رشته چه ویژگی هایی باید داشته باشد

مقدمه
 

از جمله فرآورده های خمیری حاصل از آرد گندم، انواع رشته مانند رشته پلویی و آشی است که در کشور ما به صورت سنتی، کارگاهی و صنعتی تولید می شود و از لحاظ ارزش غذایی در گروه نان و غلات قرار می گیرد. با توجه به کاربرد و مصارف گوناگون انواع رشته ها، اطمینان از کیفیت مطلوب محصول و بهداشتی بودن آن نقش مهمی در تامین سلامت افراد دارد. این مقاله به اختصار به بیان روش تهیه، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بهداشتی مطلوب این فرآورده می پردازد.

تعاریف
 

رشته آشی:
 

فرآورده ای است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد ستاره درجه یک)، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه تولید و سپس خشک می گردد.

رشته پلویی:
 

فرآورده ای است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد معمولی)، آب و نمک یا بدون نمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه به صورت رشته های نازک تر از رشته آشی تولید و سپس خشک و بو داده می شود.
یادآوری: نمک برای بهبود کیفیت بافت، درحالت ارتجاعی خمیر و چسبندگی به آن اضافه میگردد.

رشته های ناهمگون و قطعات خمیر:
 

به رشته های به هم چسبیده، عصایی و قطعات خمیر خشک شده گفته می شود.

رشته های شکسته:
 

به رشته هایی که طول آنها کمتر از 3 سانتیمتر باشد گفته می شود.

سایر مواد
 

علاوه بر مواد اولیه اصلی ذکر شده می توان از گلوتن، آرد سویا، آرد بادام زمینی، اسید آسکوربیک و لسیتین نیز در تهیه رشته استفاده نمود.
روش تهیه
برای تهیه رشته ابتدا مواد اولیه را به صورت خشک به خوبی مخلوط می نمایند تا یکنواخت شود (به مدت 15 دقیقه). سپس به مخلوط آب اضافه می شود تا خمیر، شکل و قوام لازم را به دست آورد. در صورت لزوم، در این مرحله می توان برخی از مواد افزودنی را در محلول آب نمک حل کرد و به خمیر اضافه نمود. در فرآیند مخلوط کردن به دلیل اصطکاک زیاد، دمای توده خمیر افزایش می یابد که در صورت افزایش بیش از حد دما، ویژگی های شبکه گلوتن آسیب خواهد دید، لذا جهت جلوگیری از افزایش دما باید توده خمیر به نحو مناسب سرد شود. پس از دست آمدن خمیر، آن را به مدت 15 دقیقه استراحت می دهند تا به اصطلاح جا بیفتد و یکنواخت شود. سپس مراحل شکل دهی، گرمخانه گذاری (خشک کردن)، خنک کردن (توسط جریان هوا)، برش دادن رشته ها و بسته بندی انجام می گردد.

ویژگی های محصول نهایی
 

شکل ظاهری:
 

رشته ها باید تا حد امکان صاف و یکنواخت به طول حداقل 15 سانتیمتر و فاقد لک و مواد خارجی باشند.

رنگ:
 

رشته آشی باید سفید مایل به کرم و رشته پلویی باید قهوه ای روشن باشد.

مزه و بو:
 

رشته باید دارای مزه و بوی مخصوص به خود (آرد و خمیر) و فاقد مزه و بوی ترشیدگی، کپک زدگی، ماندگی و سایر بوهای غیر طبیعی باشد.

شرایط بسته بندی
 

برای بسته بندی رشته آشی و پلویی، باید از جعبه های مقوایی مخصوص مواد غذایی با پوشش سفید استفاده نمود.

مواد نشانه گذاری
 

موارد زیر باید به طور واضح و خوانا بر روی بسته ها درج شده باشند:

نام و نوع فرآورده
 

نام و نشانی کامل محل تولید
وزن خالص
نام مواد متشکله
پروانه ساخت یا کد بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف به ماه وسال
شرایط نگهداری
عبارت (ساخت ایران)
ویژگی های میکروبیولوژیکی فرآورده باید مطابق جدول زیر باشد:

ویژگی	حداکثر مجاز در گرم
شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها	10
کپک	10

سایر ویژگی ها مطابق جدول زیر می باشد:

ویژگی ها	رشته آشی	رشته پلویی
رطوبت  ( درصد وزنی)	حداکثر 10	حداکثر 5
خاکستر بر مبنای ماده خشک  ( درصد وزنی)	حداکثر 6	حداکثر 3/5
خاکستر غیر محلول در اسید  ( درصد وزنی)	حداکثر 5	حداکثر 2
نمک ( درصد وزنی)	حداقل 8	حداقل8
PH	5/2-6/5	5/2-6/5
رشته های ناهمگون و قطعات خمیر ( درصد وزنی)	حداکثر 1	حداکثر 1
رشته های شکسته ( درصد وزنی )	حداکثر 10	حداکثر  10

منبع: نشریه دنیای تغذیه- ش96