مریم آریافر؛ کارشناس تغذیه، کارشناس ارشد صنایع غذایی
از دیر باز و طبق سنن قدیم رسم بر این بوده است که ناهار یا شام روز اول بهار سبزی پلو با ماهی باشد، زیرا سبزی نشان از سرسبزی بهار و برنج نشان از برکت و پرباری دارد. همچنین ماهی نیز سمبلی از جنب و جوش و روشنی بوده و اخیرا هم به سمبلی از سلامتی تبدیل شده است، بنابراین آغاز سال نو با نشانه‌های خوب خدا نوعی شکرگزاری بر نعمت‌های او خواهد بود.
حفظ ارزش غذایی مواد مصرفی در علم تغذیه بسیار مهم می‌باشد و بهره گیری از این دانش مطمئنا بر ارزش مواد غذایی خواهد افزود. اولین گام در این مرحله انتخاب مواد اولیه سالم است. در این زمینه، انتخاب ماهی سالم و تازه اهمیت ویژه ای دارد که باید به آن توجه کرد.
راه‌های تشخیص ماهی سالم از فاسد
1- بوی ماهی: ماهی‌هایی که تازه هستند، تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‌های شیرین صید شده باشند، بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می‌دهند، ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد بوی گندیدگی می‌دهد. به هر حال، تشخیص سلامت ماهی از روی بوی آن، نیاز به تجربه دارد. اگر تجربه کافی ندارید، تنها به کنترل بوی ماهی اکتفا نکنید.
2- حالت فلس‌ها و پولک‌ها در ماهی: در رابطه با ماهی‌های تازه، فلس‌ها کاملا به بدن چسبیده‌اند و به سختی جدا می‌شوند، در حالی که در ماهی‌های فاسد فلس‌ها برجسته هستند و به راحتی کنده می‌شوند.
3- شکل بدن ماهی‌ها: بدن ماهی‌های تازه قابلیت ارتجاعی دارد و فاقد ترشحات می‌باشد، ولی اگر با انگشتان فشاری بر روی بدن ماهی‌های فاسد وارد شود، کاملا ایجاد فرورفتگی می‌کند. همچنین ترشحات بدن ماهی‌های فاسد زیاد است و این ترشحات حالت چسبنده دارند.
4- چشم‌های ماهی: چشم ماهی‌های تازه علاوه بر اینکه شفاف و درخشان است، حالت کاملا محدب دارد، در صورتی که چشم ماهی‌های فاسد تیره و کدر است و کره چشم به طور کامل در حفره چشم فرو رفته است.
5- سرپوش گوش‌ها: در ماهی‌های تازه سرپوش‌ها به طور کامل و تقریبا چسبیده هستند و سطح داخلی آنها لکه ندارد، ولی در ماهی‌های فاسد این سرپوش‌ها تقریبا جدا هستند و بر روی سطح داخلی آنها لکه‌های قهوه‌ای و قرمز رنگ دیده می‌شود.
6- حالت آبشش‌ها: در ماهی‌های تازه آبشش‌ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند، ولی در ماهی‌های فاسد آبشش‌ها مرطوب نبوده و رنگی خاکستری دارند.
خواص ماهی
امروزه کمتر کسی است که از خواص ماهی چیزی نشنیده باشد. نام ماهی همواره یادآور امگا-3 در اذهان است. این ماده غذایی در هرم غذایی در گروه گوشت‌ها جای می‌گیرد و حدود 60 تا 90 گرم آن معادل یک واحد گوشت کم چرب در نظر گرفته می‌شود، در حالی که چربی موجود در آن عمدتا از نوع چربی‌های غیراشباع مانند امگا- 3 است.
امگا-3 که جزء گروه چربی‌های ضروری به حساب می‌آید، اعمال بسیار گسترده و پیچیده‌ای در بدن بر عهده دارد که بسیار حیاتی هستند. همچنین استفاده از امگا-3 در درمان افسردگی موثر است. طبیعتا مقدار امگا-3 در بین ماهی‌های مختلف تفاوت‌هایی دارد.
اصولا ماهی‌های ساکن آب‌های سرد و ماهی‌های چرب مانند کپور، قباد، آزاد، ساردین، قزلآلای دریاچهای و ماهی تن از ماهی‌هایی هستند که از منابع غنی امگا-3 به حساب می‌آیند. مسأله بعدی حفظ ارزش غذایی سبزی پلو ماهی شب عید با رعایت اصول صحیح پخت‌و‌پز می‌باشد.
قبل از هر چیز توصیه می‌شود به جای سرخ‌کردن ماهی، آن را بخارپز کنید و یا در فر یا مایکروویو طبخ نمایید، زیرا سرخ کردن باعث از بین رفتن مواد مغذی و افزایش کالری دریافتی می‌شود و زمینه را برای ابتلا به عوارضی چون چاقی و اضافه وزن فراهم می‌سازد...
برای خواندن بخش دوم -فواید سبزی پلو ماهی شب عید- اینجا کلیک کنید.
