ده رستوران برتر کره ای در سئول ؛ برترین رستوران های سئول

 (CNN) : برترین لیست های غذایی بحث برانگیز، غیر علمی و ذاتا ذهنی هستند و تضمین می کنند که نتیجه، شکایت ناپذیر باشد. اما این لیست ها دقیقا به همین دلیل است که خوب هستند زیرا باعث می شوند ما در مورد غذا صحبت کنیم. علاوه بر گرد آوردن لیست خودمان، ما با تعدادی افراد خوش خوراک صحبت کردیم، افرادی که درست به اندازه ی ما در مورد غذا وسواس دارند. یکی از آن افراد، یون کونگ وو (un Kyung-woo)، نویسنده ی کتاب پر فروش " ناهار خوری در سئول" است. یوان می گوید: اولین سوال این است: چگونه یک غذای کره ای را تعریف می کنید؟ آیا مواد تشکیل دهنده اش این ها هستند؟ آیا این غذا کره ای است بدلیل اینکه در کره وجود دارد؟ آیا این دقیقا غذایی است که مردمان کره ای می خورند؟ در ادامه با رستوران های برتر کره ای آشنا می شوید. در واقع، تغییر دائمی روش های آشپزی کره ای هم اکنون شامل غذا هایی مثل پیتزا همراه با میگو سرخ شده و سیب زمینی شیرین و غذاهای پنیری مانند جاجانگمیون (jjajjangmyun) (رشته فرنگی لوبیا سیاه) هم شده است. به عبارت دیگر، آن ها با این تغییرات، غذا های ایتالیایی و چینی را بِرند کردند، که باعث شده این غذاها به شدت کره ای به نظر بیایند و برای ساکنان بومی این کشور ها نا آشنا باشند. یک تاریخ طولانی و پویا در آشپزی کره ای وجود دارد که شامل مواد تشکیل دهنده خاص و طعم دهنده هایی مانند سویا، سیر، فلفل قرمز و روش های تکنیکی تر مانند شور کردن، ترش کردن و با آتش ملایم پختن، می شود. بنابراین چون یک پیتزای عجیب و غریب هم ممکن است  یک محصول کاملا کره ای باشد، برای این لیست، ما غذاهایی را مورد بررسی قرار می دهیم که در شبه جزیره کره شجره نامه ای طولانی دارند و جز غذاهای اصیل کره ای محسوب می شوند. همانطور که گفته شد ، تصور ما از غذای کره ای  اصلا محدود نیست. ما از یک کاسه نِنگ میون (naengmyun) (ظرف نودل کره ای) در رستورانی که بیش از سه دهه فعالیت می کند گرفته تا بشقاب های ماهرانه ساخته شده ای که خوشمزگی غذاهای کره ای را از طریق مولکول های خوراک شناسی فیلتر می کنند، قدردانی می کنیم. محدوده ی عظیمی برای غذاهای کره ای وجود دارد و ما دوست داریم فکر کنیم که این لیست  از عالی ترین رستوران های کره تازه یک شروع است.

سانگ جوک هیِن (Song Jook Heon)

میز های کوچکی که پر از غذاهای کره ای هستند و با نام کره ای هَنجاکسیک (hanjeongsik) شناخته می شوند، شیوه ی غذاخوری سنتی در کره به حساب می آیند. در این شیوه غذا خوری همه چیز به فضای اطراف مربوط می شود و فضای فیزیکی و فضای معنوی هستند که همه ی لذت ها را به وجود می آورند.
گانگ هیون (Gang Heon) منتقد موسیقی و غذا می گوید: با یک هِنجونگسیک (hanjeongsik) (یک غذای کامل کره ای با مجموعه ای از ظرف های سفارشی) واقعی شما نیز می توانید در یک اتاق خالی منتظر بمانید. هم اکنون پیدا کردن رستوران هایی که بدین شیوه عمل کنند، سخت است زیرا به عنوان نتیجه ای از تاثیرات غربی، تغییر جهتی در آن ها به وجود آمده است.
با توجه به امتیاز انحصاری غرب گرایی، بیشتر رستوران های هِنجونگسیک در سئول، بجای گذاشتن تعداد زیادی از ظرف های غذا بر روی میز، غذاهای مختلفی را در دوره های زمانی متفاوت  به شما پیشنهاد می دهند. به گفته ی گانگ اگر می خواهید در سئول بمانید، بهترین کاری که می کنید رفتن به سان جوک هیون (Song Jook Heon)، یکی از رستوران های برتر کره، است. یک رستوران در سئول که در خیابان باغ مخفی (secret garden) کاخ چانگ دیوک گونگ (Changdeokgung) قرار گرفته که یکی از عالی ترین رستوران های کره است.
مکان اصلی برای خوردن هِنجونگسیک شهر گوانگجو (Gwangju) است که در استان جولانام دو (Jeollanam-do) قرار دارد و گستره ای از غذا های خوشمزه شامل صدف کباب شده، توت های سرخ شده درخت جینکو (ginkgo)، همبرگر اردک با کمی زنجبیل و پیراشکی ماهی (روغن) (codfish) با سفیده تخم مرغ کف کرده را به شما پیشنهاد می دهد. همچنین اگر پیشاپیش تماس بگیرید آن ها درخواست های مخصوص را هم می پذیرند، بنابراین ممکن است برای شما سوپ مرغ جینسینگ یا خورشت مرغ پر ادویه سرو کنند. رزرواسیون کاملا ضروری است. در نهایت وعده غذایی به سبک درست استان جولادو، با برنج و تنوعی از غذاهای دریایی شور شده (jeotgal and jangajji)، تخم ماهی شور شده و موتو ماهیان پایان می یابد. طعم و مزه ها تند و تیز هستند، اما در آن جا پشیمان نمی شوید مخصوصا کسانی که اولین بار آن جا را امتحان می کنند.

یونگ سو سان (Yong Su San)

بنابر گفته های گانگ، اگر غذاهای به سبک استان جولانام دو، غذاهای سلطنتی باشند که سرور غذاهای کره ای هم محسوب می شود، بعد از آن غذا های شهر کائسونگ (Gaesung)، پایتخت سابق پیش از سلسله ی کورِیو (Koryo) رقیب اصلی آن است. هر چه قدر که که غذای جولادویی جسورانه، پرخاشگرانه و خوش مزه هستند، غذاهای کائسونگ تمیز و لطیف اند. سبک کائسونگی راحتی بیشتری به خود در بشقاب های غربی می بخشد.
رستوران یونگ سو سان یکی از رستوران های برتر کره است که شعبه های بیشتری در طول سه دهه اخیر باز کرده که یکی از آن ها در لس آنجلس است. این غذا ها همچنین دارای مزیت خیره کنندگی بصری نیز هستند و فرقی ندارد که آن غذا گجلوپَن (gujeolpan) باشد (غذایی متشکل از کرپ (نوعی پنکیک نازک) به همراه تکه های سبزیجات و پروتئین که از نظر رنگی از هم جدا شده اند) یا سینسیولا (sinseollo) (نوعی غذای کره ای)، سوپ با مقدار زیادی گوشت و یا غذای دریایی و سبزیجات، زیرا همگی در ظرف نقره ی منقل داری سرو می شود. رستوران یونگ سو سان که یکی از عالی ترین رستوران های کره است، دارای چندین شعبه است.

یوجی مایون اوک (Eulji Myun Oak)

گانگ می گوید: " نویِن مایِن (naengmyeon) تنها یک غذای کره ای نیست، این غذا تنها نودِل (رشته) نیست، بلکه غذای روح است". رستورانِ نویِن مایِن مورد علاقه ی گانگ، تا حدی رستوران کهنه ای است که برای بیشتر از 30 سال با نام ایو اِل جی مایون مهربان (Eul Ji Myun Ok) کار کرده است و به یکی از عالی ترین رستوران های کره تبدیل شده است. او می گوید: " آن ها مزه های سنتی بسیاری را حفظ کرده اند." مزه این غذا به نحوی که بسیاری از رستوران های نویِن مایِن اخیرا پیش گرفته اند، قوی و گوشتی نیست اما نسبتا تمیز و تازه است. ایو اِل جی مایون مهربان یک رستوران دیگر دارد (در واقع توسط خواهر موسس اصلی گردانده می شود) که پیل دانگ مایون مهربان (Pil Dong Myun Ok) نامیده شده و در اطراف چانگ میورو (Chungmuro) قرار دارد. اما کدام یکی بهتر است؟ به گفته ی گانگ، ایو اِل جی بهتر است. آنجا همانند یک خانه روستایی است که به یکی از رستوران های برتر کره تبدیل شده است.

تیسوکچون سنجیتَنگ (Tosokchon Samgyetang)

رستوران تیسوکچون سنجیتَنگ مشهورترین و عالی ترین رستوران های کره است! این رستوران با آشپزی کره ای مورد علاقه ی رئیس جمهور پیشین کره جنوبی به نام  رو مو هیون (Noh Muh-hyun) بوده است و یکی از ارکان اصلی در کتاب های راهنمایی گردشگری برای شهر سئول محسوب م شود. محبوبیت آن در بین توریست ها نیز مشهود می باشد و در حین حال شایسته تبلیغات است. این رستوران که یکی از رستوران های برتر کره است، برای یک چیز شناخته شده است آن هم سوپ جینسینگ مرغ یا سَمگِتینگ (samgyetang) است. مرغ جوان بهاره که با سیر و شاه بلوط و عناب خشک و مهم تر از همه جینسینگ پر شده، برای ساعت ها به آرامی پخته می شود تا آماده شود. هدف این غذا انرژی دادن دوباره به روحیه های ضعیف است و به طور سنتی در یکی از سه روز مختص سگ ها در تابستان که با نام سامبوک (sambok) از آن یاد می شود، خورده می شود. اما زمانی که این آبگوشت آرامش بخش، پر از مغز و خوش مزه را امتحان کردید، تا تابستان آینده صبر نخواهید کرد تا دوباره آن را امتحان کنید.

سی ووآ دِم (Si Wha Dam)

اُ چان (Oh Chung) مالک این رستوران با آشپزی کره ای می گوید: ما این رستوران را مانند یک موزه اداره می کنیم، در اینجا چیز هایی وجود دارد که شما فقط می توانید آن ها را در یک موزه تماشا کنید. در طبقه ورودی با نمایشگاهی از آثار مقدس باستانی و عتیقه جات شامل لوازم تزئینی خاک سپاری سنتی متعلق به قرن های 2 و 3، اردک ها و جوجه خروس هایی از جنس خاک رس و واسطه های معنوی بین بهشت و زمین رو به رو می شوید. این احساسات هنرمندانه در صحنه مرکزی، روی بشقاب های غذا قرار می گیرند که بیش از حد مجلل به نظر می رسد. غذا به تنهایی و با ملایمت در مقابل چنین نمایشی می ایستد. دو تکه ماهی قِل قلی از کفشک ماهی تهیه شده که در آبشاری ریگ دار در کنار شکوفایی شاخه های جوانه زده از درخت زرد آلو نشسته است.  اُه می گوید: ما نمی خواهیم که بر یک چیز مسلط شویم و قصد داریم با بقیه غذا ها هماهنگی برقرار کنیم. در واقع، غذاها در بشقاب های دست ساز با گل هایی که در هر روز انتخاب می شوند، خودنمایی می کنند. چندین منو مشخص با قیمت های ثابت وجود دارد. هرچند که غذاها مانند یک رویای مبهم که به تازگی از ذهنتان بیرون رفته است، از ذهن ما پاک می شوند. این رستوران از رستوران های برتر کره شناخته می شود.

کوریبول (Koraebul)

اگر هنوز تجربه ای از مزه ی غذاهای دریایی خام ندارید، اینجا مکانی است که باید آن ها را امتحان کنید. رستوران غذاهای دریای کوریبول به معنی "نهنگ آتشین" که نامش را از شهری در کنار دریا در قسمت های شمالی استان جیونسانگ (Gyeongsang) گرفته، شهری است که این رستوران غذاهای دریایی اش را از آن جا می گیرد.با اینکه رستوران با آشپزی کره ای در اطراف منطقه ی یئوکسام دونگ (Yeoksam-dong) در محله ی گنگنام (Gangnam) قرار گرفته، اما غذاهای دریایی اش را هر روز صبح تازه از ماهی گیران ساحل شرقی شبه جزیره دریافت می کند. از آن جایی که این مواد بسیار تازه هستند کوریبول از عالی ترین رستوران های کره معمولا مقدمات غذاهای دریایی، نهنگ، کفشک ماهی و صدف آبالون اش را خام سرو می کند تا در کنار سس هایی با طعم تند، شیرین و فلفل تند چیلی یا با مقداری خمیر لوبیا و خمیر لوبیا سویای ترش خنک شود و تکه تکه شود. بقیه منو شامل وعده های غذایی با قیمت های ثابتی است که فراوانی اختاپوس صخره ای، حلزون و سپر ماهی را در دریای شرقی نمایش می دهد.

یانگ اِس آی کی دنگ (Jung Sik Dang)

در سال 2009 سر آشپز ییم یانگ سیک (Yim Jung Sik) رستورانی به نام یانگ سیک دانگ (Jung Sik Dang) در محله ی آپگوجئونگ-دونگ (Apgujeong) باز کرد، که اسم رستوران تنها یک کلمه با نام خودش تفاوت دارد. زمانی که ییم که الان آشپزی کره ای انجام می دهد، در موسسه آشپزی آمریکا تحصیل می کرد رابطه ی قوی را با برخی از هم کلاسی هایش شکل داد که باعث شد بعد ها با آن ها این رستوران را باز کند. یانگ اِس آی کی دنگ یکی از اولین و رستوران های برتر کره جنوبی است که مدل غذاهای ریز را برای غذاهای کره ای به ارمغان آورد. بر اساس این موفقیت در سئول، آن ها رستوران دومی را در مرکز شهر منهتن در محله ی ترایبکا (Tribeca) باز کردند. که منو اش به طور منظم با وسواس آشپز و مانند فصل ها تغییر می کند. اگر چه یکی از غذاهای شناخته شده آن ها بیبین باپ با توتیای دریایی (sea urchin bibimbap) درست می شود. اما آن ها افت شدیدی با یک غذای کلاسیک داشتند که با استفاده از یک توتیای دریایی خام تازه به عنوان پروتئین و پوره ی جلبک دریایی به جای خمیر سنتی فلفل قرمز تند،  سس چیلی قرمز که یک طعم شور ایجاد می کند، مجموعه ای از طعم دهنده های مختلف درست می شود. این غذا با پاشیدن ارزن سوخاری  که به برنج حالت ترد دودی شده ای را قرض می دهد، پایان می یابد.

جین جو جیپ (Jinju Jip)

ادعای کوچکی بعد از یک شب سخت نوشیدنی خوردن وجود دارد، یعنی درست زمانی که به دارویی احتیاج دارید، می گویند هیچ چیز بهتر از یک کاسه سوپ با گوشت گاو نمی تواند به شما تسکین دهد. رستوران جین جو جیپ با ارائه ی آشپزی کره ای در یک کوچه نامشخص و در نزدیکی محله نَمدیمِن (Namdaemun) قرار گرفته و دقیقا به همین دلیل، 24 ساعته باز است. تخصص آن ها در یک سوپ است که با دم گاو درست می شود، در حالی که گوشت برای ساعت ها ملایم پخته می شود و سپس انقدر نرم می شود که با لمس یک قاشق شروع به لرزیدن کند. قیمت آن گران نیست و شما می توانید به راحتی آن را بخورید.جان می گوید: این سوپ می تواند مورد استقبال جهانی قرار گیرد.

بیوکجه گالبی (Byeokje Galbi)

هیچ لیستی نمی تواند بدون یک رستوران باربی کیو کره ای قدیمی با آشپزی کره ای خوب کامل باشد. زمانی که گوشتی قرار است گریل شود، هیچ چیزی بجز کیفیت گوشت مهم نیست و هیچ کس به اندازه ی صاحب بیوکجه گالبی روی گوشت وسواسی تر نیست. گوشت اینجا از گاو های کره ای که به صورت طبیعی غذا داده شده اند تامین می شود. این گاو ها با نام هانوو (hanwoo) شناخته می شود که گوشت شان بسیار گران تر از گوشت گاو های دیگر است. گوشت گاو کره ای بسیار شبیه به کوبه های ژاپنی است. جان می گوید: مردم در ژاپن گوشت هایی را دوست دارند که در دهان آب شود.

کنگدو (Congdu)

کنگدو که الانه با ارائه ی آشپزی کره ای یکی از رستوران های برتر کره است، قبلا در موزه تاریخ ملی سئول مستقر بود، اما از زمانی به بعد این رستوران به خانه بزرگ سابق مادر بزرگ آخرین امپراتور چوسان (Joseon) تغییر یافت. این غذا خوری با صاحب اش ویویان هان (Vivian Han) که در اطراف کره سفر می کند تا بهترین تامین کننده و مواد تشکیل دهنده را پیدا کند، بهترین غذاهای کره ای را در سئول سرو می کند. او می گوید: " درک من این بوده است که طعم های صحیح کره ای را به دست آورم، از مواد غذایی محلی با کیفیت بالا استفاده کنم و خلاقانه آن ها را آماده کنم تا طعم و احساسات مدرن را در اختیار شما قراردهند." کنگدو بیش تر از همه برای گانجنگ گِنجنگ (ganjang gejang) (خرچنگ با سس سویا) اش شناخته شده است که با خرچنگ آبی کره ای و برنج سفید و جلبک دریایی خشک شده درست می شود.