شکلات ماده ای است که در تهیه انواع شیرینی ها در سراسر دنیا به کار می رود. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند؛ اما، باید بدانیم کاکائو ماده ای تلخ مزه است که اصلا به تنهایی استفاده نمی شود. کمابیش سالانه3/5میلیون تن لوبیای کاکائو در جهان تولید می شود. لوبیای کاکائو از درخت Theobroma cacaoبه دست می آید . این درخت در آفریقا، آمریکای جنوبی و مرکزی و شرق دور کشت می گردد. در صنعت تهیه شکلات، این ماده را اینگونه تعریف می کنند: دانه کاکائو از یک بخش جامد و یک بخش دارای چربی تشکیل شده که مخلوط این دو با شکر، شکلات می سازد. به طور معمول شکلات را با استفاده از شکر شیرین کرده و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند. در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارد. کره کاکائو همان چربی دانه کاکائو است گاهی روغن تئو بروما نامیده شده، به رنگ زرد کم رنگ بوده و کاملا خوراکی است و در صنایع مختلف از جمله شکلات سازی ، دارویی و آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. میزان چربی لوبیای کامل کاکائو بر اساس وزن خشک حدود48-49درصد است و این چربی ذخیره ای در دانه کاکائو به شکل تری گلسیرید وجود دارد. یک لوبیای بالغ کاکائو می تواند بیشتر از 700میلی گرم کره کاکائو درون خود ذخیره سازد. کره کاکائو گران ترین جزء فرمولاسیون شکلات و مهم ترین جزء آن است. در ترکیب کره کاکائو به طور متوسط بیشتر از 35درصد اسید اولئیک وجود دارد. تری گلیسیریدهای کره کاکائو در دمای اتاق جامد بوده و از آنجایی که نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیک است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می شود.
مراحل جداسازی کره کاکائو
ابتدا دانه های کاکائو را به مدت یک هفته به حال خود رها می سازند تا تخمیر شود پس از خشک شدن آنها را برشته کرده، این عمل پوسته دانه های کاکائو را سست کرده طعمی مخصوص را به وجود می آورد. سپس دانه های کاکائو را آسیاب می کنند، از آنجایی که دانه کاکائو مقدار قابل ملاحظه ای چربی دارد، در اثر خرد شدن مایع غلیظ و لیکور مانندی که عصاره شکلات نام دارد، به دست می آید. این عصاره شکلات حاوی کره کاکائو و مواد جامد کاکائو است. با افزودن شکر به عصاره شکلات ماده اولیه شکلات سازی تولید می شود. پس از پرس کردن عصاره شکلات، کره کاکائو جداسازی شده و مواد باقی مانده پس از خشک شدن به پودر کاکائو تبدیل می شود. شکلات های سفید در واقع شکلات نیست و از روغن کاکائو خالص همراه با شکر و مواد جامد شیر به دست می آید.
ترکیب منحصر به فرد تری گلیسیریدهای کره کاکائو و مقدار کم دی گلیسیریدهای آن، خواص فیزیکی مطلوبی برای کاکائو به وجود می آورد و توانایی کریستالیزاسیون دوباره در طی فرآیندهای مختلف شکلات سازی را سبب می شود. بی بو کردن کره کاکائو برای کاهش میزان اسیدهای چرب آزاد و تولید فرآورده های مطلوب ضروری است. با این روش باقی مانده حشره کش های کلیرینه هم از لوبیای کاکائو جداسازی می شود. کره کاکائو کلسترول ندارد و مهم ترین جزء شکلات تیره است و اسید اولئیک، استئاریک و پالمتیک اسید دارد. با وجود اینکه میزان اسیدهای چرب اشباع شکلات بالاست؛ ولی، چون قسمت اعظم آن اسید استئاریک بوده و این اسید بر افزایش چربی خون بی تأثیر است، یک اسید چرب خنثی به شمار آمده و تاثیری بر کلسترول خون ندارد. کره کاکائو تشکیل لخته را کاهش می دهد و از این طریق بر محافظت سیستم قلبی و عروقی تاثیر دارد. شکلات منبع خوبی از مس، منیزیم، روی پتاسیم، کلسیم(در شیر کاکائو)و ویتامین های کلیدی مانند B1 و B2 است. شکلات همچنین حاوی آمین های بیوژن است. این ترکیبات شیمیایی در بدن به دوپامین تبدیل شده و عملی مشابه آدرنالین دارد و در تنظیم خلق و خو، دریافت غذا و رفتار تأثیرگذار است. شکلات همچنین منبع غنی از فیتوکمیکال ها و آنتی اکسیدان های فلاونوئیدی مشابه آنچه در سویا، چای سبز و کلم بروکلی است، می باشد. این ترکیبات از انجام واکنش های اکسیداسیون در بدن جلوگیری کرده و از عوارضی که به بروز بیماری های قلبی عروقی، سرطان و پیری منجر می گردد، جلوگیری می کند.
خواص کره کاکائو بر پوست:
به دلیل داشتن خاصیت مرطوب کنندگی از آن در ساخت صابون و لوسیون های پوستی استفاده می گردد. همچنین، خاصیت مرطوب کنندگی آن برای جلوگیری از ترک های شکمی در زنان باردار مفید تشخیص داده شده است؛ زیرا، به دلیل نزدیک بودن نقطه ذوب آن به دمای بدن به راحتی جذب بدن می شود. و برای درمان مواردی چون اگزما، خشکی پوست و درماتیت توصیه شده است.
دیگر اثرات مفید کره کاکائو بر سلامتی:
کره کاکائو به دلیل دارا بودن پلی فنل های مخصوص کاکائو از تولید ایمونوگلوبولین E که تشدید علائم آسم و درماتیت را سبب می گردد، جلوگیری می کند.
عوارض ناشی از استرس را تخفیف داده و سیستم ایمنی را تقویت کرده و از بروز سرطان جلوگیری می کند. در همین راستا محققان در ژاپن نشان داده اند که توده پلی فنل کاکائو از رشد سلول های سرطانی و تومورها از طریق کاهش میزان اکسیژن فعال در بدن جلوگیری می کند. بنابراین، توده پلی فنلی کاکائو مانع اکسیداسیون LDL و تولید سلول های التهابی می شود. و این یکی از دلایلی است که ثابت می کند کره کاکائو در جلوگیری از بیماری های قلبی و توقف علائم آرترتیت موثر است.
برخی مطالعات هم نشان داده که توده پلی فنلی کره کاکائو به طور مؤثری در توقف فعالیت زیاد سلول های سیستم ایمنی تأثیر دارد که این امر برای بهبود عوارض ناشی از افزایش فعالیت سیستم ایمنی و سندرم خستگی مزمن موثر است. کره کاکائو مقادیر بالایی منیزیم دارد که از افت پروژسترون در زنان و بروز علائم ناشی از سندرم پیش از قاعدگی جلوگیری می کند و ترکیبی به نام پنتامر(Pentamer)دارد که محافظت کننده در برابر سرطان است. سرشار از آنتی اکسیدان به شکل فلاونوئیدها است و از آسیب عروق قلبی ناشی از رادیکال های آزاد جلوگیری می کند. کره کاکائو سطح آندورفین و سروتونین در مغز را افزایش داده و خلق و خو را بهبود می بخشد. در برخی تحقیقات نشان داده شده است موش هایی که از کره کاکائو استفاده کرده بودند، حساسیت انسولینی بیشتری نسبت به آنهایی داشتند که از دیگر چربی ها استفاده کرده بودند. در صورت اثبات چنین فرضیه ای می توان شکلات های مخصوص دیابتی تولید کرد تا این بیماران بدون نگرانی آنها را مصرف کرده و از اثرات مثبت آن بر سلامتی نیز بهره مند شود.
منبع: نشریه ی دنیای سلامت، شماره ی53.
/ج
