش مایعات جنسی شود. مصلح سرکه، شربت شکر یا عسل و در کل چیزهای شیرین یا چرب می باشد.
طرز تهیه سکباج:
مواد لازم: سرکه طبیعی (انگور بهتر است)، نعنای تازه، کرفس تازه، تره، زردک (هویج ایرانی)، پیاز، گوشت بره یا مرغ خانگی، شکر سرخ (قهوه ای)، عسل، زعفران و ادویه خانگی
مراحل آماده سازی: گوشت را در ظرفی می جوشانیم تا کمی نیم پز شود، سپس آن را در آبکشی می گذاریم تا آب آن برود. در ظرفی دیگر تره، زردک و پیاز شسته و خرد شده را مدت کمی در آب جوش می ریزیم (در حد دو قل)، سپس از ظرف خارج می کنیم و با آب سرد کمی می شوییم؛ این کار باعث می شود لزوجت (لزجی، لعاب و مواد زائد) آن ها از بین برود؛ سپس روی آن ها سرکه و کمی آب جوش ولرم شده و نعنا یا کرفس می ریزیم و می گذاریم روی شعله ملایم، به آرامی بجوشند.
حالا گوشت را اضافه می کنیم و به جوشاندن غذا ادامه داده، مکررا کف جمع شده روی غذا را می گیریم (درب ظرف را نباید بگذاریم تا بخارات حاوی مواد زائد، خارج شوند و به غذا برنگردند).گوشت که پخت، کمی (بسته به میل افراد و ذائقه ایشان) عسل یا شکر سرخ (به عنوان مصلح سرکه) اضافه نموده و نزدیک به انتهای پخت، کمی زعفران و ادویه خانگی برای خوش رنگ و بو شدن غذا اضافه می کنیم.
سکباج با توجه به موادی که دارد، رو به اعتدال بوده و مخصوصا در فصول و اقلیم های گرم، برای همه افراد با هر مزاجی مفید و بی عارضه می باشد. بدیهی است که گرم مزاجان، بهتر است مواد گرم داخل غذا (گوشت قرمز، ادویه تند و شیرینی) را کمتر بگیرند و برعکس، سرد مزاجان، سرکه کمتری استفاده کرده و مواد گرم بیشتری در غذا به کار ببرند. پس این گونه نیست که لازم باشد برای هریک از افراد خانواده با مزاج های مختلف، یک نوع غذا درست شود؛ سوال رایجی که از سوی خانواده ها پرسیده می شود؛ فقط کافیست از غذاهای طبیعی و سالم و رو به اعتدال مناسب فصل بهره ببریم تا همه بتوانند از آن استفاده کرده و سالم بمانند.
روش طبخ نوع دیگری از سکباج
ابتدا باید شیره بادام درست کنیم به این صورت که مقداری (صد عدد) بادام را شکسته، مغز آن ها را میگذاریم یکی دو ساعتی در آب خیس بخورد، پوسته های نازک آن ها را می گیریم، در مخلوط کن ریخته و کمی آن را می زنیم و سپس آب جوشیده ولرم شده کم کم اضافه می کنیم در حالی که مخلوط کن دارد کار می کند و سپس آن را صاف کرده بدین ترتیب شیره بادام بدست می آید.
از طرف دیگر: یک کیسه نخی تمیز سفید بر می داریم، داخلش چند شاخه کرفس و نعنا تازه می ریزیم بدون خرد کردن زیاد و همچنین چندتا گل بهارنارنج یا برگ آن یا حتی کمی پوست تازه پرتقال و نیز یک چوب دارچین و همچنین یک قاشق تخم گشنیز کوبیده شده.
برای شروع کار، در قابلمه، آب و یک پیمانه سرکه و معادلش یا دو برابرش آرد سفید و کمی نمک میریزیم، میگذاریم جوش بیاید و حدودا دو دقیقه بجوشد. حال، کیسه نخی با محتویاتش که درش را بسته ایم داخل این قابلمه می اندازیم و می گذاریم پنج دقیقه قل بزند و سپس کیسه را خارج می کنیم. بدین ترتیب خواص و طعم محتویات کیسه وارد غذا شده و مزاج غذا نیز خیلی تغییری نکرده و نیز غذای ما شفاف تر و ظاهر ساده تر و زیباتری خواهد داشت. اگر خود محتویات کیسه را داخل غذا می ریختیم، مزاج، رنگ و شفافیت غذا، مخدوش می شد.
حالا گوشت بره که از قبل در آب حاوی کمی نمک، نزدیک به کامل پخته ایم را اضافه می کنیم. یک پیاز را نیز چارقاچ کرده، اضافه می نماییم. غذا را می گذاریم تا روی حرارت کم، با درب باز، کامل بپزد و کف جمع شده روی غذا را مرتب می گیریم. نزدیک به انتهای طبخ، شیره بادام اضافه می کنیم. در آخر، کمی شکر قهوه ای و گلاب و زعفران نیز اضافه کرده بهتر است با پارچه ای آغشته به گلاب نیز کناره های قابلمه یا لبه های آن را خیس کنیم. غذای لذیذ ما آماده است.
می توان گوشت پخته را ابتدا ریش ریش کرده در غذا ریخت تا یکدست تر شود. این نوع سکباج، نسبت به نوع اول، خوش ظاهر تر و مقوی تر است؛ چون دارای آرد و عصاره بادام است، گرمی و غذائیت بیشتری دارد و برای افراد ضعیف لاغر (مثلا گرم و خشک ها) یا کسانی که ورزش و کارهای سنگین می کنند، مناسب تر است. اگر افرادی هستند که چاق بوده، می خواهند رژیم لاغری بگیرند و یا گرمی و تری مزاج دارند، آرد و گوشت را کمتر بگیرند یا گوشت غذا را نخورند؛ بنابراین در این حالت گوشت را ریش نکنند تا بتوانند از غذا خارج کنند.
