سویای سحرآمیز

این روزها وقتی در فروشگاه‌های بزرگ و سوپرمارکت‌های معتبر قدم می‌زنید، امکان ندارد محصولات متنوع و پرزرق و برق سویا را در قفسه‌ها نبینید اما به راستی چند درصد مردم بعد از دیدن این بسته‌بندی‌های زیبا، از کنار آن رد می‌شوند، بدون آنکه حتی خبر داشته باشند داخل آن بسته‌ها چه خبر است؟ دو دلیل اصلی برای پاسخ به این سوال وجود دارد. بسیاری از مردم طعم غریب سویا را یکی از اصلی‌ترین عوامل تمایل نداشتن به مصرف سویا می‌دانند. دانستن مواد و مزایای سویا - این دانه کوچک و غنی- حتما این تردید را ایجاد می‌کند که آیا طعم جدید سویا که کمی با ذایقه ما ناآشناست، آن‌قدر اهمیت دارد که سلامت خود را که شاید با مصرف سویا دستخوش بهبود و تحول شود، نادیده بگیریم؟
عامل دیگر، ناآگاهی مردم از شیوه صحیح پخت سویا است. خوب وقتی نمی‌دانند چگونه بپزند، حق دارند که نخرند! تلاش ما بر آن بوده که پس از خواندن این متن، کلیه اطلاعات اولیه و مهم در رابطه با سویا، محصولات متنوع و خواص شیمیایی و درمانی آن به طور ملموسی برای همگان مشخص شود. بیایید با سویا دوست شویم!

سویا
 

گیاهی یک ساله از خانواده بقولات است. دلیل اصلی اهمیت این گیاه، دانه‌های خوراکی سرشار از پروتئین آن است. انواع متعدد این گیاه برحسب رنگ، اندازه دانه، خصوصیات فیزیکی، ترکیب شیمیایی و زمان رشد و نمو با یکدیگر تفاوت دارند. متاسفانه با وجود سابقه طولانی حیات، این گیاه به تازگی مورد توجه خاص قرار گرفته است. خاستگاه اولیه سویا را به چین نسبت می‌دهند، کشوری که اولین بار این گیاه را کشت کرده و مورد استفاده قرار داده است. امروزه سویا به رنگ‌های سفید، خاکستری، سیاه، زرد و خال‌دار دیده می‌شود که دوره رشد آن برحسب گونه‌های متفاوت از 90 تا 180 روز است. سویا حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، کربوهیدرات، چربی، فسفر، کلسیم، آهن، منیزیم، روی، فیبر، ویتامین A، D، E،B1 و B2 بوده و فواید بسیار زیادی برای بدن دارد. پروتئین سویا شامل بیشتر اسید آمینه‌های ضروری بدن بوده و چربی آن فاقد کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده بوده و دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب امگا3 و امگا6 است. کربوهیدرات سویا نیز فاقد قند لاکتوز است.
دانه‌ای کوچک، اما بسیار غنی!
با کشف خواص متعدد سویا و پیشرفت علم و تکنولوژی، صنعت غذا، تحولات بسیار عظیمی را در نوع شیوه مصرف این گیاه ایجاد کرده است. امروزه محصولات بسیار متنوعی از سویا تهیه و به بازار عرضه می‌شود، محصولاتی که کما بیش جای خود را در سبد غذایی خانواده پیدا کرده و نسبت به گذشته، مورد توجه بیشتری قرار گرفته است.

شیر سویا
 

نوشیدنی شبیه شیر که جایگزینی مناسب برای مصرف شیر لبنی بوده و حاوی پروتئین گیاهی با کیفیت مناسب و معادل پروتئین شیر گاو است. افرادی که با خوردن شیر گاو، دچار دل‌درد، نفخ و اسهال می‌شوند. بدن آنها قادر به هضم قند شیر یا لاکتوز نبوده و دچار حساسیت به لاکتوز هستند. مصرف نکردن شیر در این افراد اغلب به افزایش پوکی استخوان درآنان منجر شده و در سنین بالا به شکستگی‌های استخوانی تبدیل خواهد شد. شیر سویا فاقد قند لاکتوز است، به همین دلیل به افراد حساس به لاکتوز شیر توصیه می‌شود که از شیر سویا به جای شیرگاو استفاده کنند. علاوه برآن، شیر سویا به دلیل نداشتن نشاسته و قند زیاد نوشیدنی بسیار مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت است. به خصوص که مصرف آن موجب بالا رفتن میزان مواد مغذی در بدن و رفع بسیاری از عوامل موثر در دیابت می‌شود. شیر سویا علاوه بر پروتئین، دارای چربی، کلسیم، آهن، مواد معدنی، مواد نشاسته‌ای، ویتامین A، B،D ،E بوده و فاقد کلسترول است. رنگ شیرسویا عسلی تیره و طعم آن نسبتا شیرین و شبیه شیرگاو است. شیر سویا از عصاره سویا به دست می‌آید و گاهی برای تغییر بافت و طعم آن از نمک، روغن، شیرین ‌کننده‌ها و نیز طعم دهنده‌های گوناگون استفاده می‌شود. رنگ، بو، ظرفیت پروتئین، چربی و مواد جامد موجود در دانه سویا، در طعم و مزه و ترکیبات شیر سویا، نقش به سزایی دارد. به طور معمول، شیر سویا را از سویای دانه درشت تهیه می‌کنند تا شیر حاصله، کیفیت مطلوب‌تری داشته باشد. هنگام تهیه شیر سویا، پوسته یا سبوس را از دانه سویا جدا می‌کند. جدا نکردن پوسته سبب افزایش بار میکروبی، تغییر طعم شیر و کاهش زمان ماندگاری آن می‌شود. برای افزایش ارزش غذایی شیر سویا و نیز تغییر طعم‌ آن، می‌‌توان شیر سویا را همراه با موز، توت‌فرنگی یا نارگیل استفاده کرد. امروزه از شیر سویا، محصولات متنوعی مانند ماست، پنیر و بستنی سویا تهیه می‌شود.

شیرخشک سویا
 

پس از شیر سویا، یکی دیگر از محصولات شبه لبنی بوده که از خشک کردن شیر سویا به دست می‌آید. شیر خشک سویا، مکمل غذایی شیر مادر بوده و به خصوص برای کودکان حساس به قند شیر (لاکتوز) تجویز می‌شود. میزان پروتئین شیر خشک سویا به طور متوسط حدود 50 درصد است.

سُس سویا
 

این سس را به روش تخمیر از لوبیای سویا تهیه می‌کنند. سویا سس طعمی شور و رنگی تیره مایل به قهوه‌ای داشته که برای خوش طعم کردن غذاها، به ویژه گوشت و ماهی و نیز تهیه انواع غذاهای چینی و ژاپنی کاربرد فراوان دارد. طعم و رنگ سس سویا در غذا بسیار غالب بوده و هنگام استفاده از آن، ادویه دیگری غیر از فلفل به کار برده نمی‌شود. استفاده از سس سویا در برخی افراد سرگیجه، تپش قلب و درد سینه و گردن ایجاد می‌کند که پس از مدتی برطرف خواهد شد. علت این امر را به نوعی آلرژی و حساسیت خاص نسبت می‌دهند. سس سویا به دو صورت روشن و تیره موجود است. سس سویای روشن، رقیق بوده و در تهیه بیشتر غذاها به کار می‌رود. سس سویای تیره که مدت زمان بیشتری تخمیر شده و رنگ تیره‌تری هم دارد، دارای شیره قند بوده و غلظت بیشتر و نمک کمتری نسبت به سس سویای روشن دارد. به‌طور کلی سس سویا به دلیل شور بودن و داشتن میزان نمک بالا، برای افرادی که فشارخون دارند مناسب نیست و اگرچه به تازگی انواع کم‌نمک سس سویا به بازار عرضه شده اما توصیه می‌شود که این افراد در مصرف سس سویا احتیاط بیشتری به خرج دهند.

آجیل سویا
 

آجیل سویا که امروزه مصرف آن در میان مردم متداول شده، دانه لوبیا شکل سویا است که شبیه بادام زمینی کوچک بوده و در انواع سالاد و یا همراه با سایر دانه‌های خشکبار و آجیل مصرف می‌شود. آجیل سویا چربی بسیار کمی داشته، خوش طعم و بسیار مقوی است.

دانه‌های سویا
 

دانه‌های ترد و خشک سویا که در پخت انواع غذاها همراه با گوشت یا بدون آن مورد استفاده قرار می‌گیرند. دانه سویا مانند سایر حبوبات پخته می‌شود. برای پخت دانه سویا، ابتدا آن را به مدت چهار تا پنج ساعت در آب ریخته تا کم‌کم آب را به خود جذب کرده و حجیم شود. سپس آب آن را خالی کرده و سویا را شستشو می‌دهیم. پس از آن، سویا را به مدت 30 دقیقه آبپز کرده و بعد از پخته شدن، آن را سرخ می‌کنیم.روش دیگری که برای پختن سویا به کار می‌رود، آن است که دانه سویا را 10 تا 15 دقیقه در آب جوش ریخته و پس از نرم شدن کامل، آب آن را گرفته و سویا را سرخ می‌کنیم.

روغن سویا
 

اغلب از دانه‌های زردرنگ سویا تهیه می‌شود، به این صورت که با له کردن و تحت فشار قرار دادن دانه‌های سویا، روغن دانه‌ها را استخراج می‌کنند. این روغن رنگ زرد متمایل به قرمز داشته و بویی شبیه بوی لوبیا دارد. روغن سویا در دمای معمولی مایع بوده و در دماهای بالاتر منجمد می‌شود. اغلب برای استخراج روغن سویا از حلال شیمیایی به نام هگزان استفاده می‌شود که پس از استخراج کمی از آن در روغن باقی می‌ماند. روغن سویا حاوی لیستین است که در حل کردن و از بین بردن کلسترول نامناسب خون، نقش بااهمیتی دارد. روغن سویا دارای مصارف خوراکی و صنعتی متعددی است. از روغن سویا در تهیه انواع غذاهای سرد، سالادها و سس‌ها استفاده می‌شود. از روغن سویا برای سرخ کردن غذاها نباید استفاده کرد زیرا این روغن در برابر حرارت، از مقاومت پایینی برخوردار بوده و حرارت زیاد موجب تغییر رنگ و فساد این روغن می‌شود. کنجاله سویا، یکی از محصولات جانبی کارخانه‌های روغن‌کشی است که پس از استخراج روغن کنجاله، تفاله کنجاله به مرغداری‌ها تحویل داده می‌شود. کنجاله سویا به دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری و ویتامین و فیبر، غذای مناسبی برای طیور است.

آرد سویا
 

در صنایع نانوایی و تولید کیک و شیرینی کاربرد داشته و از فواید آن، جذب آب و ماندگاری طولانی و بیات شدن دیر هنگام نان است. بسیاری از کشورها، آرد سویا را به دلیل داشتن پروتئین بالا و ترکیب مواد مغذی، با آرد گندم مخلوط نموده و در اصطلاح آرد گندم را غنی می‌کنند.

سایر محصولات
 

مانند جوانه سویا، مکمل‌های سویا و محلو‌ل‌ها و قرص‌های سویا، از جمله محصولاتی هستند که از دانه گیاه سویا به دست می‌آید. امروزه، تلاش صنعتگران غذا آن است که با تولید محصولاتی مانند مایونز سویا، دسرهای سویا، سوپ سویا و... و نیز تغییر طعم این محصولات، سویا، این ماده ارزشمند را بیش از پیش در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهند.

میزان مصرف روزانه
 

مصرف روزانه 25 گرم پروتئین سویا برای هر نفر توصیه شده است. با وجود آنکه مصرف یک بعدی این ماده غذایی در افزایش ارزش تغذیه‌ افراد، اثر مطلوب و بهینه موثری نخواهد داشت اما با وجود این از مصرف مداوم و تاثیرات قابل تامل آن در سلامت نباید غافل شد.
عوامل موثر در کاهش کیفیت سویا
قارچ‌ها و حشرات، از ابتدایی‌ترین عوامل موثر در کاهش کیفیت سویای انبار شده است. علاوه بر‌ آن، وجود رطوبت بالا، دمای بالا، دانه‌های سویای صدمه دیده در انبار و ذرات خارجی موجود در فضای انبار، کیفیت دانه‌های سویا را کاهش می‌دهد.

سویا و سلامت
 

مطالعات آماری نشان داده که مصرف سویا در افراد از بروز بسیاری از بیماری‌ها پیشگیری کرده و طب سنتی و توصیه‌های آن موکد این موضوع است. سویا به دلیل داشتن مواد مغذی و ترکیب شیمیایی متناسب، سبب بهبود عملکرد بسیاری از اندام‌های بدن و در نتیجه کاهش بیماری‌های مربوط به هر بخش می‌شود.

1) کاهش وزن
 

سویا دارای مقادیر زیادی فیبر بوده که مصرف آن در کاهش بافت‌های چربی بسیار موثر است. علاوه برآن، سویا به دلیل داشتن کالری بالا، انرژی بیشتری در بدن تولید کرده و مانع از مصرف بی‌رویه غذا می‌شود.

2) تقویت حافظه
 

مصرف سویا موجب افزایش هوش و تقویت حافظه می‌شود. علت این امر، پروتئین سویا و شیوه عملکرد آن بر مغز تشخیص داده شده است.

3) کاهش کم‌خونی
 

استفاده از سویا، به مقدار 30 درصد همراه با گوشت گاو موجب افزایش جذب آهن در بدن شده و در صورت تداوم استفاده، سبب کاهش کم‌خونی و افزایش میزان آن در بدن می‌شود. تحقیقات نشان داده، افرادی که از سویا در غذای خود استفاده می‌کنند، نسبت به افرادی که سویا در تغذیه آنان جایی ندارد، کمتر مبتلا به فقر‌آهن می‌شود.

4) بهبود پوست
 

سویا به علت داشتن استروژن و کلاژن سبب بهبود پوست و حالت نرم و انعطاف‌پذیر آن شده و ممارست در مصرف‌ آن از شل شدن و افتادگی پوست جلوگیری کرده و شادابی و جوانی پوست را به ارمغان می‌آورد.

5) هضم بهتر غذا
 

سویا به دلیل داشتن فیبر زیاد، در هضم بهتر و سریع‌تر غذا در معده بسیار موثر است.

6) تقویت استخوان‌ها
 

مصرف سویا سبب تقویت استخوان‌های بدن شده و از بیماری‌های مربوط به استخوان جلوگیری می‌کند. ایزوفلاون‌های سویا، توده‌های استخوانی را افزایش داده و مانع کاهش بافت‌های استخوانی می‌شود.

7) کاهش عوارض دیابت
 

به‌طور معمول، مصرف سویا به افراد مبتلا به دیابت توصیه می‌شود. زیرا پروتئین سویا، استرس‌های ناشی از دیابت، خطر بیماری‌های قلبی، سکته و فشارخون و وزن بالا در بدن این افراد را کاهش داده و در حفظ سلامت چشم و کلیه آنان موثر است.
سویا بهترین جایگزین گوشت قرمز بوده و استفاده آن در غذاهای گوشتی، به جای گوشت یا همراه با آن، علاوه بر افزایش حفظ سلامت بدن موجب کاهش هزینه پخت غذا در هر وعده غذایی می‌شود. دانه‌ای کوچک، اما غنی!

8) کاهش کلسترول و بیماری‌های قلبی
 

همان‌طور که گفته شد، سویا منبع غنی اسیدهای چرب غیراشباع، امگا3، امگا6، پروتئین و فیبر است. مصرف مداوم و متعادل محصولات سویا سبب کاهش کلسترول نامطلوب، تر‌ی‌گلیسیرید، فشارخون، وزن و در نتیجه افزایش سلامت قلب و عروق در بدن می‌شود.

9) کاهش عوارض یائسگی
 

سویا به عنوان یک استروژن گیاهی، در کاهش عوارض یائسگی بانوان مانند گرگرفتگی، اضطراب، بی‌خوابی و تغییر حالات عمومی مفید بوده و در سلامت بافت‌های سینه و اندام‌های اندومتری تاثیرگذار است. گفته می‌شود که مصرف مداوم سویا سبب کاهش بروز سرطان پستان می‌

مقایسه میزان ترکیبات موجود در سویا و گوشت گاو

 

منبع:www.salamat.com
/ع