دلمه برگ از غذاهای محبوب خاورمیانه و نواحی اطراف آن است، این غذا علاوه بر کشور ما در عراق، ترکیه، لبنان، سوریه و فلسطین و یونان درست می‌شود و در کنار ماست خانگی یا در بعضی مناطق به همراه پوره سیب‌زمینی سرو می‌شود. این غذای خوشمزه را بیشتر در فصل تابستان و زمانیکه برگ مو تازه در دسترس است درست می‌کنند. در این مقاله قصد داریم به شما بهترین روش‌های فریز کردن و فوت و فن‌های نگهداری برگ مو را آموزش بدهیم تا بتوانید در تمامی فصول دلمه برگ را با برگ‌های با کیفیت درست کنید.
تکنیک‌های نگهداری برگ مو
معمولا برای اینکه بتوانیم دلمه برگ را در فصول دیگری به جز تابستان درست کنیم، برگ‌ها را در فریزر گذاشته و در چند وعده از آن‌ها استفاده می‌کنیم اما در این مطلب قصد داریم روش‌های دیگر نگهداری از برگ‌های تازه مو را به شما آموزش دهیم که تا حد امکان از افت کیفیت آن‌ها به مرور زمان هم پیشگیری شود. با ما همراه باشید و در ادامه چند تکنیک کاربردی برای نگهداری برگ مو را بخوانید.
نگهداری برگ مو در بطری پلاستیکی
بطری نوشابه یا آب معدنی را بشوئید و بعد از آن که از خشک بودن آن مطمئن شدید برگ‌های تازه‌ای که خریداری کرده یا چیده‌اید را بعد از شستن داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن برود، بعد چند برگ را روی هم قرار داده و به آرامی شروع به لوله کردن آن‌ها کنید. بعد از لوله کردن، آن‌ها را داخل بطری انداخته و با استفاده از نی یا چوب باریک آن‌ها را جابجا کنید تا جا برای برگ‌های بعدی باز شود. این کار را ادامه دهید تا بطری کاملا از برگ پر شود. بطری را در جای خنک نگهداری کنید تا وقتیکه قصد درست کردن دلمه را داشتید با بریدن بطری برگ مو را خارج کرده و دست به کار شوید.
فریز کردن
در این روش لازم نیست که برگ‌ها را بشویید، با استفاده از دستمال خشک هرگونه رطوبت را از روی برگ‌ها پاک کرده، آن‌ها را روی هم قرار دهید و به مقدار مورد نیاز برای هر وعده در کیسه فریزر بریزید. سعی کنید هوا را کاملا از داخل کیسه خالی کنید، روی آن را برچسب زده و تعداد برگ آن را بعد از برچسب زدن داخل فریزر بگذارید. دقت کنید برگ‌ها را طوری قرار دهید که نشکنند. زمانی که قصد داشتید از برگ‌های فریزری استفاده کنید آن‌ها را داخل آبکش بگذارید و زیر آب سرد نگه‌دارید تا یخشان باز شود.
بلانچ کردن
برگ‌ها را زیر آب سرد روان بشوئید. داخل کتری آب را جوش بیاورید و روی برگ‌هایی که داخل قابلمه یا کاسه قرار داده‌اید بریزید تا کاملا سطح آن‌ها را بپوشاند و بگذارید دو دقیقه بماند.
می‌توانید در قابلمه آب را بجوشانید، گاز را خاموش کنید و بعد برگ‌ها را به آن اضافه کرده و دو دقیقه یا تا زمانیکه کمی نرم شود صبر کنید. با کمک انبر، برگ‌ها را از آب جوش درآورید و به کاسه‌ای از آب و یخ منتقل کنید، بعد از آنکه سرد شدند آن‌ها را در آبکش بریزید و صبر کنید تا کاملا خشک شوند. برگ‌های بلانچ‌شده را داخل کیسه فریزر یا ظرف‌های فریزری قرار داده و فریز کنید. با استفاده از این روش کیفیت وتازگی برگ‌ها به خوبی حفظ می‌شود.
کنسرو کردن
یکی از روش‌های مناسب نگهداری برگ مو کنسرو کردن است با استفاده از این روش حداقل شش ماه می‌توانید برگ‌ها را حفظ کنید. برگ‌ها را بشویید و چند عدد را روی هم قراردهید و به صورت لوله‌ای بپیچید. در ظرفی شیشه‌ای برگ‌ها را در کنار هم قرار دهید. آب‌نمک جوشیده خنک شده را روی آن‌ها بریزید و درب شیشه را ببندید.
در قابلمه‌ای آب را بجوشانید و شیشه را داخل آن قرار داده و حدودا 15 دقیقه بجوشانید (آب باید به اندازه‌ای باشد که روی درب را هم بگیرد). شیشه‌ها را با احتیاط از آب جوش درآورده و کنار بگذارید تا سرد شود. می‌توانید این شیشه‌ها را در جای مناسب و دلخواه تا زمان مصرف، نگهداری کنید.
نگهداری در آب‌نمک
برگ تازه مو را می‌توان مثل خیارشور داخل آب نمک نگهداری کرد. برای این کار حدود یک تا یک و نیم کیلوگرم برگ مو تازه را به خوبی بشویید. 500 گرم نمک را در سه و نیم لیتر آب بریزید. آب‌نمک را در ظرف‌های شیشه ای بریزید (دو سوم ظرف را با آب‌نمک پر کنید). برگ‌ها را دانه‌دانه به صورت لوله‌ای بپیچید و با دقت داخل آب‌نمک قرار دهید. درب ظرف را بگذارید و مطمئن شوید که تمام برگ‌ها کاملا با آب نمک پوشانده شده‌اند.
ظرف‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. زمانیکه خواستید از برگ‌ها استفاده کنید، یک روز قبل آن‌ها را از آب‌نمک خارج کرده و زیر آب سرد روان بشویید و بعد برای درست کردن دلمه‌های برگ خوشمزه استفاده کنید.
خشک کردن
برگ مو را با استفاده از دستمال کاغذی خشک پاک کنید. با استفاده از سوزن، نخ را از برگ‌ها دقیقا از قسمتی که به ساقه متصل بوده است رد کنید و آن‌ها را در جایی تاریک و خنک آویزان کنید. بعد از آنکه خشک شدند همانطور که هنوز نخ به آن‌ها متصل است داخل کیسه گذاشته و برای زمانیکه می‌خواهید با آن غذا درست کنید نگه‌دارید.
وقتی می‌خواهید با استفاده از برگ مو خشک شده دلمه درست کنید، برگ‌ها را از نخ گرفته و آن را حدود دو تا سه دقیقه داخل آب جوش بگذارید، رنگ برگ‌ها سبزکمرنگ خواهد شد. حالا برگ‌ها آماده‌اند تا با مواد مورد نظرتان پر شود.
با روش‌های گفته شده برای نگهداری برگ مو می‌توانید هر زمان که اراده کردید و در هر فصلی با استفاده از برگ‌های باکیفیت، دلمه برگ‌های خوشمزه درست کنید.
طرز تهیه دلمه برگ را بخوانید.
