جایگاه گیاهان دارویی در برنامه غذایی (۱)

سیده زهرا حسینی؛ ارشد علوم بهداشتی در تغذیه

گیاهان دارویی، گیاهانی هستند که همه یا بخشی از آن‌‌ها مانند ساقه، برگ، تخم و یا ریشه آن دارای ماده یا موادی با خاصیت‌‌های گوناگون است که سبب می‌‌شود تا در درمان بیماری‌‌های مختلف مورد استفاده قرار گیرند.

اما گیاهان دارویی علاوه بر مصارف درمانی با اهداف مختلف و به اشکال گوناگون در برنامه غذایی نیز مورد استفاده قرار می‌‌گیرند.

بعنوان مثال حتما در طول تابستان برای برطرف نمودن عطش حاصل از گرما از شربت خاکشیر استفاده کرده اید و یا در لحظات پر تنش و استرس برای تسکین و تمدد اعصاب، دمنوش گل گاوزبان به شما توصیه شده است.

علاوه بر این، از عرقیات حاصل از این گیاهان به وفور در تهیه نوشیدنی‌‌ها و دسرها بخصوص در فصل تابستان استفاده می‌‌گردد که از آن میان می‌‌توان عرق بیدمشک و نسترن اشاره نمود.

گل محمدی یکی از گیاهان دارویی است که به اشکال مختلف در برنامه غذایی مورد استفاده قرار می‌‌گیرد.

گلبرگ‌‌های آن بصورت مربا و حتی در طبخ و تزیین غذا و عرق حاصل از آن که گلاب نامیده می‌‌شود به طور گسترده در تهیه نوشیدنی‌‌ها و دسرها به کار می‌‌رود.

برخی از این گیاهان دارویی به صورت متداول تر و در مقادیر بیشتر و حتی به شکل تازه و یا خشک نیز در برنامه غذایی مورد استفاده قرار می‌‌گیرند.

تره، نعنا، گشنیز، ریحان، شاهی، بادرنجبویه و شنبلیله نمونه‌‌ای از آن‌‌هاست که بصورت خام و در قالب سبزی خوردن و یا به صورت پخته در برنامه غذایی ما جای دارند که در اثر مداومت بر مصرف آنها، بعنوان جزئی از برنامه غذایی مردم ایران در آمده اند.

مصرف این گیاهان در طول روز سبب می‌‌شود تا علاوه بر تامین بخشی از فیبر روزانه، بسیاری از املاح معدنی و ویتامین‌‌های مورد نیاز نیز به بدن برسد.

بعنوان مثال؛ سبزی خرفه که از جمله گیاهان دارویی و نیز جزئی از سبزی‌‌های رایج مصرفی توسط برخی از شهرهای ایران و بسیاری از نقاط جهان است، دارای بسیاری از آنتی‌اکسیدان‌‌ها و نیز منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا 3 و مواد معدنی شامل کلسیم و پتاسیم، منگنز، سدیم، روی و همین‌طور ویتامین‌‌های C و E است.

وجود این ترکیبات در این گیاه دارویی سبب شده تا علاوه بر کاربردهای درمانی آن در بهبود بیماری‌‌های دیابت، فشار خون، چربی خون و بسیاری دیگر از بیماری‌‌ها، بعنوان جزئی از برنامه غذایی نیز مورد استفاده قرار گیرد و حتی از تخم آن در تزیین شیرینی‌‌ها مصرف شود.

یکی دیگر از مهمترین کاربردهای این گیاهان در برنامه غذایی، استفاده از آنها به عنوان چاشنی در غذا است که تحت عنوان ادویه شناخته می‌‌شوند.

ادویه‌‌ها در واقع، قسمتی از یک گیاه معطر هستند که می‌تواند شامل تنه درخت (دارچین)، میوه (فلفل سیاه) و یا دانه (جوزهندی) گیاه باشد که به شکل درسته، خرد و یا پودر شدهبوده و تحت عنوان طعم دهنده، رنگ دهنده و نگهدارنده مورد استفاده قرار می‌‌گیرند.

مصرف این گیاهان دارویی متناسب با شرایط اقلیمی و درمانی ممکن است در برخی مناطق رایج تر باشد و بعنوان بخشی از الگوی غذایی و برنامه غذایی آنها محسوب گردد.

نمونه آن، گیاه دارویی فلفل است که بعنوان چاشنی در اغلب غذاهای هندی به کار می‌‌رود و ادویه رایج این کشور شناخته می‌‌شود و یا بیشتر غذاهای فرانسوی که در تهیه آن‌‌ها از ترخون، مرزه، رزماری و آویشن استفاده می‌‌گردد.

مصرف فلفل سیاه و سفید، زیره سیاه، هل و گشنیز نیز در شبه جزیره عربستان متداول است و زعفران و زردچوبه که در برنامه غذایی مردم ایران جایگاه ویژه‌‌ای دارند.

استفاده از این گیاهان در ترکیب غذایی با اهداف مختلفی صورت می‌‌گیرد.

مثلا ممکن است هدف از افزودن گیاه به ماده غذایی، بهبود طعم و مزه آن باشد و یا اینکه بدلیل برطرف نمودن طعمی ناخوشایندی در غذا بدان اضافه شود.

حتی برخی از این گیاهان مانند فلفل می‌‌توانند برای تغییر طبیعت غذا مورد استفاده قرار گیرند و یا زردچوبه که به منظور ایجاد رنگی مطلوب در ترکیب غذا به کار گرفته می‌‌شود.

در بسیاری موارد ممکن است افزودن این گیاهان به مواد غذایی با هدف بهبود هضم و کاهش مشکلات گوارشی صورت گیرد مانند افزودن زیره به غذا که از ایجاد نفخ جلوگیری می‌‌کند و یا مصرف سماق همراه با گوشت که هضم آن را راحت‌تر می‌‌کند.

برخی از این گیاهان به طور گسترده در صنعت غذایی نیز کاربرد دارند و از آنها برای افزایش مدت ماندگاری محصولات غذایی به جای ترکیبات شیمیایی استفاده می‌‌شود که از آن میان می‌‌توان به فرآورده‌‌های گوشتی اشاره نمود...

برای خواندن بخش دوم -جایگاه گیاهان دارویی در برنامه غذایی- اینجا کلیک کنید.