محدثه آصفری؛ کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دیر زمانی است که بشر پی برده است برخی از گونه‌های قارچ‌ها پس از خورده شدن می‌توانند به‌عنوان یک خطر برای سلامتی انسان مطرح باشند.
اما حتی تا زمان‌های اخیر نیز چنین تلقی می‌شد که کپک بر روی غذا فقط یک مشکل زیباشناختی است و خطری برای سلامتی محسوب نمی‌شود.
در دنیا تنها حدود سی سال است که نسبت به کنترل سموم قارچی و آگاهی بخشی به شهروندان در زمینه مضرات این سموم آگاهی داده می‌شود و شاید پاسخ بسیاری از معماهای تاریخی در مورد مرگ‌ومیرهای ثبت‌شده در جوامع قدیم با مایکوتوکسین ها در رابطه باشد.
مایکوتوکسین ها درواقع ترکیباتی شیمیایی هستند که توسط نوعی قارچ تولید می‌شوند و برای حیوانات و انسان‌ها مضرند.
آفلاتوکسین که به‌عنوان یک سم سرطان‌زا شناخته می‌شود؛ در غذاهای معمولی ازجمله بادام‌زمینی و کره بادام‌زمینی، انواع آجیل و ذرت یافت می‌شود و در مناطقی از جهان مانند آسیا و آفریقا بیشترین خطر را دارد؛ بر اساس مطالعه‌ای در سال 2016 در هیچ زمانی مایکوتوکسین‌ها به این اندازه در آسیا مشکل‌ساز نبوده‌اند.
گونه‌هایی از قارچ‌ها که منجر به تولید آفلاتوکسین می‌شوند در خاک‌ها رشد می‌کنند و در شرایط مناسب مانند رطوبت و درجه حرارت بالا، مواد غذایی را دچار فساد می‌نمایند.
در واقع حداقل 30 نوع مختلف از مایکوتوکسین های سمی وجود دارند که محققان قادر به شناسایی آن هستند.
در این میان آفلاتوکسین B1 سمی‌ترین نوع آن است که قادر به ایجاد مشکلات بهداشتی مانند بیماری‌های کبد، پاسخ‌های خود ایمنی، مشکلات گوارشی، سرطان و حتی مرگ می‌باشد.
تحقیقات نشان داده است مصرف آفلاتوکسین از طریق مواد غذایی یکی از علل عمده بیماری کبدی (به‌ویژه نوع کارسینوم هپاتوسلولار) در برخی کشورها مانند چین و آفریقا است.
در این مقاله خواهیم خواند که برای جلوگیری از ابتلا به آفلاتوکسین چه‌کاری باید انجام داد و خطر ابتلا به علائم ایجادشده (مانند آلرژی و خستگی) را چگونه می‌توان کاهش داد؟
آفلاتوکسین از طریق غذاهای در دسترس به‌خصوص دانه‌ها و حبوبات وارد بدن می‌شود، بنابراین اولین گام، تغییر رژیم غذایی است.
ثانیاً، بعضی مکمل‌ها قادر هستند بدن را نسبت به سم‌زدایی از آفلاتوکسین مقاوم کنند و مصونیت در برابر اثرات آن را افزایش دهند.
آلودگی با آفلاتوکسین‌ها
متأسفانه آفلاتوکسین ها به بسیاری از غذاهای محبوب راه می‌یابند.
سطح آلودگی آفلاتوکسین در هر غذای خاص با موقعیت جغرافیایی و نحوه رشد و فرآوری مواد غذایی متفاوت است.
برخی تحقیقات نشان می‌دهد که محصولاتی که در مکان‌های مرطوب رشد می‌کنند، احتمالاً حاوی آفلاتوکسین هستند.
این سم در ذرت، شیر و پنیر، سویا، غلات، گندم، برنج، انجیر، آجیل و مغزها به‌ویژه بادام‌زمینی، پسته و گردو یافت می‌شود.
پنبه‌دانه نیز یک محصول عمده است که تمایل به رشد آفلاتوکسین دارد، هرچند به‌طورمعمول مصرف نمی‌شود.
انواع آفلاتوکسین و خطرات ناشی از آن‌ها
حدود 300 مایکوتوکسین و 100000 نوع گونه قارچی شناسایی‌شده‌اند که حداقل 30 نوع از این مایکوتوکسین ها نقش مهمی در ایجاد مسمومیت دارند.
از نظر شیمیایی، آفلاتوکسین نوعی «مایکوتوکسین» است که توسط دو نوع از گونه‌های مختلف قارچ‌ها به نام آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و آسپرژیلوس پارازیتیکوس (Aspergillus parasiticus) تولید می‌شود.
این قارچ به‌طور طبیعی در سراسر جهان به‌ویژه در مناطق با آب‌وهوای مرطوب و گرم و همچنین در بیشتر مواد غذایی انسان متمرکز شده‌اند.
هرچند انواع مختلفی از کپک‌ها و قارچ‌ها وجود دارند که می‌توانند در غذا رشد کنند، اما آفلاتوکسین ها نسبت به سایر سموم توجه بیشتری را به خود جلب کرده است، زیرا مطالعات شواهدی روشن از توانایی بالقوه این قارچ برای ایجاد اثرات سرطان‌زایی پیدا کرده‌اند.
مطالعات انسانی، مصرف آفلاتوکسین با افزایش خطر بیماری‌های خاص و علائم خطرناک را ثابت می‌کند.
حتی در طی 100 سال گذشته جمعیت بزرگی از دام‌ها (گاو، اردک، مرغ و غیره) به علت آلودگی مواد غذایی به‌ویژه آرد بادام‌زمینی یا پنبه‌دانه جان خود را ازدست‌داده‌اند. چهارترکیب شیمیایی مختلف بانام‌های آفلاتوکسین B1،B2،G1 و G2 وجود دارد.
در میان این چهارترکیب، آفلاتوکسین B1 قوی‌تر و شایع‌تر است.
آفلاتوکسین G1 و G2 متابولیزه نمی‌شوند، درحالی‌که آفلاتوکسین B1 و B2 پس‌ازاینکه توسط انسان و سایر پستانداران به مصرف برسند، در کبد به آفلاتوکسین M1 و M2 متابولیزه می‌شوند که دارای خطر بالقوه سرطان‌زایی هستند؛ بر همین اساس می‌توانند به شیر منتقل شوند و شیر منبع انتقال آفلاتوکسین نوع M باشد.
با توجه به اکثریت تحقیقاتی که بر روی آفلاتوکسین ها در سراسر جهان صورت گرفته است B1 به‌طور طبیعی حدود 70 تا 95 درصد مجموع کل مسمومیت آفلاتوکسینی را تشکیل می‌دهد و در مقایسه با سایر آفلاتوکسین ها بسیار سمی و حتی از طریق پوست انسان قابل‌نفوذ است.
سمیت آفلاتوکسین B2 به‌مراتب کمتر است و 15٪ مجموع کل آفلاتوکسین ها را به خود اختصاص می‌دهد. سازمان بین‌المللی تحقیقات سرطان، آفلاتوکسین B1 را به‌عنوان “عامل سرطان‌زایی گروه اول” که قادر به افزایش خطر ابتلا به سرطان است، طبقه‌بندی می‌کند. مطالعات نشان داده است که استنشاق غبارات حاصل از این سم سبب بروز سرطان ریه می‌شود.
مقررات مربوط به آفلاتوکسین
آفلاتوکسین ها از سال 1970 تاکنون مسئله تغذیه و خوراک بوده است اما اولین تلاش جهانی برای تنظیم قوانین مرتبط با آن‌ها در سال 2003 صورت گرفت و بیش از 100 کشور شروع به اجرای قوانین مربوط به آفلاتوکسین ها کردند.
سازمان غذا و دارو در بسیاری از کشورها قوانینی برای محدود کردن مواجهه با آفلاتوکسین ها وضع کرده است.
بر این اساس حداکثر میزان قابل‌قبول کل آفلاتوکسین ها برای مواد غذایی ppb 5 دوز مجاز این سم در مواد غذایی می‌باشد تا بتواند میزان افلاتوکسین موجود در غذا را کنترل کند.
چگونگی اجتناب از خوردن آفلاتوکسین و تحت تأثیر قرار دادن آن
گروه علوم زیستی و بیوتکنولوژی در دانشگاه دوگانکوک در کره جنوبی آزمایش‌هایی را انجام داد تا اثرات سوء جذب، جوانه زدن و تخمیر سویا را بر سطح آفلاتوکسین B1 آزمایش کند.
آن‌ها دریافتند که این فرایندها به‌طور فراوانی سطح آفلاتوکسین را کاهش می‌دهد.
اما فرایندهای حرارتی در دمای بین 100 تا 150 درجه سانتی‌گراد با مدت‌زمان بالا، به دلیل تخریب ویتامین‌ها و توانایی تغییر دیگر مواد مغذی موجود در غذا راه‌حل مطلوبی نخواهد بود.
برخی مطالعات نشان داده‌اند که دو عمل خیساندن و تخمیر غلات و آجیل می‌توانند حضور آفلاتوکسین را به‌طور قابل‌توجهی کاهش دهند.
خیساندن دانه‌های ذرت موجب می‌شود که آفلاتوکسین در بخش‌های مختلف دانه قرار گیرد؛ به صورتی که 40 درصد آفلاتوکسین موجود در مرحله خیساندن دانه‌ها از بین می‌رود.
همچنین آسیاب کردن دانه‌های مرطوب باعث می‌شود عصاره دانه که محتوی مواد پیش ساز و تشکیل‌دهنده آفلاتوکسین است، خارج شوند.
علائم آفلاتوکسین و خطرات بهداشتی ناشی از آن
آلرژی و عدم تحمل غذایی، تخریب بافت‌هایی مثل کبد و کلیه و اختلال در عملکرد هضم و جذب، ریسک بالای سرطان کبد و هپاتیت ب، بیماری‌های کبدی، تهوع، درد شکمی، احتباس آب، پولموناری، کما و مرگ از دستاوردهای آفلاتوکسین می‌باشد.
قرار گرفتن در معرض طولانی‌مدت آفلاتوکسین یک عامل خطر عمده برای سرطان است که باعث بروز زخم‌های کبدی، از دست دادن مواد مغذی، التهاب دستگاه گوارش و سایر مشکلات جدی می‌شود که می‌تواند منجر به مرگ شود.
حتی میزان کم آفلاتوکسین در مواد غذایی نیز می‌تواند موجب گسترش و ایجاد مشکلات مرتبط شود.
شدت آفلاتوکسین به عواملی مانند میزان و مدت تماس، کیفیت کلی رژیم غذایی افراد، وضعیت سلامتی و قدرت سیستم ایمنی بدن و سیستم گوارش بستگی دارد.
آلودگی آفلاتوکسین معمولاً از 2 طریق اتفاق می‌افتد:
* افرادی که یک‌باره به مقدار زیاد در معرض آفلاتوکسین قرار می‌گیرند و مسمومیت منتج به سرطان را تجربه می‌کنند.
* افرادی که به‌آرامی و در طول زمان با مقادیر کمتری از آن مواجه می‌شوند.
مسمومیت حاد آن نسبتاً نادر اما خطرناک‌تر است و می‌تواند منجر به مشکلاتی مانند سرطان کبد، اختلالات روانی، واکنش‌های گوارشی و خونریزی شود.
مکمل‌هایی که می‌توانند میزان آفلاتوکسین را پایین بیاورند
بنابر گزارشات سازمان صنایع غذایی و کشاورزی با مصرف مکمل‌های زیر می‌توان اثرات سم‌زدایی را افزایش و کبد را پاک‌سازی کرد:
ویتامین A: بررسی اثر ترکیبات غذایی بر روی خاصیت سرطان‌زایی آفلاتوکسین ها نتایج منطقی و جالبی را مشخص می‌کند، بدین ترتیب که اگر رژیم غذایی ازنظر چربی‌ها و لیپید فقیر باشد برای رشد و گسترش سرطان مناسب است.
ازآنجایی‌که ویتامین A جزء ویتامین‌های محلول در چربی می‌باشد این مطلب به‌طور کامل‌تری تأیید می‌شود.
ویتامین D: بررسی‌های انجام‌شده نشان می‌دهد که مایکوتوکسین ها موجب کاهش مقاومت استخوان‌ها می‌شوند.
همچنین خاصیت ارتجاعی استخوان‌ها را نیز افزایش می‌دهند. آفلاتوکسین ها باعث کاهش میزان فسفر و کلسیم خون می‌شوند و ثابت‌شده است که این کاهش بستگی به جیره غذایی ندارد.
بر اساس مشاهدات مطالعات مختلف اثرات سوء آفلاتوکسین‌ها با کمبود ویتامین D رابطه متقابلی دارد.
ویتامین‌های گروه B: تیامین و ویتامین‌های گروه B سنتز آفلاتوکسین را تحریک می‌کنند، ولی ریبوفلاوین (B2) و پیریدوکسین (B6) در این امر دخالتی نداشته و مؤثر نیستند.
کلروفیلین و کلروفیل: مطالعات نشان می‌دهد که مکمل‌های کلروفیلین و کلروفیل به کاهش قابلیت بیولوژیکی آفلاتوکسین‌ها کمک می‌کنند.
زغال چوب فعال: جالب است بدانید که زغال چوب فعال می‌تواند به آفلاتوکسین متصــل شــود و راحت‌تر آن را از بدن خارج کند.
راهکارهایی برای جلوگیری و کاهش مصرف آفلاتوکسین
* دانه‌ها و آجیل‌ها را برای مدت‌زمان طولانی نگهداری نکنید. سعی کنید آن‌ها را به‌طور ایده آل در عرض 1-2 ماه مصرف کنید.
* سعی در خرید تازه‌ترین مواد غذایی داشته باشید. ایده آل ترین روش ممکن، خرید محصولاتی است که در نزدیکی محل زندگی ما تهیه می‌شوند و زمان چندانی برای انتقال و توزیع آن‌ها سپری نمی‌گردد.
این امر به‌ویژه در خصوص آجیل‌ها بسیار حائز اهمیت است.
* برای جلوگیری از رشد کپک‌ها و قارچ‌ها دردانه‌ها، ذرت و آجیل آن‌ها را در مکان‌های خشک و سرد ذخیره کنید.
* قبل از غذا خوردن، جوانه دانه‌ها و حبوبات را بشویید! این گام آسان که زمان زیادی را صرف نمی‌کند باعث کم شدن سموم آفلاتوکسینی و قارچ‌ها می‌شود.
* شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد خوردن سبزیجاتی مانند هویج و کرفس باعث کاهش اثرات سرطان‌زایی آفلاتوکسین ها و کمک به پاک کردن کبد می‌شود.
ویتامین‌های E و C
لازم به ذکر است ویتامین‌های E و C به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان تأثیر قابل‌توجهی بر رشد میسلیوم های قارچی از خود نشان نمی‌دهند اما همراه با تتراکلریدکربن (عامل محرک تولید آفلاتوکسین) نه تنها اثر مهارکنندگی بر تولید آفلاتوکسین نداشته‌اند؛ بلکه افزایش قابل‌توجهی را در تولید آفلاتوکسین نشان داده‌اند.
البته در رابطه با ویتامین C در بررسی‌های انجام‌شده توسط برخی از محققین نتایج متفاوتی حاصل‌شده است.
بیشتر بخوانید:
