فرادید؛ محسن بهشتی؛ یخچال به نحوِ شگفت انگیزی رشد باکتریهای مضر در بسیاری از انواع مختلف غذاهای آماده و پخته شده را مهار میکند.
معمولاً پیشنهاد میشود دمای آن بین 1 تا 3 درجه سانتیگراد باشد. اگرچه یخچال فاسد شدن اغلب غذاها را کاهش میدهد، اما برای تمام خوراکی‌ها توصیه نمیشود.
دماهای سردتر ممکن است ترکیب و مزۀ اغلب غذاها و حتی گاهی ارزش غذایی آن‌ها را دستخوش تغییر کند. اطلاعاتی که در زیر می‌آید 31 ماده غذایی را شرح میدهد که نباید در یخچال نگهداری شوند و نیز دلیل اینکه چرا بهتر است در دمای اتاق (نه سرد و نه گرم) باشند:
قهوه
قهوه نیاز به محیط سرد و خشک دارد تا حد ممکن تازه بماند. دمای یخچال بیش از حد برای آن سرد است؛ و نیز بهتر است در محفظه تاریک نگهداری شود. اتحادیه بین المللی قهوه اعلام کرده است که دانه‌های قهوه باید در دمای اتاق و به دور از گرما، رطوبت و روشنایی باشد.
نان
دمای پایین مستعد اثر خشک کردنِ بسیاری از مواد است. نان هم در یخچال خشک و بیات میشود.
گوجه فرنگی
گوجه فرنگی اگر در یخچال نگهداشته شود، تا حد زیادی طعم و مزه خود را از دست میدهد. همچنین دمای سرد میتواند منجر به از بین رفتن لایه داخلی آن شود که در نهایت خشک، خمیری و بیمزه میشود. اگر گوجه فرنگی در دمای اتاق نگهداری شود، رسیده و خوشمزه باقی میماند.
ریحان
ریحان پتانسیل جذب دیگر بو‌ها را در یخچال دارد. یخچال نه تن‌ها طعم ریحان را از بین میبرد بلکه باعث پژمردگی برگهای آن نیز می-شود. سایت آشپزهای حرفهای (Epicurious.com) پیشنهاد میکند ریحان را در ظرف آب نگه داریم تا تازه بماند.
بادمجان
در دمای پایین (زیر 10 درجه) بافت و مزه خود را ازدست میدهد. بهتر است در دمای اتاق و نیز دور از بقیه میوه‌ها قرار داده شود.
آووکادو
آووکادو پس از چیده شدن و خرید، میرسد و نگهداری در یخچال این فرآیند را کند میکند و نیز باید در محیط خشک نگاه داشته شود.
پیاز
نگهداری پیاز در یخچال باعث نرم شدن آن میشود. قرار دادن در دمای اتاق توصیه میشود. همچنین پیاز به جریان هوا هم نیاز دارد و بهتر است از سبدهای مشبک استفاده شود.
سیر
سیر جزء آن دسته از موادی است که هرگز نباید در یخچال گذاشته شود چرا که نرم شده و کپک میزند. حتی ممکن است جوانه بزند. حتماً باید در مجاورت هوا قرار گیرد، چرا که تا یکماه هم ممکن است خراب نشود.
عسل
نگهداری عسل در یخچال مجر به کریستالیزه شدن آن میشود. همچنین بسیار سفت میشود به گونهای که قاشق در آن فرو نمیرود. عسل این قابلیت را دارد که در دمای اتاق تا زمان نامحدود خراب نشود.
کره بادام زمینی
برخلاف ژله و مربا، کره بادام زمینی بهتر است در دمای اتاق باشد چرا که ممکن است خشک و سفت شود. پیشنهاد میشود نوع خامه ایه آن، در جای خشک و تاریک نگهداری شود.
سس کچاپ
اگرچه روی ظرف آن نوشته شده: «پس از باز شدن در یخچال نگهداری شود»، ولی به خاطر وجود مواد نگهدارنده، به سادگی خراب نمیشود. حتی در رستوران‌ها هم آن را روی میز میگذارند و تا مدت زیادی خراب نمیشود.
روغن زیتون
روغن زیتون باید در جای تاریک، خنک و کاملاً دور از جریان هوا نگهداری شود. دماهای سرد باعث سخت شدن بافت آن میشود تا جاییکه شبیه کره میشود. پژوهشی از مجله Food Science نشان میدهد که ممکن است روغن زیتون آنتی اکسیدانی خود را از دست بدهد، با اینحال با نگهداری در قفسه میتواند تا 6 ماه سالم بماند.
پرتقال
خانواده مرکبات خاصیت اسیدی بالایی دارندو دمای بسیار پایین میتواند به آن‌ها لطمه جدی وارد کند؛ و همچنین پوست آن‌ها ممکن است تیره و خالخالی بشود. از آنجاییکه پرتقال پوست ضخیمی دارد، آن را در دمای بالاتر محافظت میکند.
سیب زمینی
بهترین حالت برای نگهداری سیب زمینی، محیط خشک و خنک است؛ و نیز تا قبل از استفاده باید نَشُسته باقی بمانند. دمای یخچال باعث از بین رفتن نشاسته آن و حتی تغییر مزه آن به شیرین بشود. نگهداری در یخچال ممکن است منجر به تیرگی پوست آن نیز بشود.
عناوین مرتبط:خیارشوراغلب خیارشور را در یخچال نگه میدارند، ولی واقعاً نیازی به این کار نیست. همان فرآیند تولید خیار شور، که شامل مصرف نمک بالا هم میشود، خیارشور را از یخچال بی نیاز میکند. در واقع، خودِ ترشی انداختن یکی از روشهای نگهداری به شمار می‌رود.
سرکه
نکته بسیار مهم در مورد سرکه این است که خود آن یک نگه دارنده محسوب میشود. مؤسسه‌ای در مورد سرکه پژوهشی انجام داده که نشان میدهد این نگهداری، مادام العمر است. بعد از مدت طولانی، سرکه سفید بدون تغییر میماند. اگرچه ممکن است با افزودن بعضی خوراکی‌ها مانند: سیر، پیاز، موسیر و ... نیاز به یخچال داشته باشیم.
دونات
اگر دونات را در یخچال قرار دهیم، ممکن است بیات یا حتی‌تر شود، ولی در دمای اتاق تازه میماند. هر چند بهتر است چند روز پس از تهیه مصرف شود.
خردل
مانند کچاپ، خردل نیز اسیدهایی دارد که موجب نگهداری طبیعی میشود و تا حدود یکماه در آشپزخانه سالم میماند. آیا شما روی ساندویچتان سُس خردل سرد دوست دارید یا با همان دمای معمولی؟!
شیره
شیره نیازی به یخچال نداشته و میتواند سال‌ها سالم بماند. ترکیب مواد مغذی و قندی بالا میتواند تا مدت بسیار طولانی آن را خوب نگه دارد.
موز
موز در آب وهوای گرمسیری پرورش مییابد و برای نگهداری بهتر است در دمای اتاق باشد. همچنین نگهداری در یخچال میتواند فرآیند رسیدن را به تعویق بیاندازد. حتی دمای پایین ممکن است آسیب سلولی به موز بزند.
شکلات
بسیاری از مردم شکلات را برای جلوگیری از آب شدن یا نرم شدن آن، در یخچال قرار میدهند. بزرگترین مشکلی که یخچال ایجاد میکند، تغییر مزه آن است.
ممکن است پس از خارج کردن از یخچال و قرارگیری در معرض هوای گرم، پوشش شکلات کمی سفید شود و در نهایت دانه‌های ریزی روی آن تشکیل شده و بافت آن آسیب ببیند.
خیار
دمای بسیار کم برای پوست خیار مضر است. دانشگاه مینه سوتا پیشنهاد میکند خیار را در نقطه سرد آشپزخانه، ولی نه در یخچال نگه داریم. ایده آل نگهداری در دمای حدود 12 درجه (پایین‌تر از دمای اتاق)، ولی قطعاً گرمتر از یخچال است. تا حدود یک هفته در این شرایط مناسب خواهد بود.
حبوبات
یخچال به بافت اکثر حبوبات آسیب میزند و ممکن است خاصیت "ترد" بودن خود را از دست بدهد.
کدو تنبلبعضی از مردم ممکن است کدوتنبل‌های اندازه کوچک یا متوسط را برای ماندگاری بیشتر در یخچال نگه دارند. ولی دمای سرد به راحتی به آن آسیب میزند. بجای یخچال بهتر است در جای خنک و خشک نگهداری شود.
هندوانه
تا قبل از باز کردنِ آن، بهتر است بیرون از یخچال نگهداری شود. دمای بسیار پایین ارزش غذایی آن را بسیار کاهش میدهد. بعد از باز شدن بهتر است سطح آن پوشیده شود.
سیب
اکثر میوه‌ها در دمای اتاق بهتر میمانند و طعم و بافت آن‌ها بیشتر حفظ میشود. سیب هم در دمای اتاق یک یا دو هفته سالم میماند.
ادویه
اکثر ادویه‌ها تا سال‌ها بدون نگهداری در یخچال سالم میمانند. نگهداری در دمای پایین، نه تن‌ها هیچ سودی برای آن ندارد بلکه طعم آن را هم تغییر میدهد. اگر بیشتر از یکسال در دمای اتاق بمانند ممکن است بوی آن کمی تغییر کند.
گلابی
برخی از مردم ترجیچ میدهند میوه خود را به صورت خنک استفاده کنند. دمای پایین بافت آن را تغییر داده و ممکن است کمی نرم شود.
فلفل قرمز
در داستانهای قدیمی فلفل قرمز را در یخچال قرار میدادند! در حالیکه نگهداری در دمای پایین به بافت آن آسیب میزند و توصیه میشود در کیسه کاغذی خشک نگهداری شود.
سس سویا
سس سویا تخمیر شده و نیازی به یخچال ندارد. اگرچه اغلب تولیدکنندگان روی بطری درج کرده اند که پس از باز کردن در یخچال نگهداری شود، ولی با نگهداری در اتاق تا ماه‌ها سالم میماند.
آرد
دمای پایین به آرد صدمه نمی‌زند، ولی نیازی هم به یخچال نیست.
منبع: drhealthmag
