جوانه ها ارزش غذایی و کاربردهای فراوانی در آشپزی دارند و می‌توانیم آنها را به بخش ثابتی از رژیم غذایی خود تبدیل کنیم، چون ارزش غذایی غلات و حبوبات پس از جوانه زدن افزایش می‌یابد. تهیهٔ جوانه غلاتی مانند گندم و برنج بسیار ساده است و به تجهیزات خاصی نیاز ندارد و انجام آن هم برای بزرگ‌سالان و هم کودکان، لذت‌بخش و سرگرم‌کننده است. به‌علاوه استفاده از جوانه غلات و حبوبات، مزه و بافت جدیدی را به سالادها، سوپ‌ها و سایر غذاهای ما اضافه می‌کند. در این مطلب قصد داریم طرز تهیه جوانه گندم را آموزش بدهیم. البته مراحل تهیهٔ جوانه سایر غلات و حبوبات نیز به همین صورت است. با ما همراه باشید.
چرا بهتر است جوانهٔ گندم را خودمان تهیه کنیم؟
مونیکا رینگل (Monica Reinagel)، متخصص تغذیه و آشپز حرفه‌ای درمورد مقایسهٔ میان تهیهٔ جوانهٔ غلات و کاشت سبزیجات به نکتهٔ جالبی اشاره می‌کند. او می‌گوید حتی اگر به‌دلیل شرایط آب‌وهوایی یا محدودیت مکانی نمی‌توانید در فضای باز باغبانی و کشاورزی کنید، می‌توانید در آشپزخانه‌تان جوانهٔ گندم تهیه کنید.
رینگل می‌گوید: «تهیهٔ جوانهٔ گندم، روش ساده‌ای برای تولید چیزی تازه است. تهیهٔ جوانه غلات، برای کودکان نیز سرگرمی بسیار خوبی است. برخلاف کاشت گوجه‌فرنگی که 3 ماه زمان می‌برد، تهیهٔ جوانه غلات بسیار سریع است و می‌توانید از آنها همراه با سبزیجات استفاده کنید و از آشپزی لذت ببرید.»
از چه غلات و حبوباتی می‌توان برای تهیهٔ جوانه استفاده کرد؟
شما می‌توانید از انواع حبوبات و غلات کامل برای تهیهٔ جوانه استفاده کنید. نکتهٔ بسیار مهم، کامل بودن غلاتی است که استفاده می‌کنید، یعنی پوست و سبوس آنها نباید جدا شده باشد. در اینجا طرز تهیه جوانه گندم را آموزش می‌دهیم، ولی می‌توانید از غلات و حبوبات مختلفی مانند جو، گندم سیاه (چاودار)، ذرت، جوانه ماش، نخود، ارزن، کینوآ، برنج، ذرت‌خوشه‌ای (سورگوم) و هریک از حبوبات و غلات کامل دیگر نیز استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که جوانهٔ جو پیش از مصرف باید کاملا پخته شود.
اصول اولیه در طرز تهیه جوانه گندم
در ابتدا باید دانه‌های گندم را در آب خیس کنید تا رطوبت آنها افزایش یابد و فیتیک اسید (phytic acid، ترکیبی آلی که در بسیاری از مواد غذایی گیاهی یافت می‌شود) موجود در آنها غیرفعال شود. گرچه در این مرحله غلات ما کاملا جوانه نمی‌زنند، ولی می‌توانیم این غلات خیس‌خورده را با شیرهای گیاهی (مانند شیربادام) مخلوط کنیم یا آنها را با استفاده از آب و زمان کمتری (نسبت‌به غلات خیس‌نشده) بپزیم.
برای اینکه گندم‌ها کاملا جوانه بزنند، باید دانه‌های خیس‌شده را بشوییم، آب آنها را تخلیه کنیم و سپس آنها را به‌مدت 1 تا 5 روز به‌صورت مرطوب در شیشه‌ای نگهداری کنیم. معمولا جوانهٔ گندم به‌صورت خام یا کمی پخته مصرف می‌شود یا از آن آرد تهیه می‌شود. برای خشک کردن جوانهٔ غلات می‌توان از دستگاه میوه‌خشک‌کن استفاده کرد یا آنها داخل فِری با دمای پایین یا زیر نور خورشید قرار داد.
ظرف مناسب برای تهیه جوانه گندم
از هر ظرف شیشه‌ای می‌توانید برای تهیهٔ جوانه گندم استفاده کنید. البته در نظر داشته باشید که حجم غلات، پس از جوانه زدن افزایش می‌یابد. برای نمونه برای نصف فنجان گندم، یک شیشهٔ دهن‌گشاد 1 لیتری مناسب است.
دهانهٔ شیشه را با سرپوش یا توری بپوشانید، به‌صورتی که امکان خروج آب و گردش هوا وجود داشته باشد.
برای پوشاندن دهانهٔ شیشه می‌توانید از پارچهٔ درشت‌بافی استفاده کنید که برای صاف کردن مایعات و تهیهٔ پنیر استفاده می‌شود. همچنین می‌توانید از صفحه‌ای از جنس استیل ضدزنگ یا پلاستیک استفاده کنید و با استفاده از کش‌لاستیکی آن را روی درب شیشه محکم کنید.
نکات و ملاحظات ایمنی
دانه‌های غلات و حبوبات، برای جوانه زدن و رشد کردن به محیطی گرم و مرطوب نیاز دارند. ولی این شرایط برای رشد باکتری‌هایی مانند سالمونلا (Salmonella)، لیستریا (Listeria) و اشریشیا کلی (E. coli) نیز بسیار مناسب است. ادارهٔ مواد غذایی و دارویی ایالات متحدهٔ آمریکا (FDA) هشدار می‌دهد که «باکتری‌ها می‌توانند از طریق شکاف‌های موجود در پوسته و قبل از رشد جوانه‌ها، وارد دانه‌ها شوند و از بین بردن آنها با شست‌وشو تقریبا غیرممکن است. اگر داخل یا روی دانه‌ها باکتری‌های بیماری‌زایی وجود داشته باشند، حتی در شرایط بهداشتی نیز می‌توانند در طول جوانه زدن به‌میزان زیادی افزایش پیدا کنند.» FDA توصیه می‌کند که برای کاهش خطر ابتلابه بیماری، جوانه‌ها را پیش از مصرف کاملا بپزیم.
متخصص تغذیه، رینگل، می‌گوید: «احتمال آلوده بودن جوانه‌های خریداری‌شده از مغازه به باکتری اشریشیا کلی بیشتر است. جوانه‌های تهیه‌شده در خانه از مزیت ایمنی و سلامتی برخوردار هستند. بدیهی است که شما برای تهیهٔ جوانه از شیشه‌ای تمیز استفاده می‌کنید. مزیت دیگر تهیهٔ جوانه در خانه این است که جوانه‌های خریداری‌شده به‌سرعت گندیده و خراب می‌شوند، چون احتمالا یک تا دو هفته از زمان تهیهٔ آنها گذشته است. ولی جوانه‌های خانگی، خوب و تازه هستند.»
طرز تهیه جوانه گندم
با انجام مراحل زیر می‌توانید حدود 2 فنجان جوانهٔ گندم تهیه کنید.
مواد لازم
- یک‌دوم فنجان گندم کامل. البته می‌توانید از غلات کامل و حبوباتی مانند جو، گندم سیاه، ذرت، ماش، نخود، ارزن، کینوآ، برنج، ذرت خوشه‌ای (سورگوم) و هریک از حبوبات و غلات کامل دیگر نیز استفاده کنید.
- آب (تصفیه‌شده).
وسایل لازم
- پیمانه یا فنجان اندازه‌گیری؛
- صافی یا آبکش؛
- کاسه‌ای برای خیساندن گندم؛
- شیشهٔ دهن‌گشاد 1 لیتری؛
- سرپوش مناسبی مانند توری سیمی یا پارچهٔ درشت‌باف و کش لاستیکی یا نوار و پیچ فلزی (برای محکم کردن سرپوش روی شیشه)؛
- کاسه‌ای برای خالی کردن آب اضافه.
طرز تهیه جوانه گندم
1. شست‌وشو و آبکشی گندم
گندم‌ها را داخل صافی یا آبکش بریزید و آن را خوب بشویید و سپس آب آن را خالی کنید.
2. خیساندن گندم‌ها
گندم‌ها را داخل کاسه‌ای بریزید. روی آن آب بریزید؛ به‌صورتی که چند سانتی‌متر روی آن را بپوشاند. گندم باید یک شب یا دست‌کم 12 ساعت در آب بماند.
3. آبکشی گندم‌ها
گندم‌ها را داخل صافی یا آبکشی بریزید تا آب آن خالی شود. سپس گندم‌ها را خوب بشویید و سپس آب آن را خالی کنید.
4. ریختن گندم‌ها داخل ظرف شیشه‌ای
گندم‌ها را داخل ظرف شیشه‌ای دهن‌گشاد 1 لیتری بریزید.
5. پوشاندن بطری شیشه‌ای
ظرف شیشه‌ای را با توری سیمی یا پارچهٔ درشت‌باف دولایه‌ای بپوشانید که با کش لاستیکی یا نوار فلزی و پیچ، در جای خود محکم و ثابت شده است.
6. وارونه کردن ظرف شیشه‌ای
ظرف شیشه‌ای را با زاویه‌ای وارونه کنید که آب اضافی ان خارج شود و هوا گردش داشته باشد. ظرف را داخل کاسه‌ای بگذارید تا آب اضافه وارد آن شود. پس از خارج شدن آب اضافه، ظرف شیشه‌ای را در جایی دور از نور مستقیم قرار دهید. بهتر است که دمای هوای محلی که ظرف را در آن قرار می‌دهید، بین 68 تا 75 درجهٔ فارنهایت (20 تا 24 سانتیگراد) باشد.
7. شست‌وشو و تخلیهٔ آب، 2 بار در روز
هر 12 ساعت یا بیشتر، داخل ظرف آب بریزید و به‌صورت چرخشی آن را تکان دهید تا تمام دانه‌های گندم به‌طور مساوی شسته شوند. آب را بیرون بریزید و ظرف را مانند مرحلهٔ 6 وارونه کنید.
8. انتظار کشیدن و مراقبت کردن
دانه‌های گندم باید ظرف 1 تا 5 روز جوانه بزنند. با ظاهر شدن دُم‌های کوچک، متوجه می‌شوید که گندم‌ها آماده شده‌اند. شما می‌توانید تا زمانی صبر کنید که گندم‌ها فقط کمی جوانه زده‌اند یا برای مدت طولانی‌تری منتظر بمانید تا جوانهٔ گندم‌ها به‌اندازهٔ یک‌چهارم اینچ یا بیشتر رشد کنند.
9. گذاشتن جوانه های گندم در یخچال
جوانه‌های گندم را بشویید و آب اضافی را خالی کنید و سپس آنها را داخل یخچال بگذارید. می‌توانید جوانه‌ها را تا یک هفته در یخچال قرار دهید. اگر هر زمان حس کردید که جوانه‌ها بوی بدی می‌دهند یا لزج شده‌اند، آنها را دور بریزید.
نکات پایانی
خشک کردن جوانه گندم تهیه‌شده
برای خشک کردن جوانه گندم می‌توانید از دستگاه میوه‌خشک‌کن یا فری با دمای پایین استفاده کنید یا جوانه‌ها را زیر نور خورشید خشک کنید.
تهیهٔ آرد جوانه گندم
پس از خشک شدن جوانه گندم می‌توانید آن را آسیاب و آرد تهیه کنید.
تهیهٔ جوانه سایر غلات و حبوبات
سایر غلات، حبوبات و دانه‌ها نیز جوانه می‌زنند. البته ممکن است که زمان لازم برای خیساندن و جوانه زدن آنها متفاوت باشد.
