مقدمه
از جمله موضوعات مهم جامعه امروز ما موضوع «تغذیه»می باشد که رویکرد متولیان مربوطه باید معطوف به فرهنگ سازی در اصلاح عادت های غذایی مردم باشد. گزارشات موجود حاکی از آن است که کشور ما با انواع مشکلات تغذیه ای ناشی از کم خوری و پرخوری مواجه است،مشکلاتی از قبیل کم خوری به شکل سوء تغذیه (کوتاه قدی،کم وزنی و لاغری)درکودکان زیر 5 سال کشور،کمبود ریز مغذی ها به ویژه کمبود آهن و کم خونی ناشی ازآن،کمبود ید و گواتر،کمبود کلسیم و پوکی استخوان و. . . از سوی دیگر پرخوری و تغییر عادات غذایی به صورت افزایش مصرف مواد قندی و چربی موجب شیوع روز افزون بیماری های غیر واگیر نظیر بیماری های قلب و عروق از جمله فشار خون بالا،دیابت،چاقی و انواع سرطان ها در کشور و به خصوص در شهرهای بزرگ شده است که ضمن کاهش طول عمر، هزینه های درمانی سنگینی را به کشور تحمیل می کند.
با رعایت اعتدال در تغذیه و اصلاح عادات غذایی می توان از عوارض ذکرشده پیشگیری نمود و مانع از هدر رفتن بخشی از سرمایه های ملی کشور شد.
این مقاله به اختصار به بیان برخی از نکات تغذیه ای در مراکز جمعی طبخ و توزیع غذا(برگرفته از استاندارد ملی ایران به شماره 8905)می پردازد که امید است با رعایت آنها،گامی به سوی سلامت جامعه برداشته شود.
نکات تغذیه ای
ازجمله اقدامات اساسی در زمینه اصلاح عادات غذایی،توجه به نحوه طبخ و توزیع غذا در مراکز عمومی و رستوران های ادارات دولتی و خصوصی ،مهد کودک ها،دانشگاه ها،کارخانه ها،بیمارستان ها،مدارس شبانه روزی و... ،آموزش کارکنان درگیر در مراحل طبخ و توزیع غذا و همچنین آموزش همگانی تغذیه در زمینه رعایت تعادل و تنوع در برنامه غذایی روزانه است که موارد زیر باید مورد توجه قرار گیرد:
-اولویت به امرآموزش و ارتقای آگاهی تغذیه ای،برگزاری کارگاه های آموزشی درزمینه تغذیه صحیح ،نشر و توزیع پیام ها و شعارهای تغذیه ای در محیط کار رستوران برای کارکنان بخش ها و به ویژه کارکنان سلف سرویس،رستوران ها و مراکزجمعی.
-حضورکارشناسان تغذیه به عنوان مسوول فنی در رستوران ها،سلف سرویس ادارات و مراکزجمعی دیگرجهت نظارت برکنترل کیفیت و نوع غذای مصرفی و کاربرد نکات زیر؛
-به منظورکاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی،در طبخ غذا از روغن مایع استفاده شود و تاحد امکان غذاها به جای سرخ شده،به صورت آبپز،بخارپز و کبابی و یا کم سرخ با شعله کم تهیه شود.
-در صورت تهیه غذا به صورت سرخ شده،از حداقل مقدار روغن(روغن مایع سرخ کردنی)استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد.
-غذاها به شکل کم چربی تهیه شوند؛به طور مثال پوست و چربی مرغ قبل از طبخ جدا شود،تمام قسمت های چربی قابل رویت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.
-برای تهیه انواع خورش ها مثل قورمه سبزی ،خورش کدو و بادمجان،مواد اولیه مانند سبزی،کدو و بادمجان با روغن کم و به مدت کوتاه تفت داده شوند. سرخ کردن زیاد و طولانی مدت سبزی ها موجب از بین رفتن ویتامین های آن می شود.
-در صورت سرو کباب کوبیده،دقت شود که تمام قسمت های کباب به طوریکنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد. البته کباب کردن نباید درحدی باشد که باعث سوختن کباب و تولید ویتامین های آن می شود.
-در صورت سروکباب کوبیده کوبیده ،دقت شود که تمام قسمت های کباب به طوریکنواخت پخته و مغزپخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد. البته کباب کردن نباید درحدی باشد که باعث سوختن کباب و تولید مواد سرطانزا شود.
-حبوبات به شکل عدسی ،لوبیا و. . . در برنامه غذایی هفتگی گنجانده شود.
-نان مورد استفاده روزانه از انواع سبوسدار مانند سنگک انتخاب شود.
-به جای انواع نوشابه گازدارکه به علت قند زیاد(هر بطری حاوی 300میلی لیترنوشابه در حدود 28 گرم قند دارد)موجبات چاقی را فراهم می کند،مصرف نوشیدنی سالم تر مانند دوغ پاستوریزه و کم نمک (ترجیحا بدون گاز)،آب بهداشتی و یا ماء الشعیر می شود.
-نوشابه های گازدار به علت داشتن مقادیر زیاد فسفات ،جذب کلسیم توسط بدن را مختل نموده و بدین طریق موجب کمبود کلسیم و نهایتا پوکی استخوان می شوند . در حال حاضر،بررسی های مصرف غذایی در کشورحاکی از آن است که 40 درصد افراد جامعه با کمبود دریافت کلسیم مواجه اند و کاهش دانسیته استخوانی و پوکی استخوان از مشکلات بهداشتی تغذیه ای مطرح درکشور به شمار می رود.
-با توجه به آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت در زمینه کاهش مصرف نمک به کمتر از 5گرم در روز،توصیه می شود از حداقل مقدار نمک در طبخ غذا استفاده شود و نمک مورد استفاده یددار و تصفیه شده باشد و به شرایط صحیح نگهداری نمک یددار برای حفظ ید آن(ظروف دربسته ،پوشش رنگی و غیر قابل نفوذ نسبت به نور)و همچنین تاریخ مصرف توجه شود.
-مصرف ماهی به علت نقش آن در پیشگیری و کنترل بیماری های قلبی و عروقی حداقل دوبار در هفته توصیه می شود. نحوه صحیح طبخ ماهی به شکل کم روغن و کم سرخ شده حائزاهمیت است و باید مورد توجه قرار گیرد. در صورت امکان ماهی به شکل بخارپز ،کبابی و یا داخل فر همراه با سبزی های تازه و معطر طبخ شود.
-با توجه به اینکه ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن باید از سبزی ها و میوه ها تامین شوند،به مصرف سبزی و صیفی مثل گوجه فرنگی ،فلفل سبز دلمه ای ،کاهو و کلم به صورت سالاد و یا درکنار غذا و سبزی و صیفی پخته (مانند هویج،چغندر،کلم ،گل کلم،کدو،لوبیا سبز،نخودفرنگی و. . . )باید تاکیدشود. درهنگام سرو سبزی خام و سالاد ،شستشو و ضدعفونی کردن آنها برای پیشگیری از آلودگی های انگلی باید مورد تاکید قرارگیرد.
-سرو یک نوع میوه مناسب با فصل همراه غذا،بخشی از ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند.
-با توجه به روند رو به گسترش بیماری های قلبی و عروقی،چاقی و انواع سرطان ها که مستقیما در ارتباط با مقدار و نوع چربی مصرفی می باشند،از قرار دادن کره حیوانی و گیاهی در کنار غذاها مثلا چلوکباب و یا جوجه کباب همراه با برنج خودداری شود(در صورت تمایل،افراد می توانند از مسوول رستوران درخواست نمایند).
-استفاده ازسس مایونز با سالاد به علت مقدار زیاد چربی آن توصیه نمی شود. به جای آن می توان از آبلیمو،سرکه،آب نارنج،روغن زیتون و سبزی های معطر برای سالاد استفاده کرد.
-غذا به صورت نیم پرس نیز در رستوران ها و سلف سرویس ها ارائه شود تا افرادی که اضافه وزن دارند در صورت تمایل بتوانند از آن استفاده کنند.
-سبزی ها را می توان در کنار غذاها میل نمود. به عنوان مثال سرو غذاهایی مانند باقلا پلو،کلم پلو،سبزی پلو،ماست و سبزی ها در برنامه غذایی توصیه می شود.
-به منظور پیشگیری از اسراف و به هدر رفتن باقیمانده غذا،ظروف یکبار مصرف در رستوران موجود باشد و در اختیار افراد گذشته شود تا غذای اضافی را به منزل ببرند.
-در صورت امکان منوی غذا در هر وعده متنوع باشد تا افراد بتوانند بسته به نیازهای غذایی و سلیقه ،غذای مناسب و مورد نظرخود را انتخاب کنند.
منبع:دنیای تغذیه ش 104