طرز تهیه ته چین مرغ خوشمزه به همراه اصول اساسی پخت

ستاره ؛ سرویس آشپزی - ته چین مرغ یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که در اکثر مجالس و مهمانی‌ها سرو می‌شود. این غذا معمولا از چند لایه تشکیل می‌شود. یک لایه برنج مخلوط با ماست و تخم مرغ که در ته قالب ریخته می‌شود، لایه دوم مرغ پخته و ریش ریش است که کاملا روی لایه اول را می‌پوشاند و لایه سوم که بسته به سلیقه افراد ممکن است برنج ساده یا برنج مخلوط با ماست و تخم مرغ باشد. ته چین مرغ را می‌توان به روش‌های مختلفی طبخ کرد. ته چین مرغ بدون فر (روی گاز)، ته چین مرغ در فر برقی و ته چین مرغ در فر، روش‌هایی هستند که اغلب برای پختن ته چین مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطلب با طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی خوشمزه و نکات مهم در تهیه آن با ما همراه باشید.

طرز تهیه ته چین مرغ

1. برنج را پاک کنید، بشویید و به مدت 4-3 ساعت در 8 فنجان آب و کمی نمک خیس کنید.
2. مقداری از پیاز خرد شده را کف قابلمه پهن کنید و کمی نمک و فلفل روی آن بپاشید. تکه‌های مرغ بدون پوست را روی پیاز بچینید و بقیه پیاز را روی آن بریزید. کمی نمک و فلفل و 2 قاشق غذاخوری محلول زعفران روی آن بریزید و درب قابلمه را ببندید.
3. حرارت را خیلی ملایم کنید و اجازه دهید تا مرغ در آب خودش بپزد.
4. اگر قبل از تکمیل پخت مرغ، آب آن تمام شد، یک فنجان آب جوش از کنار قابلمه اضافه کنید که مرغ نسوزد.
5. فرصت دهید تا مرغ پخته و کم آب شود و چیزی حدود 1/2 فنجان از آب آن باقی بماند. معمولا حدود 1.5 الی 2 ساعت طول می‌کشد تا مرغ کاملا بپزد. پس از پختن مرغ، استخوان‌های آن را کشیده و مرغ را ریش ریش کنید. آب مرغ را صاف کنید تا پیاز آن جدا شود، سپس با گوشت ریش ریش مخلوط کرده و حداقل 40-30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
   
   
   
   
6. در یک قابلمه جادار 4 لیتر آب را به جوش آورید. آب برنج خیسانده را خالی کرده و برنج را در قابلمه بریزید. چون برنج را نیز با نمک خیس کرده اید، دقت کنید برنج شور نشود؛ بنابراین اول برنج را در آب جوش بریزید، سپس نمک آن را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید.
7. با کفگیر یکی دو دور برنج را آهسته بگردانید، طوری که دانه‌های آن خرد نشود و کف روی برنج را بگیرید.
8. اجازه دهید تا برنج 10-8 دقیقه روی حرارت زیاد بجوشد، سپس چند دانه برنج را با دست یا زیر دندان تست کنید، اگر مغز برنج استخوانی نبود آن را آبکش کنید.
9. برنج را در آبکش ریخته و کمی آب سرد روی آن بریزید و کنار قرار دهید تا آب آن کاملا خارج شود.
10. فر را روی حرارت 400 درجه فارنهایت گرم کنید و مشغول درست کردن ته چین شوید.
11. را در کاسه‌ای ریخته، تخم مرغ را همراه با شکر و 1 قاشق غذاخوری روغن مایع به آن اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
12. زعفران را در 4-3 قاشق غذاخوری آب جوش حل کرده و به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه کنید. سپس نیمی از برنج آبکش شده را در مایه ماست و تخم مرغ بریزید و با هم مخلوط کنید. بقیه برنج آبکش را کنار بگذارید.
13. حدود 5 قاشق غذاخوری روغن مایع و 5 قاشق غذاخوری کره در یک قالب با ابعاد 4 × 26 × 18 سانتی‌متر بریزید و قالب را 5-3 دقیقه در فری که از قبل گرم کرده اید قرار دهید تا کره و روغن داغ شوند، ولی مراقب باشید زیاد حرارت نبینند، زیرا کره خیلی زود می‌سوزد.
14. قالب را از فر خارج کرده و مخلوط ماست و برنج را در آن پهن کنید طوری که کف قالب را کاملا بپوشاند.
    
    
    
    
15. نیمی از برنج آبکشی که کنار گذاشته بودید روی مخلوط ماست و برنج پهن کنید و 1/2 قاشق چاخوری ادویه پلویی روی آن بپاشید.
16. مخلوط مرغ ریش ریش و آب مرغ را به صورت یکنواخت روی برنج پهن کنید.
17. باقی‌مانده برنج آبکش را روی مرغ بریزید و با آن روی مرغ را پوشش دهید. با کف دست یا پشت قاشق برنج را کمی فشار دهید و سپس 1/2 قاشق چایخوری ادویه پلویی روی آن بپاشید.
18. کره را تکه تکه کرده و به طور یکنواخت روی برنج بچینید.
19. روی قالب را با فویل بپوشانید و اطراف فویل را زیر قالب جمع کنید. سپس با یک چاقو، چند سوراخ در گوشه‌ها و وسط فویل ایجاد کنید.
20. قالب را در پایین‌ترین طبقه فر قرار داده و حدود 1 ساعت و 15 دقیقه صبر کنید تا کناره‌های ته چین، طلایی مایل به قهوه‌ای شود. مراقب باشید ته چین بیش از این در فر نماند، زیرا ته آن می‌سوزد. اگر پس از خارج کردن ته چین از فر متوجه شدید رنگ کناره‌های آن طلایی مایل به قهوه‌ای نشده، آن را به فر برگردانده و 10-7 دقیقه دیگر صبر کنید تا ته چین مرغ آماده شود.
21. ته چین مرغ را از فر خارج کرده، فویل را از روی آن بردارید و با یک چاقو، اطراف آن را از ظرف جدا کنید.
22. ظرف سرو مستطیلی شکلی را روی قالب قرار دهید و ته چین را در آن برگردانید، 10 دقیقه صبر کنید تا ته چین مرغ کمی خنک شود.
    
    
    
    
23. با یک چاقوی تیز، ته چین مرغ را به 8 تکه مساوی برش بزنید. 
    
     
    
    
24. ته چین مرغ را با سبزی خوردن، ترشی بادمجان یا سالاد شیرازی نوش جان کنید.
    
    

نکاتی اساسی برای بهتر شدن ته چین مرغ

• شما می‌توانید ته چین مرغ را از یک روز قبل آماده کنید. برای این منظور همه مراحل فوق به جر مرحله پخت در فر را انجام دهید و سپس قالب را در یخچال قرار دهید. هنگام پختن ته چین، آن را از یخچال خارج کرده و 40-30 دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا فر گرم شود و سپس ته چین مرغ را در فر بپزید.
• بهتر است ادویه پلویی را در منزل درست کنید. برای تهیه ادویه پلویی، 4 قاشق غذاخوری پودر دارچین، 2 قاشق غذاخوری پودر زیره سبز، 1 قاشق چایخوری پودر جوز هندی، 1 قاشق چایخوری پودر هل و 6 قاشق غذاخوری پودر گل سرخ را با هم مخلوط کنید. از مخلوط مواد فوق 3/4 فنجان ادویه پلویی درست می‌شود که اضافه آن را می‌توانید در ظرف شیشه‌ای دردار در یخچال نگهداری کنید.
• برای این که ته چین مرغ به صورت قالبی درآید بهتر است از قالب نچسب استفاده کنید و دیواره‌های قالب را چرب کنید تا ته چین به راحتی از قالب جدا شود.
• در صورت عدم دسترسی به فر، می‌توانید ته چین مرغ را روی اجاق گاز درست کنید. با این تفاوت که قالب را روی حرارت خیلی ملایم با شعله پخش کن قرار دهید و روی آن را دمی بگذارید. در این حالت نیز حدود 75-60 دقیقه طول می‌کشد تا ته چین مرغ آماده شود.
• ظرفی که در آن ته چین را درست می‌کنید باید سطح وسیعی داشته باشد، چون مقدار ته دیگ به وسعت کف ظرف بستگی دارد.
• ظرف ته چین بهتر است از جنس تفلون یا مس سفید شده صاف باشد تا ته دیگ به راحتی از آن جدا شود.
• هنگام کشیدن ته چین مرغ، ته قالب را چند دقیقه در آب سرد قرار دهید تا ته چین به راحتی از کف قالب جدا شود.
• در صورت تمایل می‌توانید نیم پیمانه کشمش پلویی را شسته و 10 دقیقه در آب سرد خیس کنید. پس از آبکش کردن کشمش اجازه دهید خشک شود و کشمش را روی لایه مرغ پهن کنید. البته استفاده از کشمش برای افرادی مناسب است که تمایل به خوردن غذا‌های شیرین دارند.   
• اگر خوردن غذاهای شیرین مطابق ذائقه شما نیست شکر را از دستور ته چین مرغ حذف کنید.