آیا ماء الشعیر جایگزین مناسبی برای نوشابه های گازدار است ؟

دکتر لادن گیاهی؛ متخصص تغذیه

ماءالشعیر از عصاره مالت یا جوانه جو به همراه رازک، مخمرها و آب گازدار که همان اسید فسفریک و دی اکسید کربن است تهیه می‌شود.

مالت حد واسط دانه جو است، بنابراین جزو ترکیبات کربوهیدرات محسوب می شود که در فرآیند تهیه ماءالشعیر تحت تخمیر قرار می گیرد.

طی فرایند تخمیر مقداری از این کربوهیدرات‌ها به  کربوهیدرات‌های حد واسط شکسته می‌شوند که هضم و جذب آنها بسیار راحت است. 

این مواد نیز همچون کربوهیدرات‌ها در بدن سوخته و انرژی تولید می‌کنند، بنابراین کالری قابل توجهی دارند.

در ماءالشعیر علاوه بر ترکیباتی چون قند مالتوز و مخمرها، ویتامین‌های B1،B2 ،B5 نیز وجود دارند که برای متابولیسم کربوهیدرات‌ها، روزانه به آنها نیاز داریم.

بنابراین ماءالشعیر بخشی از ویتامین‌های مورد نیاز روزانه بدن را تامین می‌کند.

بعلاوه این نوشیدنی حاوی 16 اسید آمینه ضروری مورد نیاز بدن است و در هر لیتر از آن، تقریبا 20 میلی‌گرم ویتامین C وجود دارد.

روش سنتی تهیه ماءالشعیر در طب قدیم

در این روش جوی پوست کنده را در آب ریخته و با شعله ملایم  می جوشانند سپس آنر ا از روی حرارت برداشته و بعد از  ته نشین شدن، آب سرخ رقیق بالای آن ماء الشعیر نامیده می شود.

از ماءالشعیری که به این روش تهیه می شود برای دفع سموم بدن، کاهش فشار خون، کاهش حرارت درونی، حرارت کبد، عطش مفرط و همچنین درمان زخم روده، درمان سل و سرفه‌های خشک استفاده می کنند.

روش صنعتی تهیه ماءالشعیر

در این روش ابتدا جو را به جو جوانه زده (مالت) تبدیل می کنند و پس از گرفتن جوانه و خشک کردن طی فرایندی از مالت، مایه ای تهیه می کنند که به آن آبجو گفته می شود.

مایع به دست آمده در این فرآیند الکلی است زیرا آبجو دارای مخمر بسیار فعالی است که در محیط مساعد الکل تولید می‌کند.

در مرحله بعد به روش تقطیر برحسب میزان الکلی که می خواهند در محصول باقی بماند از آن الکل زدایی می کنند.

معمولا در این قبیل نوشیدنیهایی که وارد کشورهای اسلامی می شود 0/5 درصد الکل وجو دارد.

طرز تهیه ماءالشعیر بدون الکل در داخل کشور (حذف تخمیر یا تخمیر محدود)

در ایران تخمیر محدود اعمال میشود و قبل از اینکه مایع به دست آمده الکلی شود به آن شوک حرارتی می دهند تا از الکلی شدن آن جلوگیری کنند.

در حقیقت آب جو دارای مخمری است که در محیط مساعد الکل تولید می کند. شوک حرارتی ایجاد شده باعث از بین رفتن مخمر می شود.

ماءالشعیر رایجی که در کشورمان مصرف می شود، اصلا آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است.

چه مقدار از این نوشیدنی مصرف کنیم؟

به علت کمبود دریافت سبوس و ویتامین‌های موجود در سبوس غلات مصرف این نوشیدنی میتواند بخشی از نیاز به این ویتامین‌ها را تامین کند، به طور کلی مصرف متناسب و متعادل ماءالشعیر به جای نوشابه‌های گازدار دیگر توصیه می‌شود.

اما با توجه به اینکه این نوشیدنی کالری قابل ملاحظه‌ای دارد عادت به مصرف آن میتواند منجر به اضافه وزن شود و مصرف آن برای افرادی که دچار اضافه وزن هستند و یا کسانی که می‌خواهند وزن‌شان را کنترل کنند، باید محدود شود.

بعلاوه استفاده از ماءالشعیرها به دلیل دارا بودن مواد قندی زیاد، برای دیابتی‌ها توصیه نمی شود. 

از طرف دیگر، با اینکه بخشی از گاز  موجود در این نوشیدنی مربوط به فرآیند تخمیر است، اما بخش عمده گاز توسط کارخانهها به صورت صنعتی اضافه می‌شود که عمده‌ترین آن گاز CO2 است.

اگر اسید فسفریک به کار رفته در این نوشیدنی  زیاد باشد، میتواند موجب پوکی استخوان شود. بنابراین در افرادی که بیش از اندازه از این نوشیدنی استفاده می‌کنند، احتمال برداشت کلسیم از بدنشان بیشتر است و چنانچه به کمبود ویتامین D یا کمبود کلسیم نیز دچار باشند، مصرف ماءالشعیر احتمال بروز مشکلات استخوانی را در آنان بسیار افزایش می‌دهد.