وب سایت سرآشپز پاپیون: اواسط فصل بهار برگ مو های تازه توی بازار پیدا میشه که واقعا حیفه ازشون استفاده نکنیم. دلمه برگ مو از پیش غذا ها یا غذاهای مرسوم ما ایرانی هاست و در خیلی از نقاط کشورمون محبوبه و زیاد درست میشه...
دلمه برگ مو لبنانی
مواد لازم:
- برگ مو (در حدود 75 تا 90 عدد) 500 گرم
- آبلیمو تازه 1 پیمانه
- نخود پخته 1/2 پیمانه
- برنج خام 1/2 پیمانه
- روغن زیتون 3/4 پیمانه
- گوجه فرنگی متوسط 3 عدد
- جعفری 1 دسته
- نعنا 1 دسته
- پیازچه 1 دسته
- پیاز متوسط 1 عدد
- نمک 2 قاشق مربا خوری
طرز تهیه:
- برنج را در یک قابلمه پر از آب جوش که روی حرارت قرار دارد با نصف قاشق غذاخوری نمک به مدت 5 دقیقه بجوشانید سپس آبکش کنید.
- از شب قبل بگذارید نخود خیس بخورد، سپس آن را بپزید و کنار بگذارید. بهتر است نخودها را کمی خرد یا دو نیم کنید تا بهتر با مواد ترکیب شود.
- 2 عدد از گوجه‌فرنگی‌ها را خرد کنید.
- برگ های نعنا و جعفری را ریز خرد کنید. پیازچه‌ها را نیز ریز خرد کنید.
- برای آماده کردن مواد میانی برگ‌ها، در یک کاسه، گوجه‌فرنگی‌های خرد شده، نعنا، پیازچه، نخود پخته، برنج، یک قاشق مرباخوری نمک، ¼ پیمانه روغن زیتون، ¼ پیمانه آبلیمو را با هم مخلوط نمایید.
- برای آماده کردن برگ موی تازه آنها را بشوئید و 20 تا 30 دقیقه در آب جوش بگذارید بجوشد تا نرم شود و برای پیچیدن و در طی فرایند پخت مشکلی نداشته باشید.(اگر از برگ‌های کنسروی استفاده میکنید آب آن را خالی کنید، چند بار آبکشی کنید تا مواد نگهدارنده آن شسته شود و استفاده کنید).
- برگ‌ها را روی تخته آشپزی قرار دهید به نحوی که پشت آنها رو به بالا باشد.
- ¾ قاشق غذاخوری از مواد تهیه شده را در یک سمت برگ مو به صورت یک ردیف بریزید.
- در این روش می‌خواهیم دلمه‌ها را سیگاری بپیچیم؛ به همین دلیل دو سمت برگ را روی سرو ته مواد قرار داده و از قسمت طولی میپیچیم.
- رول تهیه شده باید محکم باشد تا وا نرود و مواد آن بیرون نریزد. اگر می‌خواهید دلمه‌هایی که درست میکنید شکل زیباتری داشته باشند بهتر است رول‌هایی تهیه کنید که قطری حدود 1 سانتی‌متر و طولی در حدود 6 سانتی‌متر داشته باشند.
- یک عدد گوجه‌فرنگی و پیاز بزرگ را به صورت لایه‌ای و نازک خرد کنید.
- وقتی رول‌ها آماده شدند آنها را چسبیده به هم و لایه‌ای در قابلمه‌ای بچینید که کف آن با یک لایه پیاز اسلایس شده و یک لایه گوجه‌فرنگی اسلایس شده پوشیده شده است.
- زمانی که چیدن دلمه‌ها به پایان رسید روی آنها 1 قاشق مرباخوری نمک،¾ پیمانه آب لیمو،½ پیمانه روغن زیتون و 2 پیمانه آب بریزید.
- ظرف را به طرفین تکان دهید تا مایه سس به کف آن نیز برسد. به خاطر داشته باشید که سس باید سطح بالایی برگ موها را بپوشاند
- یک بشقاب نشکن را برعکس روی دلمه‌ها و داخل قابلمه قرار دهید و اجازه دهید تا در حین پختن دلمه‌ها، روی آنها باقی بماند. این بشقاب فشاری را به سمت پایین ایجاد می‌کند و سبب میشود تا دلمه‌ها باز نشوند.
- درب ظرف را باز بگذارید و اجازه دهید تا روی شعله زیاد سس آن به جوش آید. پس از آن شعله را کم کنید و به مدت 35 دقیقه دلمه‌ها را بپزید.
- برای سرو غذا در ظرف را بردارید و اجازه دهید تا به مدت 1 ساعت خنک شود.
سایر نکات
- در لبنان این غذا به دو شکل گیاهی (این دستور) و گوشتی تهیه میشود. در دلمه گوشتی از گوشت چرخ‌کرده در کنار سبزیجات برای مواد داخل برگ مو استفاده میشود
دلمه را میتوانید به عنوان یک غذای کامل، پیش غذا یا در کنار غذاهای دیگر سرو کنید. سرو ماست در کنار دلمه، ترکیب فوق‌العاده‌ای به شما می‌دهد.
دلمه برگ مو با سس دوغ و ماست
مواد لازم:
- برگ مو 1 کیلوگرم
- برنج نیم دانه 5 پیمانه
- ماست ترش 500 گرم
- دوغ ترش 1/2 لیتر
- پیاز متوسط 1 عدد
- گوشت چرخ کرده 500 گرم
- سبزی دلمه 1 کیلوگرم
- باقلا تازه 500 گرم
- کره 200 گرم
- آب به مقدار لازم
- نمک و فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
- روغن کمی
طرز تهیه:
- پیازها را نگینی خرد کرده با کمی روغن و کره در تابه تفت دهید. گوشت چرخ شده، نمک ، فلفل و کمی زردچوبه را هم اضافه کرده و مواد را خوب هم بزنید. بعد از سرخ شدن و بی‌آب شدن گوشت و پیاز، تابه را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید تا خنک شود.
- برنج را پاک کرده، شسته و به مدت دو- سه ساعت خیس کنید. بعد از این مدت برنج‌ها را آبکش کرده به مایه گوشت بیفزایید.
- سبزی‌های دلمه را شسته و ریز خرد کرده همراه با باقلای سبز تازه و پخته شده به مواد دیگر اضافه کنید. ماست و دوغ را هم با یکدیگر مخلوط کرده و هم بزنید تا به شکل سس درآیند. کمی از این سس را با مایه گوشت، سبزی دلمه، برنج و باقلا مخلوط کرده، هم بزنید تا مایه داخل دلمه آماده شود.
- برگ‌های دلمه را چند دقیقه در یک ظرف آب جوش قرار دهید و بعد در آبکش بگذارید. این کار باعث نرم شدن برگ‌ها میشود و میتوانید راحت‌تر آنها را بپیچید.
- یک قابلمه بزرگ آماده کرده، کنار دستتان بگذارید. سپس یک برگ برداشته مقداری از مواد دلمه را در وسط آن گذاشته و لبه‌های آن را برگردانید و به شکل یک بقچه بپیچید. حالا دلمه‌های آماده شده را در قابلمه بگذارید.
- وقتی همه مواد را به شکل دلمه درآوردید و در قابلمه گذاشتید، مقدار باقیمانده از سس داخل دلمه‌ها (دوغ و ماست) را با مقداری آب روی دلمه‌ها بریزید تا سطح دلمه‌ها را بپوشاند. روی دلمه‌ها هم یک بشقاب غذاخوری بگذارید تا تمام سطح روی دلمه‌ها را بپوشاند. حالا روی این بشقاب یک جسم سنگین مثل یک تکه سنگ بگذارید.
- حالا قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد و آب دلمه‌ها تمام شود. در این مرحله دم‌کنی گذاشته و بگذارید دم بکشد. بعد از حدود 20 دقیقه تا نیم ساعت دلمه‌ها حاضر هستند.
سایر نکات
- دلمه برگ مو با سس دوغ و ماست
- قرار دادن یک جسم سنگین روی دلمه‌ها ضروری است چون موقع قل خوردن و جوشیدن ممکن است دلمه‌ها باز شوند. پس این جسم سنگین را فراموش نکنید.
دلمه برگ مو مخصوص صبحانه
مواد لازم:
- برگ مو 400 گرم
- گوشت 250 گرم
- روغن زیتون 2 قاشق غذا خوری
- پیاز 1 عدد
- برنج 150 گرم
- جعفری (ساطوری شده) 5 قاشق غذا خوری
- نمک به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
- آب مرغ 200 میلی لیتر
- سیر 1 حبه
- پنیر لیقوان 200 گرم
- پودر فلفل قرمز شیرین 1 قاشق غذا خوری
- ماست به مقدار لازم
طرز تهیه
- ابتدا پیاز را ریز کرده و در روغن سرخ میکنیم و بعد گوشت چرخ کرده را اضافه کرده و به خوبی با روغن سرخ می کنیم.
- برنج را با مقداری اب و نمک به مرحله آبکشی میرسانیم.
- برنج آبکش شده و جعفری خرد شده را هم به گوشت اضافه می کنیم. در آخر نمک، فلفل، پودر فلفل قرمز را هم می ریزیم.
- فر را با دمای 200 درجة سانتیگراد گرم می کنیم.
- برگ ها را ابتدا حدود 1تا2دقیقه با آب میجوشانیم و 2 تا 3 عدد روی هم با فاصله می گذاریم و با کمی از گوشت درون برگ ها را پر می کنیم و آنها را به صورت قیف و یا رول می بندیم و درون ظرف پیرکس می چینیم.
- آب مرغ را روی آن ریخته و چند حبه سیر را درون ظرف می گذاریم. روی ظرف را با فویل می پوشانیم و می گذاریم 10 تا 15 دقیقه بپزد.
- بعد از آن که برگ ها پخت ظرف را از فر بیرون می آوریم و درون سینی می چینیم.
- سپس دلمه ها را نصف کرده و نقداری ماست چکیده رویش میزنیم و پنیرهای لیقوان را به صورت مکعبی بریده و روی هر دلمه چند قطعه قرار میدهیم.
سایر نکات
- استفاده از ماست اختیاری است ولی باعث خوشمزه تر شدن غذایتان میشود
- در صورت تمایل دلمه را روی گاز و به روش سنتی طبخ کنید
- بهتر است نیمی از پنیر را داخل مواد ریخته و بقیه را روی دلمه بریزیم
- به جای پنیر لیقوان از پنیر سفید یا هر پنیر مناسب صبحانه میتوانید استفاده کنید.
دلمه برگ مو با مرغ
- مرغ 1 قطعه
- برگ مو 20 عدد
- هویج 2 عدد
- پیازچه 10 بوته
- کدو سبز 2 عدد
- کرفس 2 عدد
- سس سویا 1 قاشق غذا خوری
- آبلیمو 1 قاشق غذا خوری
- روغن به مقدار لازم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه
- ابتدا برگ موها را به خوبی شسته و به مدت 2 دقیقه در آب در حال جوشیدن قرار میدهیم و بعد آبکش میکنیم و کنار می‌گذاریم.سینه‌ی مرغ را از استخوان جدا کرده و دو قسمت میکنیم.
- با چاقوی تیز، هر کدام را از قسمت بالا شکاف میدهیم تا به صورت پاکتی درآید.
- داخل شکاف مرغ‌ها را با مخلوطی از سس سویا، آبلیمو، نمک و فلفل مزه‌دار میکنیم.
- .هویج، کدو و کرفس را به صورت درشت خلال میکنیم،سپس آنها را 10 دقیقه با آب می‌پزیم و آبکش میکنیم.
- از این مخلوط به اندازه‌ای که لازم است، در شکاف مرغ‌ها می‌گذاریم و روی آن پیازچه‌ی خرد شده می‌ریزیم.دو طرف شکاف مرغ‌ها را به هم نزدیک میکنیم.
- .در این قسمت یا برگ موها را پهن کرده، سینه‌ی مرغ پر شده را روی آن می‌گذاریم و میپیچیم.یا آنکه مرغ را برش زده و برای هر یک از برک مو ها مقداری از مرغ را قرار میدهیم و آن ها را میپیچیم.
- در هر دو حالت برگ موهای پیچیده شده را در بخارپز یا در قابلمه‌ای با کمی آب روغن به مدت 20 دقیقه می‌پزیم.
سایر نکات
- در صورتی که از سینه مرغ درسته و برگ مو قالبی استفاده میکنید بهتر است آن را درون قالب تهیه کنید
- در صورت تمایل بد از آماده شدن دلمه آن را چند دقیقه داخل محلول شکر و سرکه قرار دهید.
