پرسش ها و پاسخ های تغذیه

آیا نوشیدن مداوم آب معدنی به جای آب معمولی مضر است؟
 

در کلیه شهرها و روستاهایی که دسترسی به آب تصفیه شده دارند و آب مورد نیاز مصرف کنندگان از طریق لوله کشی و با رعایت تمام استانداردهای تضمین شده از نظر محتوای میکروبی، شیمیایی و ... در اختیارشان قرار داده می شود، هیچ لزومی به مصرف آب معدنی نیست، زیرا همواره آب تازه و سالم جهت شرب یا سایر مصارف در دسترس آنها می باشد. این امر علاوه بر آنکه از بعد اقتصادی به نفع مصرف کنندگان آب لوله کشی شهرها و روستاها است، از آلودگی های محیط زیست نیز به طور ثانویه جلوگیری می کند و بعضی از عوارض مصرف آب های بطری را نیز در بر نخواهد داشت.
مزیت ها و مضرات احتمالی استفاده از آب های معدنی عرضه شده در انواع بطری ها:
الف:مزیت آب های معدنی:
آب های بطری طعم و مزه بهتری نسبت به آب لوله کشی دارند و از نظر حمل آب سالم تر در مسافرت های بین شهری و توقفگاه ها که اغلب فاقد آب های تصفیه شده می باشند، نیز مناسب است.
در صورتی که برای ضد عفونی نمودن این نوع آب ها با رعایت استانداردهای کامل تعیین شده از اشعه مادون قرمز، فیلتر اسیون و ضد عفونی نمودن با اوزون استفاده شده باشد، نه تنها محتوای میکروبی آب از بین می رود، بلکه طعم خاصی که آب های ضدعفونی شده با کلر دارا می باشند را نخواهند داشت.
بعضی از آب های معدنی حاوی املاح مفیدی مثل کلسیم، منیزیم و... می باشند که به تامین نیازهای مصرف کننده کمک می کند.
ب-خطرات احتمالی آب های معدنی
در صورتی که این آب ها از منابع پایین دست تامین گردند، در معرض آلودگی با آفت کش ها می باشد. بعضی از این آب ها ممکن است دارای سدیم، نیترات و نیتریت بیش از حد مجاز باشند که لازم است برای انتخاب نوع آب معدنی عرضه شده، به لیست آنالیز مندرج در روی شیشه توجه گردد، به خصوص به تاریخ تولید و انقضای مصرف باید دقت شود.
از همه مهمتر نوع بسته بندی این نوع محصولات است که در بطری های تهیه شده از PVC و PET عرضه می گردد. در طول زمان و در صورت نگهداری آب های معدنی در معرض تابش آفتاب، قسمتی از ترکیبات بطری ها وارد محتوای عرضه شده می شود که از جمله مواد سرطانزا به حساب آورده می شوند و هر چه از زمان تولید آنها گذشته باشد و در فضای باز و آفتاب خیز نگهداری شده باشند، بر مقدار مواد ورودی از ترکیبات بطری ها به آب افزوده می شود. حتی توصیه اکیدی به عمل آمده که از یخ زدن آب در درون بطری ها و فریز نمودن آنها نیز باید اجتناب نمود که به نوع دیگری مواد مضر و سرطانزا تولید می شود.

آیا این امر صحت دارد که خوردن لبنیات به خصوص ماست با ماهی یا کنسرو آن مناسب نیست و آیا خوردن آنها باعث ایجاد کک و مک می شود؟
 

بعضی از حساسیت ها و آلرژی های غذایی به دلیل مشکلات ارگانیک و عضوی ایجاد می شوند و جنبه علمی دارند و آن مواد غذایی باید در راستای سلامتی به صورت موقت یا دائم از رژیم غذایی فرد حذف شوند و یا تعدیل در دریافت آنها صورت گیرد؛ به عنوان مثال افرادی که نسبت به گلوتن موجود در نان جو، چاودار و ... و بقیه فرآورده های حاصل از آنها حساسیت دارند و مبتلا به بیماری سلیاک می باشند، باید این مواد غذایی را کلا از رژیم غذایی خود و آن هم تا آخر عمر حذف نمایند و یا کسانی که آنزیم لاکتاز در دستگاه گوارش آنها کم ترشح می شود، باید کمتر شیر مصرف نمایند و به مرور به مقدار آن در رژیم غذایی بیفزایند تا ترشح این آنزیم در بدن آنها با آهنگ ملایم افزایش یابد و تحمل خوردن شیر در این افراد زیاد شود. اما بعضی از حساسیت ها و آلرژی های غذایی گر چه پایه و اساس علمی قوی و مستدل ندارند و بر اساس شنیده ها و سینه به سینه نقل شده اند، می توانند در زمره حساسیت ها و آلرژی های غذایی اکتسابی باشند و یا حتی به عنوان Food aversions و یا تنفرهای غذایی و یا عادات غذایی فردی اطلاق گردند. در این مورد قویا باید اشاره نمود که تحقیقات علمی پایه و اساس آنها را مورد کنکاش قرار نداده اند و همان غذایی که فکر می شود در یک شخص ایجاد حساسیت و آلرژی می نماید، در شخص و یا اشخاص دیگر و حتی دیگر اعضای یک خانواده، علایم خاص و یا همان علایم را ایجاد نمی کند.
این اعتقادات سنتی اکتسابی و عادات غذایی مثل خوردن تخم مرغ و ماهی و یا انجیر یا شیر و... فراوان می باشند و یکی از این حساسیت های اکتسابی موردی، خوردن ماست با ماهی است. از نظر علمی، ماست حاوی اسیدی به نام اسید لاکتیک است که روی اعصاب کند کننده بدن از جمله اعصاب پاراسمپاتیک می تواند اثر بگذارد و حالت لختی ایجاد نماید. این علامت با خوردن ماهی نیز دیده می شود، ولی طیف اثرات آن موردی است و برای رسیدن به یک اجماع علمی قابل تعمیم به کل جامعه، باید تحقیق علمی صورت بگیرد. در مورد این سوال که آیا خوردن آنها باعث ایجاد کک و مک می شود یا نه، نیز باید یادآوری نمود که برخی از افراد به صورت موردی حساسیت های خاص غذایی دارند و امکان بروز بثورات پوستی و لک با خوردن غذاهای خاص و آن هم موردی برای آنها وجود دارد، با این حال باید تاکید کرد که نتیجه تحقیق علمی خاص دال بر این مدعا تا به حال دیده نشده است.
در پایان آنچه که به عنوان یک محقق و کارشناس تغذیه می توان گفت این است که با توجه به فواید فراوان این دو ماده غذایی یعنی ماست و ماهی (همچنین خوردن آنها با هم) که بر همگان واضح و آشکار می باشد، صرفا با دلایل غیرعلمی ثابت نشده و فقط و فقط بر اساس شنیده ها و گفته ها نمی توان اقدام به توصیه ای خاص نمود و بعضا به عنوان افراد علمی نباید گفته ها و شنیده های غیرعلمی را که شاید به غلط و آن هم نسل به نسل و سینه به سینه به ما رسیده است، اشاعه نمود. شاید بهتر باشد دانشجویان جوان و همکاران عزیز در این مورد پژوهش علمی بنمایند تا به یک اجماع علمی عمومی برسیم و مساله شنیده ها و گفته ها را به صورت کلی حل نماییم.

آیا غذاهای ارگانیک در ایران یافت می شوند؟ خاصیت آنها چیست؟
 

اگر در تولید ماده غذایی از هیچ ماده شیمیایی و تغییرات ژنتیکی و موارد مشابه استفاده نشده باشد و مواد غذایی به طور کاملا طبیعی تولید شده باشند، به محصول تولیدی «ارگانیک» گفته می شود. به عنوان مثال، شیر ارگانیک محصولی است که ابتدا در مزرعه ای بدون کودشیمیایی و بدون استفاده از سموم، علف مناسبی تولید گردیده است؛ سپس این علف را برای تغذیه گاو سالمی که تغییرات ژنتیکی نداشته و هیچ نوع دارویی نیز مصرف نکرده، استفاده نموده اند. به این ترتیب شیری کاملا طبیعی حاصل شده که به آن «ارگانیک » گفته می شود.
متاسفانه در ایران محصولات ارگانیک به صورت جداگانه و با برچسبی که نشانگر ارگانیک بودن آنهاست، عرضه نمی شوند. لذا نمی توان با اطمینان محصولاتی را به عنوان صد درصد طبیعی در فروشگاه ها تعیین نموده و مورد خریداری قرار داد.
از طرف دیگر، بنابر مطالبی که اخیرا (بر اساس خبر موجود در روزنامه همشهری چهارشنبه 28 مرداد 1388) در شورای شهر تهران مطرح گردیده، به علت استفاده بیش از حد از سموم و کودهای شیمیایی نامناسب توسط برخی از کشاورزان در ایران، محصولات کشاورزی گاها قابلیت صادرات به دیگر کشورها را ندارند.
بنابر همین اخبار، گاها برخی از محصولات کشاورزی وارداتی نیز از نظر موارد ذکر شده مورد بررسی قرار نمی گیرند، لذا پیدا کردن محصول ارگانیک در چنین شرایطی دشوارتر بوده و در صورتی که خوانندگان محترم به چنین محصولاتی دسترسی داشته باشند، مصرف آنها از نظر تغذیه ای بسیار ارزشمند می باشد.

دلیل ترش شدن و جوشیدن ماست چیست؟ آیا در این حالت ماست فاسد شده و باید آن را دور ریخت؟ برای جلوگیری از ترش شدن ماست چه باید کرد؟
 

یکی از روش های نگهداری شیر، تبدیل آن به ماست است. بدین ترتیب که ابتدا شیر را پاستوریزه می کنند. سپس اجازه می دهند دمای شیر تا حدود 40 درجه سانتیگراد کاهش یابد. در این هنگام با افزودن مایه ماست که در واقع اضافه کردن باکتری های لاکتیک است، قند لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود و پروتئین های شیر منعقد و ماست تهیه می گردد. پس از تشکیل ماست، آن را در جای خنک (یخچال) نگهداری می نمایند. چنانچه ماست در دمای معمولی قرار گیرد، فعالیت بیش از اندازه باکتری های لاکتیک موجب ترش شدن ماست می گردد.
بطور کلی ترش شدن ماست که ناشی از تولید زیاد اسید لاکتیک در ماست است، دلیل فساد ماست نمی باشد و حتی برخی ذائقه ها، ماست ترش را بر ماست شیرین ترجیح می دهند. به منظور جلوگیری از ترش شدن ماست، باید آن را در دمای یخچال قرار داد و در مدت 7 تا 10 روز مصرف نمود.
البته چنانچه از ماست های تجاری استفاده می نمایید، باید زمان انقضاء ماست را که بر روی بسته بندی درج شده مد نظر قرار دهید. به هرحال مناسب است ماست را طی 10 روز از زمان تولید مصرف نمایید.

غذاهای پخته را چند روز می توان در یخچال نگهداری کرد؟
 

حداکثر مدت زمان نگهداری غذاهای پخته شده در یخچال و با حفظ کیفیت 4 روز می باشد که البته این مدت زمان به ترکیب یا ترکیبات موجود در غذای پخته شده بستگی دارد، به گونه ای که چنانچه غذای پخته شده حاوی گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ و ... می باشد، مناست است طی روزهای اولیه نگهداری، مصرف شود.

خانمی 27 ساله با قد 160 سانتیمتر و وزن 80 کیلوگرم هستم. حدود 5 سال است که به کم کاری تیروئید مبتلا هستم. علیرغم کنترل کم کاری تیروئید، هنوز هم اضافه وزن دارم. چگونه می توانم به وزن قبلی خود برگردم؟
 

با توجه به اینکه ایشان حدود 5 سال سابقه کم کاری تیروئید داشته اند، احتمال اینکه تنظیم وزن بدن (Set Poiont) در نقطه بالاتری قرار گرفته باشد، بسیار زیاد است. به عبارت دیگر بدن با این حالت تطابق یافته است و تغییر این نقطه نیاز به گذشت زمان و اراده دارد. همچنین باید مشخص شود آیا مقدار داروی مصرفی (احتمالا لووتیروکسین بوده) کافی است یا نه، زیرا قوی ترین عامل تنظیم میزان متابولیسم پایه، هورمون های تیروئید هستند. پس ایشان در ابتدا به چک آپ دقیق هورمونی نیاز دارند. با توجه به اینکه BMI وی بالای 31 است و چاق محسوب می شوند، به داشتن رژیم کاهش وزن با محدودیت چربی های دریافتی، غذاهای آماده و همچنین مواد غذایی شیرین نیاز دارند. ضمنا ضروری است ساعات تماشای تلویزیون را کاهش داده، یک برنامه فعالیت منظم(حداقل هفته ای 150 دقیقه) برای خود ترتیب دهند.
لازم به یادآوری است که سابقه خانوادگی چاقی را نباید از نظر دور داشت.

آیا خوردن قارچ خام ضرر دارد و آیا اصولا مصرف آن به صورت خام بهتر است یا پخته؟
 

قارچ برای تقویت استخوان ها، رفع خستگی و رفع کمبود ویتامین D مناسب است.
حدودا 200 گرم قارچ می تواند برای کسانی که به دلایل مختلف در معرض نور خورشید قرار نمی گیرند ،جبران کمبود دریافت ویتامین D را بنماید. قارچ را می توان هم به صورت خام و هم به صورت پخته مصرف کرد، ولی مصرف پخته آن بهتر است، چون قارچ ها آلوده به موادی هستند که فقط در اثر پختن از بین می روند. قارچ هایی که در واحدهای صنعتی و با نظارت های دقیق بهداشتی تهیه می شوند را می توان پس از تمیز کردن به صورت خام هم مصرف کرد.
مصرف لبنیات همراه با قارچ، منبع خوبی از کلسیم و ویتامین D خواهد بود که برای تقویت استخوان مناسب است.
به دلیل وجود ویتامین های B2 و بیوتین در قارچ، مصرف آن باعث سوخت و ساز بهتر، رفع خستگی، کم حوصلگی و آرامش اعصاب می گردد.
منبع: نشریه ی دنیای تغذیه، شماره ی 90