این روزها در فروشگاه ها و مغازه ها، حتی میوه فروشی ها، بسته هایی حاوی انواع جوانه دیده می شوند که با نایلون های سلفونی پوشیده شده اند؛ مانند جوانه ماش، جوانه گندم و جوانه عدس. این جوانه ها برای مصارف گوناگون استفاده می شود در این مقاله با برخی ارزش های غذایی جوانه ها، طرز نگهداری و موارد مصرف آنها آشنا می شویم . طی جوانه زدن، انواع ویتامین ها و آنزیم ها به طور قابل توجهی افزایش پیدا می کند. جوانه ها حاوی پروتئین، آهن، روی، کاروتن، فولات و ویتامین Cهستند. آنها در واقع مولتی ویتامین های طبیعی اند که طی جوانه زدن از دانه ها تولید می شوند. جوانه ها برای سلول های ما مواد مغذی، نیرو و حیات مهیا می کنند و به همین دلیل فرایند پیری را به تاخیر می اندازند. مقدار ماده سلنیوم دانه با جوانه زدن افزایش می یابد که این سلنیوم در سلامت قلب و عروق بدن نقش مهمی دارد .
استفاده سنتی از جوانه ها
در فرایند جوانه زدن مواد مغذی ساخته می شوند که به راحتی قابل هضم هستند. همان طور که این جوانه ها رشد می کنند، آنزیم ها، نشاسته و پروتئین را به قند، آمینو اسید و اسیدهای چرب تبدیل می کنند. به همین دلیل، بسیاری از پزشکان جوانه ها را برای کاهش نفخ و تورم، افسردگی و حتی استرس و بسیاری از مشکلات کبدی تجویز می کنند. جوانه ها اشتها را افزایش داده و همچنین سبب افزایش ادرار می شوند که این خود موجب پاک شدن خون از مواد زائد می گردد. بسیاری از این جوانه ها برای درمان زخم معده و بهبود معتادان به کار می روند.
مزایای جوانه ها عبارتند از
مشکلات وزنی
همان طور که گفته شد، با جوانه زدن ویتامین ها و املاح معدنی و پروتئین دانه افزایش می یابد، ولی میزان کالری و کربوهیدرات کاهش پیدا می کند؛ بنابراین جوانه ها برای کسانی که می خواهند کالری کمتری دریافت و وزن کم کنند، بسیار مفیدند . جوانه ها برای کسانی که می خواهند کالری کمتری دریافت و وزن کم کنند، بسیار مفیدند . جوانه ها مثل بقیه سبزی ها که کم کالری هستند، حاوی ویتامین Cو گروهB،آهن و کلسیم بوده و موجب کمبود ویتامین بدن ناشی از کاهش وزن نمی شوند.
بیماری های تحلیل رونده
جوانه ها سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E،فیتونورینت ها، کومارین، آنتوسیانیدها، زانتوفیل و کوتئین ها هستند که سبب پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی و برخی سرطان ها در بدن می شوند.
جوانه ها و چربی ها
جوانه ها، به خصوص جوانه یونجه، حاوی ماده ای شیمیایی به نام ساپونین است که برای کاهش کلسترول خون بسیار مفید می باشد. این جوانه همچنین سبب می شود میزان جذب چربی از روده ها کاهش یابد و از بیماری سخت شدن عروق یا همان اترواسکلورزیس جلوگیری شود.
جوانه ها دشمن سرطان
جوانه ها حاوی ایزوفلانوئیدها که در دانه سویا هم یافت می شود، هستند. این آنتی اکسیدان شبیه هورمون استروژن در بدن عمل می کند و می تواند عملکرد این هورمون را تقلید و گیرنده های استروژنی را در پستان مسدود کند و با این کار مانع ایجاد سرطان سینه شود. حتی می تواند سبب کاهش شیوع سرطان پروستات گردد. جوانه ها با توقف تولید سلول های زائد مانع از شکل گیری عروق جدید و در نتیجه پیشگیری از سرطان می شوند.
انواع جوانه ها
جوانه گندم
جوانه گندم حاوی ویتامین Eو سوپراکسید و سموتاز است که بدن را در مقابل تولید سلول های سرطانی مهم محافظت می کند. این مواد برای فعالیت غدد جنسی، تأمین اکسیژن بدن، بهبود التهاب و از بین بردن لخته ها مفید هستند.
جوانه عدس
عدس حاوی تمامی اسید آمینه های ضروری و مورد نیاز بدن است؛ ولی ترکیب جوانه عدس با ذرت، گندم یا برنج کیفیت پروتئینی جوانه عدس را بهتر می کند. جوانه عدس دارای ویتامین های C،انواع ویتامینB-A،اسید فولیک ، کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم و پروتئین می باشد. این ماده به تحریک کلیه ها و تولید ادرار و سیستم غدد فوق کلیوی و سلامت قلب و عروق کمک می کند. فیبر موجود در جوانه عدس سبب کاهش چربی، قند و فشار خون و تنظیم انسولین خون می شود.
تهیه جوانه در خانه
این روزها جوانه ها معمولاً به صورت آماده در کلیه میوه فروشی ها و فروشگاه ها در دسترس است؛ اما می توان خیلی راحت آنها را در خانه تهیه کرد. 1-یک تا چهار قاشق دانه را داخل یک تنگ با دهانه گشاد بریزید و با یک توری و کش دهانه آن را ببندید بعد به آن آب اضافه کنید، خوب تکان دهید و سپس تخلیه کنید. دوباره یک فنجان آب روی آن ریخته و به مدت چهار تا هشت ساعت خیس کنید. 2-دانه ها را روزی دو بار شستشو داده و دوباره با آب سرد پرکرده و تخلیه کنید. تنگ را روی سینک ظرفشویی وارنه کنید تا آب آن به طور کامل تخلیه شود.3-جوانه ها را طی سه تا شش روز وقتی به اندازه سه تا پنج سانتی متر رشد کردند، مصرف کنید. آنها را در ظرف ریخته و روی آن را با پلاستیک بپوشانید.
چقدر جوانه بخوریم
100گرم جوانه، مثلاً جوانه یونجه، تقریباً15درصد نیاز آهن یک خانم بزرگسال را تأمین می کند و 100گرم جوانه ماش بیش از 25درصد از نیاز فولات روزانه بزرگسالان را پاسخ می دهد.
انتخاب جوانه
وقتی می خواهید جوانه بخرید، به دنبال جوانه ای باشید که تازه باشد و بوی تازگی بدهد. جوانه ها را معمولاً می توان نگهداری کرد. از خرید جوانه هایی که لیز و کهنه شده و بو می دهند، خودداری کنید.
مصرف جوانه
جوانه را می توان به تنهایی و یا با سایر غذاها و حتی به عنوان میان وعده مصرف نمود. بعد از اینکه آن ها را با آب کاملاً سرد شستید و آبکشی کردید، می توانید داخل ماست بریزید و با اضافه کردن کمی نعناع میل کنید. یا می توانید با انواع سالاد، کاهو و کلم و یا سالاد شیرازی بخورید. حتی می توان آنها را با انواع ساندویچ، برگرها و حتی برای خوشمزه شدن داخل بستنی مصرف کرد.
آیا جوانه ها بریکدیگر برتری دارند
بسیاری از افراد فکر می کند جوانه ای که ساقه بلندتر دارد، مثل جوانه ماش، ارزش غذایی بیشتری دارد؛ اما این طور نیست. همه دانه ها وقتی جوانه می زنند، سرشار از ویتامین هستند و ارزش غذایی آنها با بلند و کوتاه بودن شان اضافه و کم نمی شود.
جوانه ها را نپزید
مانند بسیاری از سبزیجات و میوه ها که خام آنها بهتر و سرشار از مواد مغذی است، جوانه ها هم بهتر است به صورت خام مصرف شوند یا حداکثر به صورت یک تفت کوچک به همراه روغن کنجد و کنار غذا استفاده کردند و باید از پختن آنها به مدت طولانی و حرارت دادن زیاد اجتناب کرد.
منبع:نشریه دنیای سلامت، شماره52
/ع