هفته نامه همشهری شش و هفت - لاله رضا پور: نان، برکت سفره است. به همین دلیل همیشه در کنار آب، سر سفره حاضر است. در ذهن همه مان، نان همان عطر و طعم و شکل سابق را دارد؛ همان سنگک، بربری، تافتون یا لواش همیشگی. نان هایی که وقتی عطر آن در خانه می پیچد، میل به خوردن لقمه ای نان و پنیر یا نان و ماست کلافه مان می کند. نان های سنتی، مدتی است که کیفیت شان کاهش داشته اما قیمت شان افزایش یافته است.
به همین دلیل بعضی افراد ترجیح می دهند در کنار خوردن نان سنتی، نان های تازه وارد دیگر را نیز امتحان کنند. در این بین نان های صنعتی مغزدار، طرفداران خودشان را دارند اما باز هم بعضی ترجیح می دهند به جای خریدن نان صنعتی، آن را در خانه تهیه کنند. اگر شما هم دوست دارید عطر و طعم خاص نان خانگی مغزدار در خانه بپیچد، آستین ها را بالا بزنید تا با شیوه پخت چند نان مغزدار داخلی و خارجی آشنا شوید. نخستین دستور، طرز تهیه خمیر نان های مغزدار به طور کلی است و می توانید داخل خمیر مورد نظر، هر نوع مغزی را بگذارید اما دستورهای بعدی، به طور اختصاصی مربوط به همان نان است.
ایشلی کوکه (نان سنتی تبریز)
برای 6 نفر
مواد لازم خمیر
- آرد: شش پیمانه
شکر: 50 گرم
تخم مرغ: سه عدد
ماست: نصف پیمانه
شیر ولرم: نصف پیمانه
روغن مایع: نصف پیمانه
آب ولرم: یک چهارم پیمانه
مایه خمیر: یک قاشق سوپخوری
پودر زنجبیل: یک قاشق سوپخوری
نمک: یک قاشق چایخوری
مواد لازم داخل خمیر
- آرد: یک پیمانه
پودر زنجبیل: یک قاشق سوپخوری
زردچوبه: یک قاشق سوپخوری
زعفران: به میزان لازم
مواد لازم برای رومال نان
- زرده تخم مرغ: یک عدد
شکر: یک قاشق چایخوری
ماست: یک قاشق چایخوری
کنجد: به میزان لازم
طرز تهیه رومال نان
پیش از آن که دوباره نان ها را تحت حرارت از بالای فر قرار دهید، باید مواد رومال را اضافه کنید تا در اثر حرارت، نان کاملا خوشرنگ و طلایی شود. برای این منظور زرده تخم مرغ، شکر، ماست و کنجد را مخلوط کرده و خوب بزنید. با قلم مو این رومال را روی نان ها بمالید و بعد برای پنج دقیقه از شعله بالای فر به نان ها حرارت بدهید تا طلایی و خوشرنگ شوند.
طرز تهیه مواد میانی ایشلی کوکه
- آرد را تفت دهید تا بوی خامی آن برطرف شود.
- زردچوبه را اضافه کنید. تفت بدهید و بعد زنجبیل را اضافه کنید.
- کره را اضافه کرده و بعد زعفران را هم به مجموعه اضافه کنید.
- اگر دوست دارید طعم نان شیرین باشد، در همین مرحله می توانید کمی پودر قند یا شکر اضافه کنید.
نکته
- می توانید زردچوبه را حذف کرده و فقط زعفران اضافه کنید.
- این نان را در وعده صبحانه با پنیر لیقوان می خورند.
نان مغزدار با گردو
برای 4 نفر
مواد لازم
- آرد: چهار پیمانه
شیر ولرم: سه چهارم پیمانه
آب ولرم: یک چهارم پیمانه
شکر: یک قاشق چایخوری
تخم مرغ: یک عدد
کره ذوب شده: سه قاشق غذاخوری
خمیر مایه: دو قاشق مرباخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره ذوب شده برای روی خمیر: دو قاشق غذاخوری
گردوی خرد شده: دو فنجان
دارچین: دو قاشق چایخوری
زعفران ساییده و دم کرده: یک قاشق چایخوری
طرز تهیه
- شکر را در آب ولرم حل کرده و به آن خمیر مایه را بیفزایید.
- این محلول را کنار بگذارید تا اصطلاحا خمیر مایه عمل بیاید.
- کره، شیر، سفیده تخم مرغ و نمک را مخلوط کنید.
- آنها را هم بزنید تا مواد کاملا مخلوط شوند.
- خمیر مایه را اضافه کنید و هم بزنید.
- آرد را هم بیفزایید و هم بزنید.
- اگر مواد به دیواره چسبیده بود، آرد را به تدریج اضافه کنید تا مشکل چسبندگی هم از بین برود.
- خمیر را ورز دهید تا یکدست و نرم شود.
- خمیر را داخل نایلون گذاشته و در جای گرم قرار دهید تا حجم آن دو برابر شود.
- در این فاصله، گردوها را مغز کرده، آنها را بشویید و بعد از این که آب آنها رفت، گردوها را کمی خرد کنید.
- آن را با کمی کرده و دارچین مخلوط کنید. می توانید برای این که عطر دارچین بیشتر شده و گردو کمی از خامی در آید، این مواد را داخل ماهیتابه ریخته و کمی تفت بدهید و سپس آن را کنار بگذارید تا خنک شود.
- بعد از این که حجم خمیر به دو برابر رسید، آن را روی سطحی که آرد پاشیده اید، باز کنید.
- با کمک قلم مو، کمی از کره آب شده را روی خمیری که با وردنه باز کردید بمالید.
- مواد آماده شده برای پر کردن داخل خمیر را روی آن بریزید.
- خمیر را به شکلی که دوست دارید، ببندید. داخل سینی فر آرد بپاشید.
- نان های آماده شده را داخل سینی بچینید. نیم ساعت دیگر هم صبر کنید تا خمیر وضعیت بهتری پیدا کند.
- زرده تخم مرغ را با زعفران سائیده و دم کرده و کمی روغن مایع مخلوط کرده و با قلم مو روی نان ها بمالید.
- فر را روی حرارت 200 درجه سانتی گراد گرم کنید.
- سینی را داخل فر بگذارید.
- بعد از 20 دقیقه نان ها آماده اند.
نکته
به جای مغز گردو می توانید هر نوع مغز دیگری مانند سیب، به، کشمش و ... اضافه کنید.
نان گاتا با مغز گردو
برای 4 نفر
مواد لازم خمیر
- آرد: 500 گرم
تخم مرغ: سه عدد
شیر: نصف پیمانه
کره: 350 گرم
بکینگ پودر: یک چهارم قاشق چایخوری
مایه خمیر: نصف قاشق چایخوری
نمک: به مقدار کم
مواد لازم مغز گاتا
- آرد: یک پیمانه
شکر: نصف پیمانه
کره: 100 گرم
گردو: به میزان دلخواه
دارچین: به مقدار دلخواه
هل: به مقدار دلخواه
طرز تهیه خمیر گاتا
- شیر و تخم مرغ را داخل کاسه با هم مخلوط کنید.
- مایه خمیر و کره را اضافه کرده و مواد را با هم خوب هم بزنید.
- آرد، بکینگ پودر و نمک را با هم مخلوط کرده و با کمک الک، به تدریج مخلوط مواد خشک را به مواد تر در کاسه اول اضافه کنید.
- مواد را هم زده و بعد ورز دهید تا به دست و کاسه نچسبد.
- به مدت نیم ساعت خمیر آماده شده را داخل ظرف مناسب بگذارید تا پف کند.
- خمیر آماده شده را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید.
- خمیرها را کنار گذاشته و سراغ آماده کردن مغز گاتا بروید.
طرز تهیه مواد داخل گاتا
- یک پیمانه آرد را داخل ماهیتابه ریخته و کمی تفت بدهید تا خامی آن برود.
- سپس آن را از ماهیتابه داخل کاسه بریزید و کنار بگذارید.
- گردوها را خرد کنید و سپس آن را با شکر و کره نرم شده مخلوط کنید.
- دارچین و هل را اضافه کنید.
- همه مواد را با هم، هم بزنید.
ترکیب نهایی خمیر گاتا و مواد
- خمیر را داخل دست بگذارید و سپس داخل خمیر حفره ایجاد کنید.
- از موادی که آماده کرده اید، داخل حفره خمیر بگذارید. خمیر را گرد کنید.
- طرح مناسب را با کمک چنگال یا هر وسیله دلخواه دیگر، روی نان ایجاد کنید.
- کف سینی فر کاغذ الگو گذاشته و گلوله های پر شده از مواد را داخل سینی فر بگذارید.
- فر را روی حرارت 170 درجه سانتی گراد گرم کنید. سینی را داخل فر بگذارید.
- زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کرده و به زرده کمی زعفران اضافه کنید.
- آنها را هم بزنید. با کمک برس، رومال را روی خمیرها مالیده و به مدت 35 دقیقه، گاتاها را داخل فر بگذارید.
- بعد از گذشتن این مدت، به مدت پنج دقیقه از شعله بالای فر روی نان ها حرارت بدهید تا طلایی شود.
نکته
- می توانید گاتاها را بدون مغز و به شکل کالسیک بپزید.
- می توانید گردو را چرخ کرده یا با گوشت کوب له کنید و بعد با مواد مخلوط کرده و داخل نان به عنوان پر کننده بگذارید.
نان گیسو با مغز گردو
برای 2 نفر
مواد لازم برای خمیر نان
- آرد: 400 گرم
تخم مرغ: یک عدد
شیر ولرم: نصف پیمانه
شکر: نصف پیمانه
آب ولرم: نصف پیمانه
پودر مایه خمیر: یک و نیم قاشق سوپخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
روغن: نصف پیمانه
مواد لازم برای تهیه داخل نان
- زرده تخم مرغ: یک عدد
شیر: یک قاشق سوپخوری
شکر: نصف قاشق سوپخوری
زعفران: به مقدار دلخواه
گردو: به مقدار دلخواه
طرز تهیه خمیر نان گیسو
- همه مواد باید به دمای اتاق رسیده باشد. بنابراین همه مواد را به مدت 15 دقیقه بیرون از یخچال قرار دهید.
- شکر و آب را حرارت دهید تا ولرم شوند.
- شکر را در آب ولرم حل کرده و بعد به آن پودر مایه خمیر را اضافه کنید. هم بزنید تا مواد مخلوط شوند.
- آن را کنار بگذارید تا خمیر مایه پف کند. باید به مدت 5 تا 10 دقیقه بعد، خمیر مایه پف کند.
- در کاسه ای دیگر، شکر، شیر ولرم، تخم مرغ و نمک را با هم مخلوط کنید.
- به مدت یک دقیقه هم بزنید تا شکر در شیر ولرم حل شود و مواد مخلوط شوند.
- نصفی از روغن را به آن اضافه کرده و هم بزنید.
- مایه خمیر را به مواد اضافه کنید.
- آرد را با الک به تدریج به مواد داخل کاسه اضافه کنید.
- آرد را به قدری اضافه کنید که خمیر سفت نشود.
- بعد از این که خمیر درست شد، روی سطحی آرد بریزید و خمیر را روی آن قرار دهید.
- خمیر را خوب ورز دهید. 10 تا 15 دقیقه خمیر را ورز دهید. مقداری از روغن باقی مانده را اضافه کنید. بعد از تمام شدن مرحله ورز دادن خمیر، داخل یک کاسه بزرگ آرد بریزید.
- خمیر را داخل آن بگذارید تا بعد از یک ساعت و نیم کاملا پف کرده و حجم زیاد کند.
- بعد از گذراندن زمان مناسب و پف کردن خمیر، آن را روی سطحی که آرد پاشیده اید، بگذارید و آن را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید.
طرز تهیه داخل نان
- شیر را کمی گرم کنید و شکر را به آن اضافه کنید.
- هم بزنید تا شیر و شکر کاملا در هم حل شوند.
- زعفران را بسائید و بعد به مخلوط شیر و شکر اضافه کنید.
- گردوها را مغز کرده و کمی خرد کنید.
- آن را به مخلوط شیر، شکر و زعفران اضافه کنید.
ترکیب نهایی
- بعد از قسمت کردن خمیر، سر خمیرها را از هم جدا نکنید - داخل خمیرها حفره ایجاد کنید.
- از مواد آماده شده داخل آن بریزید.
- برای شکل گیسو، قسمت اول و دوم را با هم بافته و بخش سوم و چهارم را هم به هم ببافید. انتهای خمیرها را هم سفت کنید.
- نان را داخل سینی فر که آرد پاشیده اید بگذارید. به مدت 35 دقیقه حرارت بدهید.
- آن را از فر در آورده و میل کنید.
نکته
- می توانید روی نان گیسو، کنجد، زیره و ... بریزید.
