وب‌سایت روزیاتو - علی زمانی: ترشی یک چاشنی در سبد غذایی بعضی از خانوارهای ایرانی است و در خوردن غذاهای سنتی خوشمزه ایرانی، جایگاه ویژه داشته اما ارزش غذایی خاصی ندارد. حتی برخی از دندان پزشکان، نسبت به فساد دندان با مصرف زیاد ترشی هشدار می دهند. ترشی از جمله چاشنی هایی است که مصرف آن، کمکی به هضم غذا یا افزایش قوای بدنی ندارد. لذا عدم مصرف آن، مشکلی ایجاد نمی کند. به جای مصرف ترشی، بهتر است فرهنگ مصرف زیتون را تقویت کنیم و کودکان و نوجوانان را به خودرن آن ترغیب کنیم.
بعضی ها عادت دارند ترشی مورد نیاز خود را در خانه تهیه کنند یا گاها از کارگاه‌های خانگی که تولید ترشی می کنند، نسبت به خرید آن اقدام کنند که در این جا باید ظروف نگهداری ترشی و شیوه تولید آن مد نظر باشد. تولید ترشی و نگهداری و فروش آن در میوه فروشی ها که مدتی است مرسوم شده ، جرم محسوب می شود و این موارد را در صورت مشاهده به سازمان بازرسی کل کشور اعلام کنید. توجه داشته باشید که روند تولید و ترکیبات افزوده شده به ترشی‌های صنعتی با انواع خانگی تفاوت چندانی ندارد. ترشی‌ها بیشتر به عنوان چاشنی و طعم‌دهنده غذا و نوعی اشتهاآور مورد استفاده قرار می‌گیرند و ارزش تغذیه‌ای پررنگ و چشمگیری ندارند.
استفاده بیش از حد از ترشی به دلیل مواد اسیدی و سرکه موجب آسیب به سیستم گوارشی و ایجاد التهاب معده و روده می‌شود. شوری و ترشی، خوشمزه های کم خاصیت هستند. پول و وقت خود را صرف آن ها نکنید. مهم‌ترین عامل ابتلا به سرطان در بین همدانی ها، مصرف زیاد ترشی است.
ترشی ها را در چه ظروفی نگهداری کنیم؟
اغلب ترشی‌های کارخانه‌ای و خانگی را در بشکه‌ها و دبه‌های پلاستیکی تهیه می‌کنند و پرسش اغلب خانواده‌ها این است که با توجه به اسیدی بودن سرکه احتمال ناسالم شدن ترشی در تماس با این ظروف وجود دارد؟ برای تهیه، عرضه و نگهداری ترشی‌ها بهترین و ایمن ترین ظروف شیشه‌ای هستند.
- البته با توجه به اینکه ظروف ایمن در دسترس نیست بهتر است از انواع ظروف پلاستیکی که بافت آن همگن، شفاف و فاقد رنگ و بو باشد و در کارخانجات نیز از بشکه‌های پلاستیکی مخصوص نگهداری مواد غذایی استفاده شود.
- نگهداری ترشی در ظروف فلزی توصیه نمی‌شود.
- ظروف استیل مرغوب که در برخی مراکز عرضه ترشی‌های کیلویی استفاده می‌شود ناسالم نیست.
- اغلب فروشندگان ترشی‌های فله‌ای را در ظروف پلاستیکی به‌دست مشتری می‌دهند باید پس از خریداری هر چه سریع‌تر محصول به ظروف شیشه‌ای انتقال داده شود.
- استفاده از شیشه برای بسته‌بندی ترشی‌های صنعتی از برتری‌های این محصول نسبت به انواع کیلویی و خانگی آن است.
آیا ترشی های صنعتی، نگهدارنده دارد؟
- برخلاف باور نادرستی که وجود دارد در ترشی‌های کارخانه از مواد نگهدارنده یا افزودنی خاصی استفاده نمی‌شود.
- اسید استیک (سرکه) خود نوعی نگهدارنده ترکیبات ترشی است.
- اسید استیک سرکه می‌تواند با کاهش pH مدت زمان ماندگاری این محصول را افزایش دهد.
- هیچ نوع میکروب بیماری‌زا یا عامل فسادی نمی‌تواند در محیط اسیدی رشد کند.
- از خرید محصولاتی که برچسب سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت را ندارد خودداری کنید.
- سرکه مورد استفاده در ترشی‌های کارخانه از میوه تهیه می‌شود و شایعاتی که در خصوص استفاده از سرکه‌های تهیه شده از اسیدهای سنتزی و شیمیایی بدون دخالت میوه در ترشیجات کارخانه‌ای وجود دارد نادرست است و هیچ خطری برای سلامت ندارند.
علت اینکه نمک به ترشی اضافه می شود چیست؟
- علت افزودن نمک به ترشی تخمیر مطلوب‌تر و مزه‌دار شدن ترکیبات آن است .
- با حذف نمک تغییر چندانی در محصول ایجاد نمی‌شود.
- بهتر است در شیوه خانگی، ترشی‌هایی بدون افزودن نمک تهیه شود
- به کارخانجات توصیه شده تا علاوه بر کاهش استفاده از نمک مصرفی، انواعی از ترشیجات را به صورت رژیمی و بدون استفاده از نمک تهیه کنند.
آیا ترشی، فساد پذیر است؟
- برخلاف شورها، احتمال فساد و کپک زدن ترشی‌ها تقریبا در حد صفر است
- علاوه بر خاصیت نگهدارنده بودن سرکه آن، اغلب ترشی‌های کارخانه پاستوریزه می‌شوند و در این فرآیند حرارتی آلودگی‌های احتمالی از بین می‌رود. ا
- در صورت ورود قاشق آلوده به ظرف ترشی یا باز ماندن در آن احتمال کپک زدن وجود دارد.
- بهتر است موادغذایی کپک‌زده را کاملا دور بریزید.
- از مصرف ترشی کپ زده خودداری کنید.
- برای نگهداری ترشی نیازی به یخچال نیست و قرار دادن آن در محیط دور از نور و حرارت اکتفا می‌کند.
تصویری از کارخانه تولید ترشی منگو
سیرترشی‌های حرارت دیده بهتر است یا حرارت ندیده؟
- در کارخانجات برخی از انواع ترشی‌ها بخصوص سیر ترشی را به دو صورت حرارت دیده و حرارت ندیده تهیه می‌کنند.
- با توجه به اینکه کارخانجات فرصت چندانی برای نگه‌داشتن سیر برای تبدیل آن به سیرترشی‌های به اصطلاح جاافتاده ندارند سیرها را در سرکه حرارت می‌دهند تا بافت نرم‌تری پیدا کند.
- حرارت دادن سیر باعث می شود که به دلیل تخمیر کوتاه‌تر عطر و بوی چندانی نداشته باشد.
- سیر ترشی‌هایی که حرارت داده نمی‌شوند کمی سفت‌تر و خام‌تر از سیرترشی‌های حرارت دیده بوده اما به سبب تخمیر کامل‌تر عطر و طعم دلپذیرتری دارند.
- دلیل رنگ سفید یا قهوه‌ای سیر ترشی‌ها به نوع سرکه سفید یا قرمز مورد استفاده در آن بستگی دارد.
- در انواع سیر ترشی‌های حرارت‌دیده در سرکه‌های رنگی، سیر قهوه‌ای‌تر می‌شود و ربطی به زمان نگهداری آن ندارد.
سیرترشی‌های چندساله سرطانزا !
گفته می‌شود ماندگاری زیاد برخی از انواع ترشیجات باعث ایجاد ماده‌ای مضر به نام نیترات در آن می‌شود که خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد. ترشی‌ها در صورتی آلودگی نیتراتی دارند که سبزیجات مورد استفاده در آن همچون خیار، کلم، پیاز یا هویج مصرفی ابتدا حاوی نیترات باشد. در غیر این‌صورت یافته‌های علمی و مستندی که اثبات کند ماندگاری طولانی‌مدت سبب تولید نیترات در ترشی می‌شود، وجود ندارد. ترشی، چربی سود نیست. در مصرف آن دقت کنیم
در مصرف شوری و ترشی به خاطر افزایش بیماری های قلبی در ایران، دقت کنیم
