پروپیونات کلسیم، نمک کلسیم اسید پروپانوئیک، به عنوان یک ماده نگهدارنده در نان و سایر محصولات نانوایی یا شیرینی پزی جهت جلوگیری از رشد باکتری و کپک مورد استفاده قرار می‌گیرد. این مقاله را بخوانید تا از مزایا و عوارض جانبی این ماده‌ی نگهدارنده غذایی متداول اطلاع یابید.
چه اتفاقی برای اسب رخ می‌دهد؟
از تمامی اسب‌های مسابقه آزمایش دی اکسید کربن کل (TCO2) توسط رئیس دفتر مسابقات مربوطه (ORC) گرفته می‌شود. پروپیونات کلسیم موجود در خوراک اسبها می‌تواند TCO2 را در اسبها فراتر از سطح قابل قبول افزایش دهد. اعتقاد بر این است که افزایش سطح TCO2 باعث بهبود عملکرد اسب با از بین بردن اثرات (مانند خستگی) اسید لاکتیک به طور طبیعی انباشته شده (که در طول تمرینات شدید ایجاد می‌شود) می‌گردد. اسبی با نتیجه آزمایش مثبت برای مسابقه فاقد شرایط لازم اعلام شده و مربی او مسئول تخلف انجام شده خواهد بود.
در چند دهه‌ی پیش، رشد باسیلوس مزانتریک (باکتری طنابی شکل) در محصولات نانوایی یک مشکل جدی به شمار می‌رفت. با استفاده از فن آوری پیشرفته و بهبود بهداشت، نانوایی‌ها در از بین بردن احتمال چنین فاسد شدگی‌ها موفق عمل کرده‌اند. افزایش تقاضا منجر به دگرگونی سریع محصولات نانوایی شده است. این امر همچنین به طور قابل توجهی به کاهش خطر فساد این محصولات کمک می‌کند. با این وجود، نانواها اغلب مجبور به مقابله با رشد کپک می‌باشند به این دلیل که شرایط محیطی نانوایی‌ها مطلوب رشد آنها است.
تحقیقات و مطالعات متعدد صورت گرفته نشان می‌دهند که پروپیونات کلسیم (همچنین تحت عنوان پروپانوات کلسیم یا میوکبان (Mycoban) شناخته می‌شود) به عنوان عامل ضد قارچی و ضد باکتریایی عمل کرده و از اینرو به عنوان ماده نگهدارنده در چندین محصول غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. همانند پروپانوات سدیم، مانع از رشد باکتری‌های طنابی شکل و کپک در غذا می‌شود. پروپیونات کلسیم به شکل پودر یا بلورهای سفید است و فرمول مولکولی آن C6H10CaO4 می‌باشد.
کاربردها
پروپیونات کلسیم به خصوص مانع از رشد کپک باسیلوس مزنتراک شده که به طور معمول موجب فساد غذا می‌شود.
همانطور که در بالا ذکر شد، از آن در محصولات نانوایی یا قنادی مانند نان، کلوچه، کیک، شیرینی و غیره استفاده می‌شود تا تاریخ مصرف یا ماندگاری آنها افزایش یابد.
پروپیونات کلسیم می‌تواند به طور طبیعی در برخی پنیرها و کره‌ها به عنوان مواد غذایی تخمیر شده تولید کننده این ترکیب وجود داشته باشد.
آن را به گوشت فرآوری یا کنسرو شده، کیک، محصولات لبنی، آب پنیر پرورده و غیره می‌افزایند.
از آن در تنقلات، خامه روی کیک، ژلاتین، پودینگ، خمیر تازه، رویه پیتزا، نوشیدنی‌های غیر الکلی، مربا و ژله استفاده می‌کنند.
استفاده از پروپیونات کلسیم در غذاها در مقادیر کم (معمولاً در 1ر0 تا 4ر0 درصد) همانطور که تولید کنندگان از آن استفاده می‌کنند، به دور نگاه داشتن باکتری و کپک کمک می‌کند. این ترکیب غیر سمی است و به طور کلی آن را بی خطر به حساب می‌آورند.
این ترکیب در هیچ بافتی از بدن انباشته نمی‌شود. هنگامی که آن را از طریق غذا مصرف می‌کنید، بدن کلسیم را از اسید پروپیونیک جدا می‌سازد. این اسید سپس مانند سایر اسیدهای چرب متابولیزه می‌شود.
پروپیونات کلسیم به تنباکو و غذای دام افزوده می‌شود به این دلیل که مانع از رشد کپک و سایر میکروارگانیسم‌ها در آنها می‌شود.
آن را به غذای گاو می‌افزایند به این دلیل که از ابتلاء گاو به تب شیر جلوگیری می‌کند. همچنین کلسیم اضافی برای گاو فراهم می‌سازد.
اثرات مضر
پروپیونات کلسیم به طور طبیعی در غذاهای تخمیر شده وجود داشته و افراد زیادی از سردرد پس از مصرف چنین غذاهایی شکایت دارند. اما شواهد علمی دال بر اینکه C6H10CaO4 موجب بروز سردرد می‌شود وجود ندارد.
کسانی که پس از مصرف محصولات غذایی که حاوی برخی مواد تشکیل دهنده تخمیری می‌باشند، دچار سردرد و سایر عوارض جانبی می‌شوند، ممکن است سردرد و عوارض جانبی مشابه را پس از مصرف مواد غذایی که حاوی این ماده نگهدارنده می‌باشند را تجربه کنند.
کسانی که نسبت به این افزودنی دچار عدم تحمل می‌باشند، ممکن است از حالت تهوع، استفراغ، سردرد و اسهال رنج ببرند.
برخی مطالعات صورت گرفته نشان می‌دهد که هم پروپیونات سدیم و هم کلسیم در صورتی که در مقادیر بیش از حد مصرف شوند می‌توانند به پوشش نازک معده شما به طور دائم آسیب رسانند. این امر می‌تواند به مشکلات جدی در سلامت منجر شود.
هنگامی که بدن شما ظرفیت التیام التهاب پوشش معده (گاستریت) را از دست دهد، این وضعیت می‌تواند بدتر شود. و ممکن است منجر به تشکیل زخم‌های سخت شود.
بر طبق گزارش منتشر شده از مطالعه‌ای در مجله سلامت و درمان اطفال (از کالج پزشکان سلطنتی استرالیا) در آگوست 2002، مصرف بیش از حد این ترکیب، (مصرف بیش از حد در مدت زمان طولانی)، به ویژه در کودکان می‌تواند منجر به تغییرات رفتاری متعددی نظیر افزایش تحریک پذیری و بی قراری، عدم دقت و توجه و بی خوابی شود. به طور حیرت انگیزی هنگامی که این ماده نگهدارنده از غذای آنها برداشته شد، علائم از بین رفتند.
به عقیده‌ی شبکه آماری آفت کشها در آمریکای شمالی، این ترکیب کمی سمی است (درست مانند ویتامین C) و می‌تواند به عنوان یک قارچ کش بر روی میوه‌ها اسپری شود. در بسیاری از موارد پاشیدن آفت کشها و مواد نگهدارنده بر روی میوه و سبزیجات، آنها را در قفسه‌های سوپرمارکت تازه نگه می‌دارد.
بسیاری از مواد نگهدارنده که در غذاها استفاده می‌شوند همچنین در صنایع مختلف شیمیایی برای مقاصد دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند. به عنوان مثال، اسید پروپیونیک در فرآیند تولید لاستیک، لوازم آرایشی، پلاستیک، علف کش، پارچه و همچنین در سایر فرآیندهای شیمیایی صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. چند منظوره بودن این ترکیب، مصرف کنندگان آن را می‌ترساند. برخی ترکیباتی که به عنوان مواد نگهدارنده غذا استفاده می‌شوند مشکوک به سرطان زایی هستند. برای اثبات اینکه این مواد افزودنی برای استفاده در رژیم غذایی 100% بی ضرر می‌باشند، به تحقیقات بیشتری نیاز است.
اگرچه به لحاظ علمی ثابت نشده است که استفاده از پروپیونات کلسیم به عنوان یک ماده نگهدارنده غذا منجر به بروز مشکلات جدی برای سلامت می‌شود، اما همیشه بهتر است جانب احتیاط را رعایت کرده و محصولاتی عاری از مواد نگهدارنده که قرار است تازه مصرف شوند را خریداری و مصرف کنید. علاوه بر آن، می‌توانید همیشه مواد غذایی ارگانیک (100% بدون مواد نگهدارنده) را خریداری نمایید. چنانچه مصرف کنندگان به طور مرتب غذاهایی که ماندگاری و تاریخ مصرف بیشتری دارند را تقاضا نماید، تولید کنندگان هیچ راهی جز استفاده از مواد نگهدارنده در محصولات خود نیستند.
منبع مقاله :
متن منابع