ماهنامه سفره ایرانی: مهمت گورش (Mehmet Gures) در 13 سپتامبر 1969 در فنلاند از پدری ترکیه ای و مادری سوئدی – فنلاندی به دنیا آمد و در استکهلم و استانبول بزرگ شد. کوروش هشت سال را به آموزش و کار به عنوان شف (سرآشپز) در ایالات متحده آمریکا گذراند. او در دهه 1990 به ترکیه بازگشت و به کار خود در آنجا ادامه داد. او در حال حاضر یکی از شف های سرشناس ترکیه، رستوران دار و شخصیت تلویزیونی مشهوری است. این سرآشپز معروف در اینجا طرز تهیه چند غذا با زیتون را به شما عزیزان آموزش می دهد.
زیتون
زیتون (Olive) از آن دسته خوراکی هایی است که در همه رژیم های غذایی مصرف آن توصیه شده است. این خوراکی خواص سلامت بسیاری دارد که متاسفانه بسیاری از ما از خواص آن غافلیم و فقط به استفاده از روغن آن بسنده می کنیم. در این مطلب قصد داریم دستور تهیه چند غذای خوشمزه با زیتون را به شما عزیزان آموزش دهیم.
مافین زیتون
8 الی 10 عدد
مواد لازم: - زیتون سبز و سیاه: 1 پیمانه
- تخم مرغ: 3 عدد
- روغن: 1 پیمانه
- ماست: 1 پیمانه
- آرد: 3 پیمانه
- بیکینگ پودر: 10 گرم
- پنیر فتا: 150 گرم
- نمک: به مقدار لازم
- کره: 1 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه:
تخم مرغ ها، روغن و ماست را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کنید. آرد، بیکینگ پودر و نمک را اضافه کرده و به خوبی مواد را مخلوط کنید. هسته زیتون ها را جدا کرده و آنها را حلقه حلقه کنید و همراه با پنیر فتای خرد شده به مواد اضافه کنید. حفره های قالب مافین را با کره چرب کرده و داخل آنها را با مواد پر کنید. قالب را حدود 20 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید تا مافین ها بپزند. آنها را روی پنجره توری قرار دهید تا خنگ شوند. سپس سرو کنید.
کیش زیتون میزان سرو: 6 الی 8 نفر
مواد لازم خمیر:- آرد: 2 پیمانه
- ماست: یک دوم پیمانه
- سفیده تخم مرغ: 1 عدد
- روغن: 90 گرم
- نمک: 1 قاشق چای خوری
- بیکینگ پودر: 1 قاشق چای خوری
مواد لازم رویی:- زیتون سبز و سیاه: 150 گرم
- پنیر فتا (خرد شده): 100 گرم
- پنیر چدار (رنده شده): 50 گرم
- پنیر ماتزرلا: 50 گرم
- تخم مرغ: 1 عدد
- شیر: 1 پیمانه
- شبت (خرد شده): 8 عدد
طرز تهیه:
هسته زیتون ها را خارج کرده و از وسط دو نیم کنید. پنیر فتا، پنیر چدار، پنیر ریکوتا و شبت خرد شده را به آنها اضافه و مخلوط کنید.
طرز تهیه خمیر:
1. تمامی مواد را در ظرف مناسبی با هم به خوبی مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را ورز دهید تا صاف و یکدست شود.
2. یک قالب تارت اندازه متوسط را چرب کرده و خمیر را در آن قرار داده و فشار دهید طوری که کف و لبه های قالب را بپوشاند. برای جلوگیری از بلند شدن خمیر، روی آن را با کاغذ روغنی پوشانده و حبوبات و یا ورزنه های تارت قرار دهید تا سنگین شود. قالب را حدود 10 الی 12 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 170 درجه سانتی گراد (325 درجه فارنهایت) قرار دهید تا خمیر بپزد.
3. پس از گذشت این زمان کاغذ روغنی و حبوبات و وزنه ها را برداشته و حدود 5 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید و قالب را از فر در آورید و اجازه دهید کراست تارت در قالب خنک شود. مخلوط زیتون از قبل آماده شده را روی آن لایه پخش کنید و تخم مرغ و شیر را با هم مخلوط کنید و روی مواد بریزید.
4. قالب را با دمای 180 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید تا روی تارت پخته و طلایی رنگ شود.
سالاد زیتونمیزان سرو: 4 الی 6 نفر
مواد لازم:- زیتون سبز: 150 گرم
- زیتون سیاه: 150 گرم
- نخود (پخته): 1 پیمانه
- روغن زیتون: 5 قاشق سوپ خوری
- رب انار: 1 قاشق سوپ خوری
- سرکه: 2 قاشق سوپ خوری
- شکر: 1 قاشق چای خوری
- نمک: یک دوم قاشق چای خوری
- برگ جعفری (ریز خرد شده): 2 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه:
ابتدا هسته زیتون ها را جدا کرده و در ظرف مناسبی قرار دهید. سپس نخود پخته را اضافه کنید. برای تهیه سس، روغن زیتون، رب انار، سرکه، شکر، نمک و برج جعفری ریز خرد شده را با هم مخلوط کنید. سس را روی سالاد بریزید و سرو کنید.
پیشنهاد:
به جای رب انار از آب انار هم می توانید استفاده کنید.
املت زیتونمیزان سرو: 2 نفر
مواد لازم: - زیتون سبز: 2 قاشق سوپ خوری
- زیتون سیاه: 2 قاشق سوپ خوری
- مارچوبه: 4 عدد
- تخم مرغ: 2 عدد
- شیر: 3 قاشق سوپ خوری
- پنیر چدار (رنده شده): 2 قاشق سوپ خوری
- روغن زیتون: 2 قاشق سوپ خوری
- فلفل قرمز (پودر شده): به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه:
مارچوبه ها را حدود 8 الی 10 دقیقه در آب بجوشانید تا نرم شوند. سپس خرد کنید. هسته زیتون ها را جدا کرده و آنها را حلقه حلقه کنید. تخم مرغ و شیر را با هم مخلوط کرده و مارچوبه و زیتون ها را به آن اضافه و مخلوط کنید. نمک و فلفل بزنید. ظرف فر را با روغن زیتون کاملا چرب کنید و این مخلوط را در آن بریزید و حدود 5 الی 6 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید تا املت بپزد. ظرف را از فر در آورید. پنیر چدار رنده شده را روی املت بپاشید و سپس داغ سرو کنید.
نان فوکاسیای زیتونمیزان سرو: 8 الی 10 نفر
فوکاسیا نوعی نان ایتالیایی است که از روغن زیتون و سبزیجات معطر تهیه می شود.
مواد لازم خمیر:- آرد: 1 کیلوگرم
- خمیر مایه: 10 گرم
- آب گرم: 4 پیمانه
- روغن زیتون: 1 پیمانه
- آرد ذرت: یک دوم پیمانه
- نمک: 1 قاشق سوپ خوری
مواد لازم رویه:- زیتون سیاه و سبز: 100 گرم
- گوجه گیلاسی: 10 الی 13 عدد
- برگ رزماری یا آویشن (خرد شده): 5 الی 6 عدد
- نمک (دانه درشت): 1 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه:
1. برای تهیه خمیر، آرد، نمک و مایه خمیر را با هم مخلوط کنید. آب گرم را به تدریج اضافه و مخلوط کنید تا خمیر یکدستی حاصل شود. ظرف مناسبی را با مقداری روغن زیتون چرب کرده و خمیر را در آن قرار دهید. روی خمیر را با سلفون بپوشانید و در محلی گرم قرار دهید. روی خمیر را با سلفون بپوشانید و در محلی گرم قرار دهید تا خمیر ور آید و حجم آن دو برابر شود.
2. دستان خود را به روغن زیتون آغشته کنید و خمیر را ورز دهید و نیم ساعت دیگر استراحت دهید. این کار را سه بار تکرار کنید و به طور کلی حدود یک ساعت و نیم خمیر را استراحت دهید. خمیر را دو قسمت کنید. هر قسمت خمیر را روی سطح کار آغشته به آرد ذرت بصورت مستطیل یا دایره پهن کنید و دوباره حدود 30 دقیقه استراحت دهید.
3. خمیر را در سینی فر قرار دهید. روغن زیتون باقی مانده را روی خمیرها بریزید و با نوک انگشتان خود روی سطح آنها فشار دهید. هسته زیتون ها را جدا کرده و آنها را حلقه حلقه کنید. گوجه گیلاسی ها را نیز از وسط دو نیم کنید و روی خمیر را با برش های زیتون و گوجه گیلاسی و گرد آویشن یا رزماری تزئین کنید و نمک دانه درشت را روی خمیر بپاشید و در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید تا زمانی که نان بپزد و روی آن طلایی شود.
ساندویچ زیتونمیزان سرو: 2 نفر
مواد لازم:- نان تورتیا: 2 عدد
- تخم مرغ: 4 عدد
- فلفل قرمز (پودر شده): 2 قاشق چای خوری
- برگ جعفری (خرد شده): 6 عدد
- شبت (خرد شده): 6 عدد
- روغن زیتون: 2 قاشق سوپ خوری
- پنیر ماتزرلا (خرد شده): 200 گرم
- زیتون سیاه یا سبز: 20 عدد
- فلفل قرمز (خرد شده): 2 عدد
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
طرز تهیه:
تخم مرغ، فلفل قرمز پودر شده، نمک و فلفل سیاه را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کنید. برگ جعفری و شبت خرد شده را اضافه کنید. نیمی از روغن زیتون را در تابه گرم کنید. نیمی از مخلوط تخم مرغ را در تابه بریزید و حدود 2 دقیقه بپزید. تابه را بگذارید و اجازه دهید املت حدود 5 الی 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزند. در آخر نیمی از پنیر ماتزرلای خرد شده را اضافه کنید. سپس این کار را با بقیه مواد تکرار کنید. نان های تورتیا را گرم کنید. روی هر نان یک املت قرار دهید. زیتون های هسته جدا و خرد شده و فلفل قرمز را روی املت ها قرار دهید. نان ها را رول کرده و سپس سرو کنید.
پیشنهاد:
به جای نان تورتیا می توانید از نان لواش استفاده کنید.
خوراک مرغ و زیتون
مراقب انگشتانتان باشید
میزان سرو: 4 نفر
مواد لازم:- ساق مرغ: 6 الی 7 عدد
- رب گوجه فرنگی: یک دوم قاشق سوپ خوری
- روغن زیتون: 1 قاشق سوپ خوری
- آب: 1 پیمانه
- شکر: یک دوم قاشق چای خوری
- زیره (پودر شده): 1 قاشق چای خوری
- فلفل قرمز (پودر شده): به مقدار لازم
- سیر (ریز خرد شده): 4 حبه
- پیاز قرمز (خرد شده): 3 عدد
- گوجه فرنگی (خرد شده): 4 عدد
- زیتون سبز (خرد شده): 60 گرم
- لیمو سنگی (نازک برش داده شده): 1 عدد
- گوجه گیلاسی: 10 عدد
- نمک: 1 قاشق چای خوری
- برگ جعفری (ریز خرد شده): 2 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه:
ساق های مرغ را بشویید و خشک کنید و رب گوجه فرنگی، روغن زیتون، آب، شکر، زیره، فلفل قرمز پودر شده و نمک را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کنید. ساق های مرغ را اضافه و مخلوط کنید. روی مواد را با سلفون پوشانده و حداقل 4 ساعت یا بیشتر در یخچال قرار دهید. پس از گذشت این زمان مواد را به ظرف فر انتقال بدهید و سیر، پیاز، گوجه فرنگی و زیتون سبز خرد شده و برش های لیمو ترش را به مواد اضافه کنید. روی ظرف را با کاغذ روغنی بپوشانید و حدود 30 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید. ظرف را از فر در آورید و کاغذ روغنی را بردارید. برگ جعفری ریز خرد شده را روی مواد بپاشید. گوجه گیلاسی ها را اضافه کنید و حدود 30 دقیقه دیگر به پخت مواد در فر ادامه دهید. سپس سرو کنید.
