فواید ماست و دیگر فرآورده‌های لبنی به دلیل مزایای هیجان‌انگیزشان مورد تحقیق قرار گرفته و هنوز این تحقیق‌ها ادامه دارد. در طول صد سال گذشته و در طی پیشرفت علم و روش‌های تولید این محصولات اطلاعات گسترده‌ای در این باره به دست آمده است.
محصولات لبنی مانند ماست، خامه، خامه ترش، کره، شیر بدون لاکتوز و کفیر هزاران سال است که در خاورمیانه در حال استفاده است. محبوبیت آن به طور قابل توجهی در 60 سال گذشته در جوامع غرب بیشتر شده است. محققان یک گزارش کامل از پیشرفت‌های علم و فناوری به خصوص در تولید این ماده، که منجر به محصولاتی شده است که امروز از آن لذت می‌بریم ارائه داده‌اند.
مصرف ماست از سال 1960 شروع به گسترش کرد.
ماست، قبل از دهه 60 میلادی، تنها در چند فروشگاه مواد غذایی یا فروشگاه‌های مواد غذایی بهداشتی در کشورهای غربی فروخته می‌شد اما در این روزها به سادگی در هر مغازه‌ای می‌توانیم انواع ماست از جمله میوه‌ای، همزده، گرانولا، نوشیدنی، یخ زده و یونانی را پیدا کنیم. رژیم‌های غذایی کم چرب در دهه‌های 80 تا 90 میلادی باب شد و بیشتر شرکت‌ها به سمت تولید ماست کم چرب یا بدون چربی حرکت کردند.
مواد افزودنی به ماست افزوده می‌شود تا طعم آن جذاب‌تر شود.
ماست یک محصول به دست آمده بر اثر تخمیر شیر است که دارای دو باکتری اسید لاکتیک است و با افزایش اسیدیته شیر را به یک ژل نرم تبدیل می‌کند برای بهبود بافت و طعم، انواع مختلفی از مواد ممکن است به ماست افزوده شود.
اکثر ماست‌ها امروزه با شکر یا شیرین کننده‌های جایگزین شیرین می‌شوند و ممکن است دارای میوه باشد تا آنها را وسوسه انگیزتر کنند و مصرف کنندگان را ترغیب به استفاده کنند از جمله مواد جامد اضافی شیر اغلب به شکل پودر شیر یا تثبیت کننده‌هایی مانند نشاسته اصلاح شده یا پکتین است که یک بافت ضخیم‌تر و قوی‌تر برای آن به وجود می‌آورد.
تکنیک‌های پیشرفته تولید، از جمله اولترافیلتراسیون و کاهش نیاز به تثبیت کننده‌ها و ضعیف کننده‌ها و بهبود ایمنی و عمر مفید کمک کرده‌اند.
پروبیوتیک‌ها و مزایای سلامتی ماست
مزایای سلامتی متعدد مرتبط با ماست شامل موارد زیر است:
- بهبود عملکرد دستگاه گوارش و افزایش ایمنی
- مقادیر بالای ویتامین A و ویتامین D در مقایسه با شیر
- مناسب بودن افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز به دلیل کاهش مقدار لاکتوز ناشی از تخمیر
- کاهش کلسترول سرم
- کاهش خطر ابتلا به چاقی و سندرم متابولیک
- کاهش احتمال خطر ابتلا به برخی از سرطان‌ها (کولون روده و مثانه)
- کاهش فشار خون در بیماران سالمند مبتلا به پرفشاری خون
- کاهش کلنی سازی / عفونت مخمر در زنان
پروبیوتیک‌ها اغلب به ماست اضافه می‌شوند و این باعث افزایش مزایای سلامتی می‌شود اثرات پروبیوتیک بر محصولات لبنی بر روی میکروب‌های که ساکن روده و تاثیر بالقوه بر سلامتی است، احتمالا تمرکز اصلی پژوهش‌های آینده است به عنوان مثال، یافته های اولیه نشان می‌دهد که ترکیب میکروارگانیسم‌ها در ماست برای تغییر میکروبیوم روده ممکن است به غلبه بر افسردگی و اختلالات رفتاری کمک کند.
