گفتگو با دکتر ناهید آریاییان، متخصص تغذیه
در گذشته، بستنی‌ها فقط مختص روزهای گرم تابستان بود؛ در حالی که این روزها انواع بستنی در همه فصول سال در دسترس است؛ هر چند که هنوز هم طعم بستنی سنتی در روزهای گرم تابستان برای خیلی‌ها؛ مخصوصا برای قدیمی‌ترها چیز دیگری است؛ بستنی‌هایی که دارای تکه‌های خامه و پسته و بادام و زعفران هستند. اما این بستنی‌ها در عین خوشمزگی و رفع عطش، می‌توانند کمی هم نگران‌کننده باشند. می‌پرسید چطور؟
گفتگوی زیر را که با دکتر ناهید آریاییان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران انجام شده، بخوانید تا ببینید اوضاع از چه قرار است.
خانم دکتر! خوردن بستنی سنتی چه خطرهایی دارد؟
اولین خطرش آلودگی‌های میکروبی است. می‌دانید که بستنی یک فرآورده لبنی مغذی است و به علت ارزش غذایی بالا، pH نزدیک خنثی و قابلیت نگهداری طولانی‌مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها است. بنابراین، آلودگی بستنی به میکروب می‌تواند باعث مسمومیت‌های غذایی شود. برای جلوگیری از وقوع مسمومیت‌های ناشی از مصرف این بستنی‌ها، پاستوریزاسیون شیر و رعایت بهداشت فردی و نظارت بر مراکز تهیه و توزیع این محصول الزامی است؛ زیرا در صورت استفاده از شیرهای غیرپاستوریزه در تهیه بستنی سنتی ممکن است بیماری تب مالت به مصرف‌کننده آن منتقل شود زیرا به دلیل مقاومت بالای عامل بروز این بیماری در مقابل سرما، این باکتری حتی تا یک ماه پس از تهیه بستنی هم داخل این ماده خوراکی باقی می‌ماند. بنابراین، بستنی‌های سنتی باید حتما از شیر پاستوریزه تهیه شوند.
رنگ‌هایی که در تهیه این بستنی به کار می‌رود، طبیعی هستند؟
تقریبا! عامل رنگ دهنده در این بستنی قاعدتا باید زعفران باشد و استفاده از رنگ‌های ساختگی مجاز نیست. بنابراین هر تولید‌کننده‌ای که از رنگ‌های ساختگی در تهیه این بستنی استفاده کند به‌عنوان متخلف شناخته می‌شود.
خیلی‌ها دوست دارند بستنی سنتیشان خامه زیادی داشته باشد. این خطری ندارد؟
خب، خامه و چربی شیر (که در بستنی‌های خامه‌ای به مقدار زیاد موجودند) به دلیل اینکه منشا حیوانی دارند، دارای کلسترول هستند و افرادی که دچار بیماری‌های قلبی‌عروقی بوده یا چربی خون آنها بالاست، باید از لبنیات فاقد چربی یا کم‌چرب استفاده کنند. کالری حاصل از چربی‌ها زیاد است و بنابراین افرادی که اضافه وزن و چاقی دارند باید مصرف آنها را محدود کنند؛ چون با خوردن یک لیوان از این بستنی‌ها حجم زیادی خامه و طبیعتا کالری دریافت خواهد شد.
در خصوص موادی که در محتوای بستنی‌های سنتی به کار می‌رود، مثل پسته و بادام، چه توصیه‌ای دارید؟
در صورت استفاده از خلال‌ها، آنها باید دارای رنگ، بو و مزه طبیعی (فاقد مزه تند) باشند. مغز بادام و پسته خوب نیز باید دارای ویژگی‌هایی نظیر اینکه باید عاری از آفات زنده باشند و مواد خارجی، خاکه، تکه‌های خرده و شکسته در آنها به چشم نخورد. البته در موارد نادری نیز مشاهده شده که افراد سودجو از خلال هسته زردآلو و رنگ شده آن به جای خلال بادام و پسته در قنادی‌ها و بستنی‌فروشی‌ها استفاده کرده‌اند. حتی گلاب استفاده شده در این بستنی‌ها نیز باید دارای مجوزهای بهداشتی باشد.
آنهایی که این بستنی‌های سنتی را دوست دارند، هنگام مصرف آنها باید به چه نکاتی دقت کنند؟
طبیعتا بهتر است از بستنی‌فروشی‌های دارای مجوز، بستنی سنتیشان را بخرند و در صورت مشاهده هر تخطی و تخلف تولید‌‌کنندگان از توصیه‌های بهداشتی، به ارگان‌های ذی‌ربط اطلاع دهند. به تولید‌‌کنندگان نیز توصیه می‌کنم که از شیر و خامه پاستوریزه و مواد اولیه مرغوب و بهداشتی استفاده کنند و نکات بهداشتی را در نظافت فردی کارگران و وسایل و تجهیزات‌شان با جدیت رعایت کنند.
منبع: www.salamat.com
