ماهنامه همشهری سرزمین من - نسیبه فضل اللهی: غذا از جذاب ترین بخش های هر سفری است؛ عطر دارچین و غوغای بی حد و حسبا زعفران در کاسه لعابی حلیم بادمجان اصفهان، پیچ و تاب رشته های فالوده شیرازی در بستر ارغوانی شهد آلبالو، بوی جنگل باران خورده به وقت صرف «میرزاقاسمی»، شمه نامتناهی از غذاهایی است که خاطره راسته ها، دشت ها، کوچه ها و روستاهای بسیاری را زنده می کند.
یکی از علایق همیشگی گردشگران در هر گوشه دنیا، خوردن و چشیدن غذاها، نوشاک ها و خوراک های بومی هر منطقه است که نظیرش در جای دیگری یافت نمی شود یا اگر هم پیدا شود به اصالت شهر یا روستای زادگاهش نیست.
«گردشگری غذا» یا «Travel to eat»، امروزه به یکی از ژانرهای سفر و گردشگری در سراسر جهان بدل شده است و گردشگران و مسافران بی شماری به قصد و نیت چشیدن غذا، راهی سفر، غذاخوری ها و راسته های غذافروشی شهرها و کشورهای مختلف می شوند. اما این گردشگران برای چشیدن غذاهای بومی نه سراغ غذاخوری های معمول و مشهور، که یکراست سراغ شلوغ ترین خیابان های شهر می روند؛ جایی که چندین دکه غذافروشی زیر برق آفتاب یا شرشر باران ایستاده اند و به مشتریان گرسنه شان غذایی گوارا و صدالبته ارزان می فروشند.
چندماهی است که خیابان تاریخی «سی تیر» تهران نیز به جمع راسته های غذافروشی پیوسته است و در سایه سار درختان کهنسال پایتخت و در قلب تهران دیروز، با غذاهای متنوع از مشتریان و مسافران گرسنه اش پذیرایی می کند.
خوراک فروشی های خیابان «سی تیر»، این محله قدیمی تهران را به خاطره ای قدیمی و خوشمزه تبدیل کرده، خیابانی که برای اولین بار می شود خوردش یا مزه اش کرد. در ادبیات سفر، به خیابان یا راسته ای که در آن غذاهای خیابانی فروخته می شود. food street می گویند که برگردان آن در این متن «راسته خوراکی ها» است.
تهران؛ غذا در خیابان
احتمالا هیچ کس به خوبی مسافران گرسنه یا ماجراجو از نعمت دکه های غذافروشی باخبر نیست. به گزارش «سازمان جهانی غذا و کشاورزی» در سال 2007 میلادی (1385 خورشیدی) نزدیک به دو و نیم میلیارد نفر از غذاهای خیابانی (street food) استفاده کردند. چرا غذاهای خیابانی چنین اقبالی دارند و اینک به یکی از اهداف گردشگری در شهرهای شلوغ و پرمسافر تبدیل شده اند؟
با وجود توصیه های همیشگی سازمان های «بهداشت و غذا»، هنوز انگشت اتهام بسیاری از پزشکان و متخصصان امور غذا به سوی این دکه ها گرفته شده است. با وجود چنین اتهام های طولانی و تمام نشدنی نسبت به فروشندگان دوره گرد و دکه های غذافروشی، اما اقبال به این فروشندگان و دوره گردها رو کرده است و هر سال به تعداد مشتریان شان اضافه می شود. تجربه غذاخوردن در این دکه ها، تجربه ای فراموش نشدنی، خوشمزه و رنگارنگ است.
منظره دست هایی که به تندی حرکت می کنند و کباب های تابه ای یا فلافل های نارنجی رنگی که در تابه پرروغن ریخته می شوند، به همراه عطر سیب زمینی که در پوششی از «ادویه کاری» خوابانده شده و حالا در بستر روغنی به جلز و ولز افتاده است. گردشگران بسیاری را به هیجان آورده، به قدری که سختی راه را به جان خریده اند و برای چشیدن طعم غذایی، دل به دریا زده اند. اگر تا به حال سراغ این دکه های پرسر و صدا نرفته اید و در آن ها غذایی نخورده اید، مطمئن باشید که لحظه پرشکوهی را از دست داده اید و خودتان را از ضیافت بی مانندی محروم کردهاید؛ ضیافتی از بشقاب های رنگارنگ، محاصره ای از عطرهای تند و مزه های ملس و گوارا. وقت ماجراجویی رسیده و این بار باید «شکم» را مجهز کرد و به میدان برد.
بچه که بودیم؛ غذای خیابانی حکم «لولو» را داشت که باید فرسنگ ها از آن دوری می کردیم و هوس خوردن و چشیدنش را به گور می بردیم، اما مگر کسی می توانست در تابستانی داغ از منظره خنک کاسه های لعابی رنگ خودداری کند که غرق برگه های هلو و انجیر بودند. دود زغال و عطر بلال برشته، فقط در تابستان های بدون مدرسه بلند می شد و هر بچه ای را از کنج خانه به بیرون می کشید. زمستان های یخ زده، حکایت ها و خوراک های زمستانی خودش را داشت؛ سیخ لبوهای درست و سرخ رنگ در سینی هرم زده و داغ، صد مرتبه به خوشمزگی سرمای زمستان می افزود.
صد البته که نباید کوه باقالی را در این سرمای استخوان سوز از یاد برد که با عطر سرکه و بوی گلپر، زمستان را به خاطره ای خوشبو و خوش طعم تبدیل می کردند. سابقه خوراک ها و غذاهای خیابانی ایران فقط محدود به لبوی زمستان و کاهو و سکنجبین تابستان نیست اما خیابان های شهرهای مختلف به مرور از گاری ها و چرخی های دستفروش که خوراک و غذاهای فصلی می فروختند، خالی شدند، منظره ای که امروزه و با گذشت چندین سال به عنوان یکی از اهداف گردشگری شهر تهران مطرح شده است.
چند ماهی است که خیابان سی تیر تهران، میزبان دکه ها و گاری های دستفروش شده است که نوشاک و غذاهای آماده می فروشند. غذاهای خیابانی به خصوص در راسته خوراکی ها، یکی از مقاصد گردشگری در همه جای دنیاست.
اشتیاق مسافران برای چشیدن غذاهای محلی و بومی به قدری است که گونه ای از سفر طراحی و شایع شده که مقصدش خوراک پزی ها و خوراک فروشی های خیابانی است و حتی انتشارات «lonely planet» در سال 2012 میلادی (1390 خورشیدی) اقدام به انتشار کتابی به نام «بهترین غذاهای خیابانی، کجا آن ها را پیدا کنیم و چطور بپزیم؟» (world’s best street food: where to find it and how to make it)، نوشته «ریچارد دیتیلز» کرد که در آن فهرست متنوعی از غذاهای خیابانی شهرهای مختلف جهان، به همراه دستور پخت غذا و نشانی دکه های غذافروشی هر غذا گردآوری شده بود.
اما چرا غذاهای خیابانی و راسته خوراکی ها به یکی از مقصدهای گردشگری تبدیل می شود؟ به گفته بیشتر گردشگران، سه دلیل عمده برای رجوع به راسته ها و دکه های غذافروشی وجود دارد که شامل مقرون به صرفه بودن، چشیدن غذاهای محلی و طعم خاطره انگیزی است که با خوردن هر غذا، انبوهی از خاطره در مسافران زنده می شود.
غذاهای خیابانی از باستان تا امروز
غذاهای خیابانی، غذاهای حاضر و آماده ای هستند که علاوه بر قیمت ارزان، با سرعت آماده می شوند و در اختیار مشتریان و مسافران قرار می گیرند. این غذاها در گاری ها، دکه های غذافروشی و راسته ها عرضه می شود و به غیر از خیابان، جشنواره ها، فستیوال ها و نمایشگاه ها از دیگر مراکز عرضه غذاهای خیابانی است.
احتمالا باستانی ترین غذای خیابانی، ماهی های کوچک و سرخ شده ای بودند که در رهگذرهای یونان باستان عرضه می شدند. در واکاوی ها و حفریات شهر «پمپئی» روم باستان به شمار زیادی از دوره گردهایی بر می خوریم که روزانه غذاهای محلی می فروخته اند. تصویر غذاخوری ها و دوره گردهای روم باستان، شباهت بسیاری با راسته های غذافروشی امروزی دارد.
رومی ها به دلیل رشد زیاد و سریع جمعیت انسانی، ایده های جالب و بدیعی برای سکونت و رفاه مردم داشتند و ایده دکه های غذافروشی نیز یکی از این ایده هاست. غذاهای خیابانی در حجم وسیع در روم باستان تولید می شدند و در اختیار فقرا و مردمی قرار می گرفتند که اسباب پخت و پز در دسترس نداشتند.
اما در تاریخچه راسته خوراکی ها (خیابانی که در آن غذاهای خیابانی فروخته می شود)، نام ترکیه پیش از سایر کشورها به چشم می خورد. ترکیه عثمانی در سال 1502 میلادی (881 خورشیدی) تصمیم به عرضه غذاهای خیابانی در سطح گسترده گرفت. برای نخستین بار در ترکیه، یک حکومت محلی تصمیم گرفت در عرضه غذاهای محلی دخالت و حتی آن را به محل درآمدی برای حکومت وقت تبدیل کند. تصمیم ترکیه عثمانی برای سال ها و قرون آینده مفید واقع شد و امروزه شهر استانبول علاوه بر مراکز گردشگری تاریخی به یکی از مقاصد شکم گردی در جهان تبدیل شده است.
مسافران ترکیه، استانبول را به واسطه «ایاصوفیه» و ماهی های کوچک و تُرد «بالیک اِکمِک»، کباب «دُنر» و دلمه های صدفی می شناسند که در گاری های دستی و خیابان های پررفت و آمد این شهر نظیر «میدان تکسیم»، «استقلال» یا «امینوم» فروخته می شود.
آمریکا با سال ها فاصله توانست خود را به ترکیه و صنعت جذاب «گردشگری غذا» برساند. زنان آفریقایی که در قرون 18 و 19 میلادی، به مردم کوچه و خیابان میوه، کیک، آجیل، قهوه و بیسکوییت می فروختند، شروع به فروختن غذاهای محلی یا حاضر و آماده کردند. همین اتفاق برای فرانسه و شهر پاریس افتاد، سیب زمینی های سرخ کرده که نخستین بار در شهر پاریس و سال 1840 میلادی (1218 خورشیدی) در خلال جشنواره ای ارائه شد، به سرعت خود را به عنوان غذای خیابانی فرانسوی و تحت نام «فرنچ فرایز» (French fries) جا انداخت.
با رشد صنعت گردشگری، مشاغل دیگری نیز رشد و توسعه پیدا می کند، یکی از مشاغل وابسته به صنعت گردشگری، تولید و ارائه غذاهای محلی و خیابانی است. رشد صنعت گردشگری یکی از عواملی است که خواه ناخواه به رشد غذاهای خیابانی کمک کرده است. معادله ساده ای است؛ یعنی رشد گردشگری با رشد مشاغل دیگر و از همه مهم تر با چشیدن و خوردن «غذا» همراه است. انتشار کتاب «بهترین غذاهای خیابانی...» و استقبال خوانندگانش، نشان داد که الگوی سفر تغییر کرده و تجربه غذاهای محلی و بومی، جای تماشای اماکن تاریخی را گرفته است.
بسیاری از مقاصد گردشگری نظیر شهر نیویورک که جمعیت کثیری از مهاجران و اقلیت ها را در خود جای داده است، در گردشگری غذایی نیز از تنوع جمعیتی بهره و غذاهای متنوعی ارائه می کند. مسافران و گردشگران نیویورک می توانند در این شهر فلافل خاورمیانه، جوجه جاماییکایی، وافل بلژیکی و هات داگ آلمانی بخورند و جهانی را در یک خیابان تجربه کنند.
به تجربه و روایت گردشگران، یکی از بهترین غذاهای خیابانی در «بانکوک» ارائه می شود؛ تنوع غذایی، کیفیت محصولات، قیمت ارزان و زیبایی محصولات غذایی باعث شده تا شهر بانکوک، مقصد گردشگرانی باشد که به هوس تجربه غذای جدید، راهی شهر و دیار دیگری شده اند. «سمبوسه»، «چیکن تندری»، «آن تیکی» و «پاکورا»، غذاهای خوش طعم و مزه ای هستند که مسافران هند را از «آگرا» و «دهلی» روانه دکه های غذافروشی می کند.
به گزارش شرکت «کوکاکولا» در سال 2015، میلادی، کشور هند در حال تسخیر بازارهای غذایی است و گردشگری غذا را به عنوان یکی از اهداف عمده صنعت گردشگری در این کشور تعریف و مطرح کرده است. تاثیر غذاهای خیابانی و جذابیت غذاهای خیابانی برای گردشگران خارجی در هند به اندازه ای بود که رستوران هایی موسوم به «QSR» به وجود آمدند که دستورهای غذایی شان الهام گرفته از غذاهای خیابانی در این کشور بود.
«تعاملات غذایی» یکی از اتفاق ها و تجربه های بی نظیری است که حین تجربه غذاخوردن برای هر مسافر یا گردشگری رخ می دهد. مثلا شباهت های غذایی و طعم هایی که میان غذاهای ایران، ترکیه و کشورهای عربی دیده می شود، از نوعی تعامل ذائقه ای حکایت دارد. این اتفاق در مورد بقیه کشورها نیز رخ می دهد، مثلا تاثیر غذای آلمان و چین در غذاهای اندونزیایی به وضوح احساس می شود که می توان از آن به عنوان «تعامل غذای» تعبیر کرد، تعبیر خوش رنگ و لعاب و خوشمزه ای که می تواند کشورها را به یکدیگر نزدیک تر کند.
چند ماهی است که به همت شهرداری منطقه 12 تهران، خیابان سی تیر به راسته خوراکی ها تبدیل شده است. این خیابان که در گذشته یکی از گذرهای مهم در تهران قدیم بوده و امروزه از خیابان های دیدنی و پررفت و آمد شهر شده است، این روزها گذرگاهی از خوراک ها و غذاهای خیابانی شهر تهران شده است. کمی دورتر از «موزه ملی ایران»، تعدادی دکه و گاری غذافروشی دیده می شود که نوشاک های سنتی مانند شربت ها و دمنوش های سنتی و خوراک ها و غذاهای محلی نظیر فلافل و خوراک های گیلانی می فروشند.
تعداد دکه های ثابت این راسته، 17 عدد است که در مواقعی این تعداد به 30 عدد نیز می رسد. دکه های ثابت این راسته غذاهایی مانند «فلافل»، «میرزاقاسمی»، «باقلاقاتق»، «آش رشته»، «حلیم»، «کباب دنر» و «چلوکباب» عرضه می کنند. البته غذاهای فست فود مانند انواع پیتزا و همبرگر و نوشیدنی هایی مانند انواع قهوه و چای نیز در برخی دکه ها فروخته می شود. ساعات کاری این دکه های غذافروشی از 9 صبح تا 12 شب است.
چندین ماه از ایده راسته غذافروشی در این خیابان گذشته و استقبال عموم نشان داده که ایده راسته غذای خیابانی، ایده جذاب و پرمخاطبی است که ظرفیت بسیاری برای جذب گردشگر شهری دارد، اما راسته سی تیر چه اندازه از راسته خوراکی های استانبول یا نیویورک فاصله دارد؟ آیا سه مشخصه بارز غذاهای خیابانی یعنی قیمت های ارزان، غذاهای محلی و تجربه طعم های متنوع، در این راسته خوراکی ها دیده می شود؟
کشور ایران صاحب یکی از مکتب های مادر آشپزی است و تجربه خوردن غذاهای ایرانی یکی از تجارب شگفت انگیزی است که بسیاری از گردشگران خارجی به آن اشاره می کنند. بنا به گزارش «بازار جهانی گردشگری» در سال 2014 میلادی (1392 خورشیدی)، یکی از دلایل گردشگران خارجی برای سفر به ایران، غذاهای خوشمزه و خوش رنگ و لعاب این کشور بوده است. تجربه قدیمی غذاهای خیابانی یا دوره گردهایی که در گذشته، در بازار شهرهای بزرگی مانند تهران، اصفهان یا تبریز اقدام به فروش و عرضه غذاهای خیابانی می کرده اند، می تواند امروزه کمک حال صنعت گردشگری ایران باشد تا راسته سی تیر را به یکی از مقاصد گردشگری تبدیل کند.
درست است که راسته سی تیر برای مخاطب ایرانی جذاب است اما هنوز با الگوی گردشگری غذا فاصله دارد؛ چرا که گردشگر غذا به هوس تجربه غذاهای محلی روانه چنین راسته ها و غذافروشی هایی می شود، اما نگاهی گذرا به دکه های سی تیر از حجم اندک غذاهای بومی و محلی حکایت می کند که کیفیت درخوری نیز ندارند.
یکی دیگر از موانعی که بر سر راه راسته سی تیر وجود دارد، ساعات کاری این راسته است که با فرارسیدن 12 شب به پایان می رسد. راسته غذاهای خیابانی در سراسر دنیا از معدود خیابان های همیشه بیدار هستند که خاموشی نمی شناسند و همین تحرک و جنب و جوشی که در آن ها احساس می شود، به جذب مخاطبان بیشتر کمک می کند و آن ها را به قطب های گرمابخش گردشگری تبدیل کرده است.
فضای محدودی که در خیابان سی تیر برای دکه های غذافروشی در نظر گرفته شده است، یکی دیگر از موانع پیش روی راسته سی تیر است. تجارب ایران در زمینه آشپزی و سنت تاریخی غذاهای خیابانی می تواند به رشد راسته خوراکی ها در سی تیر کمک کرده، آن را به یکی از مقصدهای خوشمزه برای مسافران و گردشگران خارجی بدل کند.
اگر گذارتان به خیابان سی تیر خورد، معطل نکنید و به سراغ ون ها و دکه های خوراکی فروشی بروید که چند وقتی است در این خیابان مستقر شده اند. آن هایی که هوس خوردن پیتزای داغ و خوشمزه کرده اند، می توانند به دنبال این ون پیتزایی بروند و پیتزای داغی تهیه کننده. تنور داغی در این ون تعبیه شده و نان های گرد پیتزا در آن پخته می شوند.
ماهی ساحلی
یکی از خوراک های خوشمزه که فقط در استانبول می توان آن را پیدا کرد، «بالیک اکمک» است.
خوراک گوشت خیابانی
یکی از خوشمزه ترین غذاهای راسته خوراکی ها در خیابان سی تیر، کباب، جوجه کباب و جگر است. سی تیر با اینکه خیابانی تاریخی و مشهور است و بناهای زیبای بسیاری را در دل خود جا داده، چند ماهی است که به خاطر ارائه همین غذاهای خیابانی بین مردم تهران مشهور شده است و روز به روز هم این راسته خوراکی ها شلوغ تر از قبل می شود.
طعم دریایی
استانبول، یکی از خوشمزه ترین مقصدهای گردشگری است که مسافران بسیاری به هوس چشیدن و خوردن غذاهای محلی راهی این شهر تاریخی می شوند. در تصویر، فروشنده ای را در حال آماده کردن ساندویچ های «بالیک اکمک» در یکی از راسته خوراکی های این شهر تاریخی می بینید.
سنت غذاهای خیابانی و راسته خوراکی کمتر از 200 سال پیش به آمریکا رسید. در آغاز فروختن غذا به عهده زنان آفریقایی بود اما استقبال مشتریان باعث شد تا سبدهای خوراکی، تغییر شکل داده و به صورت واگن ها و گاری های دستی دربیاید که مشتریان از آن ها خرید می کردند.
خوراکی های سی تیر
خوراک فروشی های سی تیر که مشتریان بی شمار و گرسنه ای دارند؛ به غیر از غذاهای محلی، خوراکی های فست فود نیز عرضه می کنند. یکی از این خوراکی های پرمشتری، همبرگرهای پنیری است. یکی دیگر از غذاهایی که در این راسته به مشتریان داده می شود پخت پیتزا تنوری است.
