سرویس سبک زندگی فردا: شاید شما هم عاشق گریل کردن غذا‌هایی مثل برگر و مرغ که بیرون از منزل تهیه می‌شود یا خودتان آن را تهیه می‌کنید باشید، به نقل از بیتوته اما باید بدانید که این شیار‌های هیجان انگیز روی گوشت‌های گریل شده، سرطان زا هستند.
آیا «گریل کردن غذا» روش سالمی است؟
آتش، دود و گریل کردن باعث ایجاد یک واکنش شیمیایی در ترکیبات گوشت می‌شود که برای سلامتی شما خطرناک است. اگر طعم غذای کبابی را دوست دارید باید بدانید (که اگر مراقب نباشید و حتی ذره‌ای کباب تان بسوزد) این روش سالمی برای پخت و پز نیست.
چه زمانی گوشت سرطان زا می‌شود؟
• زمانی که گوشت در دمای بالا پخته می‌شود.
• هنگامی که آب گوشت می‌چکد و زبانه می‌کشد و با حرارت بیشتری به گوشت آسیب می‌رساند.
• وقتی که گوشت در مدت زمانی طولانی پخته می‌شود.
وقتی گوشت در دمای بالاتر از 150 درجه سلسیوس پخته شود، ترکیبات سرطان زا فعال می‌شوند. این واکنش شیمیایی در تمام گوشت‌ها اتفاق می‌افتد و شکل گیری آن به میزان زمان و دما بستگی دارد. به همین دلیل گوشتی که در چنین شرایطی پخته شود خطرناک است. بررسی‌ها و مطالعات نشان داده که گوشت کاملاً پخته شده سه و نیم برابر از گوشت نیمه پخته شده آمین‌های هیتروسیکل دارند.
دو نوع ترکیبات سرطان زا
گریل کردندو نوع از ترکیبات سرطان زا عبارتند از: آمین‌های هتروسیکلیک (به انگلیسی: Heterocyclic amine) و هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای (به انگلیسی: Polycyclic aromatic hydrocarbon) گوشت‌های کاملاً پخته شده با آمین‌های هتروسیکلیک که تولید می‌کنند خطر ابتلا به سرطان سینه، پروستات و پانکراس را افزایش می‌دهند. عوامل سرطان زا به ژنتیک ما آسیب می‌زنند که می‌تواند منجر به تغییرات در تقسیم سلولی و سرانجام سرطان شود که با تکثیر سلولی غیر طبیعی مشخص می‌شود.
اکثر مردم به اشتباه تصور می‌کنند که تنها گوشت قرمز است که اگر در دمای بالا پخته شود ممکن است مضر باشد، اما منابع غذایی اصلی که دارای آمین‌های هتروسیکلیک هستند شامل ماهی کبابی و مرغ گریل شده نیز می‌شود.
به حداقل رساندن تهدیدات
نمی‌شود کباب نخورد. برای به حداقل رساندن تهدیدات به سلامت تان سعی کنید تعداد و میزان مصرف گوشت را در رژیم غذایی تان محدود کنید. برای مثال در یک وعده فقط از مقدار کمی گوشت استفاده کرده و آن را با سبزیجات و حبوبات بیشتر (لوبیا، قارچ و پیاز) همراه کنید. مواد طبیعی موجود در لوبیا باعث کاهش سمی بودن گوشت می‌شود و از تولید آهن هم و آمین‌های هیتروسیکل نیز می‌کاهد.
افزودن مواد ضد سرطان مانند پیاز، سیر و برخی از سبزیجات می‌تواند به سم زدایی برخی از مواد مغذی که جذب بدن تان می‌شود کمک کند. همچنین مزده دار کردن گوشت با گیاهان معطر سرشار از آنتی اکسیدان همچون رزماری (اکلیل کوهی) و آویشن می‌تواند در فرآیند پخت و پز میزان تولید مواد سمی را کاهش دهد.
بهتر است انتخاب‌هایی که سالم‌تر هستند مورد استفاده قرار گیرند. سبزیجات مزه دار شده مثل بلال، قارچ و لوبیا همگی بعد از گریل کردن مزه فوق العاده‌ای پیدا می‌کنند. فقط از خوردن قسمت‌های سیاه شده و سوخته آن‌ها خودداری کنید. در غذا‌های گیاهی به خصوص غذا‌های نشاسته دار، آکریل آمید ماده‌ای سرطان زاست که در پخت و پز‌های خشک در دمای بالا تولید می‌شود.
راهکار‌های پایانی: گریل کردن سالم
• گریل کردن بدون تماس مستقیم مواد با سطح حرارت (گوشت را در فویل قرار دهید.)
• پیش از گریل کردن آن را کمی در مایکروویو بپزید تا زمان پخت هنگام گریل کردن کاهش یابد.
• مزده دار کردن گوشت با گیاهان و ادویه جات مفید (برخی از نمونه ها: زنجبیل، آویشن، رزماری، دانه کرفس، زردچوبه، میخک، ریحان)
• زیر و رو کردن پی در پی گوشت
• جلوگیری از سوزاندن و بریدن قسمت‌های سوزانده شده گوشت هنگام سرو غذا
• آب گوشتی که از گوشت چکیده را نخورید.
• مصرف خوراکی‌های ضد سرطان همراه با گوشت و یا مصرف لوبیای بیشتر در وعده غذایی که در آن گوشت وجود دارد.
