خامه ؛ ارزش غذایی و ویژگی های استاندارد

مقدمه
 

خامه از جمله فرآورده های لبنی و تامین کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می باشد که با استفاده از آن در وعده صبحانه یا بعضی فرآورده های قنادی (حاوی خامه) می توان به این هدف رسید. خامه انرژی بالایی دارد و در گروه چربی ها قرار گرفته است ؛ بنابراین برای جلوگیری از اضافه وزن و چاقی توصیه می شود مصرف آن محدود گردد. این مقاله به اختصار به بیان ارزش غذایی و ویژگی های استاندارد این فرآورده می پردازد .

تعاریف
 

خامه : قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتا غنی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شودو به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد.
خامه پاستوریزه : فرآورده ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده پاستوریزه شده باشد.
خامه فرادما: فرآورده ای است که در یک جریان مداوم ، در معرض فرآیند حرارتی سترونی تجارتی قرار گرفته و در شرایط اسپتیک بسته بندی شود.
خامه قنادی : خامه ای است که پس از فرآیند سالم سازی ، هوادهی شده یا آماده هوادهی می باشد و بدون افزودن شکر برای مصارف شیرینی پزی یا قنادی عرضه می گردد.

ارزش غذایی خامه
مواد غذایی موجود در خامه همانند شیر است . در خامه با افزایش درجه جداسازی ، مقدار مواد مغذی محلول در آب کاهش یافته ، ولی مواد مغذی محلول در چربی افزایش می یابد؛ مثلا میزان ویتامین «A» در خامه با 10 درصد چربی ، دو تا سه برابر بیشتر از شیر کامل است . از دست رفتن ویتامین «C» و اسیدفولیک در خامه و همچنین ویتامین «B12» در خامه فرادما در طول استریلیزاسیون ، قابل توجه است . در زیر ، ترکیبات اصلی موجود در 100 گرم خامه صبحانه نشان داده شده است :
کربوهیدرات : 3/6 گرم ، پروتئین : 2/5 گرم ، چربی : 31 گرم ، کلسیم : 5 میلی گرم ، فسفر : 67 میلی گرم ، پتاسیم : 102 میلی گرم ، سدیم : 36 میلی گرم ، ویتامین A: 0/4 میلی گرم ، ویتامین B1 : 0/02 میلی گرم ، ویتامین B2 : 0/12 میلی گرم ، ویتامین B3 : 0/1 میلی گرم ، ویتامین C : 1 میلی گرم و انرژی : 300 کیلوکالری.
 

مواد اولیه اصلی
 

مواد اصلی مورد استفاده در خامه شامل شیر (که با یکی از روش های مناسب سالم سازی شده باشد) ، کره ، فرآورده های چرب شیر ، شیر خشک ، پودرهای خامه ، دوغ کره و آب آشامیدنی برای خامه های تولید شده به صورت بازساخته و باز ترکیبی استفاده می شود.

مواد تشکیل دهنده مجاز
 

مواد تشکیل دهنده مجاز ، در جدول زیر آمده است :
استفاده از هر گونه ماده غیر از مواد یا شده به عنوان مواد تشکیل دهنده مجاز نیست .

مواد افزودنی مجاز :
 

افزودنی های مجاز ممکن است شامل استابلیزرها ، مواد قوام دهنده ، امولسیفایرها ، گازهای پر کننده و تنظیم کننده (PH) باشند که استفاده از انواع و میزان مواد فوق و همچنین شرایط استفاده ، در حال حاضر مشروط به نظر وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی است .

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی
 

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خامه باید به صورت زیر باشد :
رنگ : رنگ سفید یا سفید کرم رنگ ،
طعم و بو : باید طعم و بوی طبیعی مخصوص به خود را داشته و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطبوع باشد ،
اسیدیته ، در انواع خامه به استثنای خامه ترش باید از 0/09 تا 0/15 درصد بر حسب اسید لاکتیک باشد ،
PH : 6/5 تا 6/8 و
فسفاتاز قلیایی : منفی
ویژگی های میکروبیولوژی خامه استوریزه به شرح زیر است :
نوع میکروارگانیسم :حداکثر مجاز در گرم
شمارش کلی میکروارگانیسم ها: 20000
باکتری های کلیفرم : 10
اشریشیا کلی : منفی
استافیلوکوکوس اورئوس کوآ گولاز مثبت :منفی
بسته بندی
خامه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند؛ بنابراین انتخاب ظروف بسته بندی از اهمیت زیادی برخوردار است . خامه را می توان در ظروف مناسب و مجاز مانند پلی استایرن با دربندی فویل آلومینیوم و در مورد خامه های قنادی در کیسه های چند لایه پلی اتیلنی در بسته بندی ثانوی مناسب و غیر قابل نفوذ به نور (حداکثر تا 10 کیلوگرم) و خامه فرادما را در پاکت چند لایه ،مطابق استاندارد مربوطه در شرایط کاملا بهداشتی بسته بندی و به بازار عرضه نمود. در پوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیر قابل نفوذ و به نحوی باشد که هیچ گونه دخل و تصرفی در فرآورده صورت نگیرد. بسته بندی بایددر مقابل ضربه و حمل و نقل مقاوم بوده و نشتی نیز نداشته باشد.
نشانه گذاری
موارد زیر باید به طور خوانا و ثابت (پایدار) به زبان فارسی و در صورت صادرات به زبان کشور خریدار روی بسته بندی خامه درج گردد:
نام و نوع فرآورده (بر اساس میزان چربی)
وزن خالص
نام و نشانی شرکت تولید کننده و علامت تجارتی
مقدار درصد چربی جهت انواع خامه با چربی متفاوت
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی (پس از اخذ مجوز)
تاریخ تولید ونقضای مصرف (به روز و ماه ) ودر مورد خامه فرادما همراه با قید سال تولید
عبارت «تهیه شده از شیر تازه یا باز ساخته و یا ترکیبی»
شماره سری ساخت و یا ساعت تولید
شرایط نگهداری :
* برای خامه پاستوریزه : در یخچال نگهداری شود.
* برای خامه فرادما : پس از باز کردن در یخچال نگهداری شود.
* برای خامه های منجمد : حداقل در دمای 18- نگهداری شود.
علامت استاندارد (پس از اخد مجوز)
منبع:دنیای تغذیه ،شماره ی 92