خوراک‌های رژیمی آشپزی با روغن زیتون (۱)

دکتر پیمان غلام‌نژاد؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی

از آنجایی که مناطق مدیترانه‌ای دارای مراتع کوچک برای پرورش حیوانات هستند و در عوض در معرض نور شدید خورشید و برخوردار از دریا می‌باشند، مردمان این مناطق از قدیم از مقدار زیادی میوه‌های رسیده، سبزیجات و گیاهان معطر، ماهی و غذاهای دریایی و نان استفاده می‌کردند و رژیم غذایی آنها شامل گوشت و لبنیات به میزان کمتری بوده است. این افراد همچنین از روغن زیتون به میزان بیشتری استفاده می‌کنند.

کاهش میزان چربی مصرفی، یکی از مسائلی می‌باشد که امروزه بسیار مورد توجه است، اما بعضی از انواع چربی‌ها، جزء ضروری یک رژیم غذایی متعادل می‌باشند. همانطور که مقدار مصرف مواد غذایی مهم است، نوع مواد مصرفی ما نیز از اهمیت زیادی برخوردار می‌باشد.

انواع چربی‌ها

 چربی‌های اشباع: این چربی‌ها که دارای پیوندهای ساده بین کربن‌ها می‌باشند، در محصولات لبنی، کره، پیه و سایر چربی‌های حیوانی یافت می‌شوند.

چربی‌های غیراشباع: این چربی‌ها دارای پیوند دوگانه بین کربن‌ها می‌باشند و در روغن‌های گیاهی یافت می‌شوند.

چربی‌های غیراشباع به دو دسته تقسیم می‌شوند:

 اسیدهای چرب چند غیراشباعی با چند پیوند دوگانه (مانند لینولئیک اسید و لینولنیک اسید): این اسیدهای چرب در روغن آفتابگردان و روغن ذرت به مقدار زیاد وجود دارند.

 اسیدهای چرب تک غیراشباعی با یک پیوند دوگانه  (مانند اسید اولئیک): این اسیدهای چرب در روغن زیتون به مقدار زیاد وجود دارند.

کلسترول

همه ما می‌دانیم که مصرف بیش از حد چربی‌های اشباع باعث افزایش رسوب کلسترول در خون می‌شود، این در حالی است که مصرف روغن‌ زیتون از رسوب کلسترول در خون جلوگیری می‌کند و باعث افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد خون می‌شود.

روغن زیتون و زیبایی

روغن زیتون از قدیم برای نرم کردن پوست‌های زبر و حالت دادن و درخشندگی موها استفاده می‌شده است.

 ماسک روغن زیتون برای پوست‌های خشک:

زرده تخم‌مرغ         1 عدد

روغن زیتون          1 قاشق سوپخوری

آبلیمو                   چند قطره

 بتدا زرده‌های تخم‌مرغ را خوب بزنید و روغن زیتون را به آرامی به آن بیفزایید. سپس چند قطره آبلیمو به آن اضافه کنید. ماسک بدست آمده را به طور یکنواخت روی صورت خود بمالید و بگذارید خشک شود. سپس صورت خود را بشویید.

ویژگی‌های یک روغن زیتون خوب چیست؟

روغن زیتون براساس روش استخراج از زیتون، کیفیت زیتون و کیفیت روغن نام گذاری می‌شود. روغن زیتون بکر توسط روش‌های مکانیکی یا فیزیکی از میوه درخت زیتون استخراج می‌شود. میزان اسیدیته آزاد روغن برحسب اسید اولئیک، اساس درجه بندی روغن بکر می‌باشد. اسیدیته آزاد روغن برحسب اسید اولئیک یکی از شاخص‌های فساد روغن است.

روغن فرابکر(Extra virgin)، بکردرجه یک (Fine virgin) و بکر معمولی(Ordinary virgin) به ترتیب کیفیت، از انواع روغن بکر هستند. روغن زیتون پالایش شده (Refined olive oil) از پالایش روغن زیتون بکر تهیه می‌شود، بنابراین اسیدیته آزاد روغن برحسب اسید اولئیک و عدد پراکسید آن از روغن بکر کمتر است. روغن زیتون بکر، رنگ سبز یا زرد تیره و بو و مزه مخصوص به خود دارد.

بنابراین رنگ‌های روشن تر یا تیره تر از معمول یا طعم های تند غیرمعمول یا طعم فلزی نشاندهنده فساد یا تقلب در روغن می‌باشند. مخلوط کردن چند روغن با هم یا فروختن یک نوع روغن به‌جای روغن دیگر از تقلبات متداول می‌باشد. توصیه می‌شود هنگام خرید روغن زیتون فقط روغن‌های ایرانی دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت یا روغن‌های خارجی دارای مجوز واردات از وزارت بهداشت که به زبان فارسی بر روی بسته‌بندی برچسب زده را انتخاب نمایید. توجه کنید که درب‌بندی بطری روغن به نحوی باشد که امکان دخل و تصرف در آن توسط فروشنده غیرممکن باشد...

برای خواندن بخش دوم- خوراک‌های رژیمی آشپزی با روغن زیتون- اینجا کلیک کنید.