دخل و خرج ناموزون نان فانتزی‌‌‌ها

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از همشهری، کودکی دهه پنجاهی‌ها و قبل از آن با نان ‌سنتی گذشت و خبری از فانتزی‌پزی و فانتزی‌خوری نبود؛ هرچه بود سنگک بود و بربری و لواش و تافتون که آن هم در همه محله‌ها نبود و برای بعضی‌هایشان اهالی یک محل باید به محله‌های دیگر می‌رفتند. البته غیر از اینها یک نان دیگر هم وجود داشت به نام «نان بلکی» که به نان ساندویچی معروف بود و کمتر کسی آن را به اسم واقعی‌اش می‌شناخت. ولی از دهه60 کم‌کم«نان‌باگت» به بازار آمد که به آن هم در ابتدا نان فرانسوی می‌گفتند و کسی از تفاوت‌های ریز این دو خبر نداشت و شاید هنوز هم خبر نداشته باشد. رشد روزافزون تعداد مغازه‌های ساندویچ‌فروشی و فست‌فودی‌ها همزمان با شتاب‌گرفتن ریتم زندگی، ابتدا در شهرهای بزرگ و بعد در همه کشور، به‌تدریج جای نان‌های فانتزی را در زندگی مردم باز کرد تا امروز که جزو جدایی‌ناپذیری از زندگی ‌مردم هستند. البته هنوز هم میزان مصرف و گرایش به نان‌های سنتی با اختلاف بسیار زیادی بیشتر از نان فانتزی است که یکی از دلایل آن سنتی بودن بیشتر غذاهایی است که در خانه‌های مردم مصرف می‌شود و طبیعتا نان سنتی با آن متناسب‌تر به‌نظر می‌رسد، اما این همه ماجرا نیست.

شاید تصور اینکه کنار آبگوشت و آب‌دوغ‌خیار نان باگت سرو شود بسیار دور از ذهن باشد، اما واقعیت این است که امروزه علاوه بر فست‌فودها، بیشتر غذاهای سنتی هم با نان‌های حجیم چندان بیگانه نیستند. قدیم‌ترها فقط وقتی خانم خانه می‌خواست به‌خودش و آشپزخانه استراحت بدهد و تدارک ساندویچ می‌دید، باگت به خانه‌ها راه پیدا می‌کرد، اما امروزه از کره مربای صبحانه گرفته تا کتلت ناهار و خوراک لوبیای شام با باگت مصرف می‌شود و همه، مخصوصا بچه‌ها هم استقبال می‌کنند. تنوع نان‌های حجیم از لحاظ شکل و اندازه در کنار قابلیت استفاده آسان، این نان‌ها را به گزینه‌های خوبی برای حمل و بیرون بردن غذا تبدیل کرده و میزان مصرف آنها را افزایش داده است. هم‌اکنون در بیشتر محله‌های شهر، فروشگاه‌های نان فانتزی دایر است و انواع این نان‌ها را داغ و تازه به فروش می‌رسانند.

انواع نان‌های فانتزی

نان‌های فانتزی را می‌توان به 2گروه نان‌های سفید و تیره تقسیم کرد؛ نان‌های سفید شامل نان باگت ساندویچی، همبرگر، فرانسوی و نان بربری فانتزی می‌شود و نان‌های تیره شامل نان‌هایی است که با آرد چاودار (جو) و سبوس‌دار تهیه می‌شوند. در بیشتر فروشگاه‌های نان فانتزی علاوه بر محصولات نامبرده تنوع زیادی از نان‌های حجیم و غیرحجیم دیگری هم وجود دارد که بسته به استقبال و درخواست مردم عرضه می‌شود. نان‌های شیرمال، خرمایی، نارگیلی و انواع نان‌های فلت(غیرحجیم و صاف) با روکش سبزی‌های خشک یا تخمه ‌آفتابگردان و نان‌های مخصوص فینگرفود و نان‌های قندی از محصولاتی هستند که در بیشتر فانتزی‌فروشی‌ها می‌توان دید. در برخی دیگر که محصولات متنوع‌تری‌ دارند انواع نان‌های ترکیبی ارائه می‌شود که در آنها انواع مواد مختلف خوراکی به‌کار رفته است؛ مثلا نان سیر و زیتون، نان گردو، نان سیب و کشمش، نان بلغور گندم و جو، نان مخصوص افراد دیابتی که در آن از آرد چاودار جو، زیره، سبوس مالت و پوسته سویا استفاده می‌شود و نان رژیمی چاودار که گفته می‌شود مخصوص کاهش کلسترول و مناسب برای بیماران قلبی و عروقی است، ویتامین‌های گروه B و E را دارد و با ایجاد حس سیری برای رژیم‌های لاغری هم مناسب است. نان‌های بسیار خاصی مثل سوبیتال و سلیاک ازجمله نان‌هایی هستند که ممکن است حتی ‌اسمشان هم به گوش خیلی‌ها نخورده باشد. نان سوبیتال سیاه‌رنگ است و با انواع دانه‌های روغنی مانند کنجد، آفتابگردان و بذرک(تخم کتان) تهیه می‌شود و دارای مقدار قابل‌توجهی امگا3 است. نان سلیاک هم ازجمله نان‌های رژیمی است که برای افراد حساس به گلوتن مناسب است. این نان با آرد برنج تهیه می‌شود و آرد گندم ندارد. نان سوخاری و کیک یزدی هم که پای ثابت محصولات همه فانتزی‌فروشی‌هاست. بیشتر فانتزی‌فروشی‌ها یکی دو نوع کیک مثل کیک‌ ساده و کشمشی و پای‌سیب هم دارند که البته نمی‌توان از آنها کیفیت و طعم محصولات قنادی‌ها را انتظار داشت، مگر اینکه مجوز قنادی هم داشته باشند و شیرینی‌پز حرفه‌ای در کارگاهشان فعالیت کند. بیشتر فانتزی فروشی‌هایی که متراژ فروشگاهشان بیش از 160مترمربع است همزمان در کنار جواز فروش نان فانتزی و حجیم، جواز شیرینی‌فروشی هم می‌گیرند تا بتوانند طیف وسیع‌تری از محصولات را عرضه کنند.

جدال نان در سنت و مدرنیته 

 در کنار فانتزی‌فروشی‌هایی که کارگاه دارند و خودشان نان پخت می‌کنند، شرکت‌های بزرگ تولیدکننده نان‌های صنعتی نیز بعضی از اقلام این نان‌ها را در مقیاس بسیار وسیع تولید و هر روز در سوپرمارکت‌های سطح شهر توزیع می‌کنند. این حجم بالای تولید، از استقبال خوب مردم و مصرف بالای این نان‌ها در کشور نشان دارد. با این حال میزان مصرف نان‌های حجیم در کشور هنوز با هدفگذاری که دولت برای میزان مصرف این نان‌ها در کشور، فاصله دارد. طبق برنامه‌های پنجم و ششم توسعه باید 40درصد مصرف نان‌ کشور به سمت نان‌های حجیم می‌رفت که این امر تاکنون محقق نشده است. رئیس اتحادیه فروشندگان نان‌های فانتزی علت این امر را نابرابر بودن شرایط نانوایی‌های سنتی و فانتزی و حمایت ویژه دولت از سنتی‌پزها می‌داند. محمدجواد کرمی می‌گوید: قیمت آب، برق، گاز و بیمه پرداختی نانوایی‌های سنتی از واحدهای نان حجیم بیشتر است اما واحدهای فانتزی‌پز پرداختی بیشتری دارند. این شرایط نابرابر مانع ایجاد فضای رقابتی میان نانوایی‌ها می‌شود و مردم را از دسترسی آسان و ارزان به یک نان کاملا سالم، بهداشتی، باکیفیت و استاندارد محروم می‌کند.

نرخ نان فانتزی‌فروشان 

غیر از بهبوددهنده‌ها که وارداتی هستند یا با واردات مواد اصلی، به‌صورت تحت لیسانس در داخل کشور تولید می‌شوند، سایر نهاده‌ها و مواداولیه مورد نیاز نانوایی‌های فانتزی تولید داخل  است، اما به گفته نان‌فانتزی‌فروش‌ها طی یکی دو سال اخیر قیمت‌ مواداولیه رشد چند برابری داشته و در مواردی پس‌از جهش قیمت، با کمیابی یا نایابی برخی مواداولیه مواجه بوده‌ایم. مالک فروشگاهی که به‌تازگی نانوایی نمونه فانتزی در غرب تهران شده است، در این زمینه می‌گوید: غیر از آرد که در 3-2سال اخیر افزایش قیمت نداشته، نرخ سایر مواداولیه رشد سه‌برابری داشته است. خان‌محمدی می‌افزاید: قیمت شکر، روغن و حتی جعبه شیرینی در یک‌سال گذشته سه‌برابر شد و مثلا شکر از 2تا 3هزار تومان به 8هزار تومان رسید که البته اکنون به 4هزار تومان کاهش یافته است. همچنین مایه خمیر که یکی از مواداولیه اصلی کار نانوایی‌هاست طی یک‌سال اخیر 4بار افزایش قیمت داشت و از 25هزار تومان به 80هزار تومان رسید و همزمان کمیاب هم شد، تا جایی که اتحادیه، مایه خمیر را سهمیه‌بندی کرد. رئیس اتحادیه نان فانتزی دلیل گرانی بهبوددهنده‌ها را افزایش نرخ ارز و تخصیص نیافتن ارز دولتی به واردات آن عنوان می‌کند. کرمی می‌گوید: با اینکه قیمت تمام مواداولیه غیر از آرد بین 15تا 30درصد افزایش داشته، واحدهای ‌تولیدی نان فانتزی هیچ افزایش قیمتی نداشته‌اند و محصولات پرمصرف با همان قیمت پارسال به فروش می‌رسد. اکنون در فروشگاه‌های نان فانتزی، هر عدد نان باگت ساندویچی هزار و 250تومان، هر بسته 4تایی آن 5هزارتومان، باگت 15سانتی هربسته 5عددی 3هزارتومان، نان همبرگر بزرگ هر بسته 3عددی 5هزارتومان، همبرگر لقمه(کوچک‌تر) بسته 8تایی 4هزارتومان و نان گرد فینگرفودی هر بسته 10تایی 4هزار تومان به فروش می‌رسد.

افت فروش نانوایی‌های فانتزی

نان‌های فانتزی برخلاف نان‌های سنتی در دستگاه و بدون دخالت دست تولید و در فرایند تولید آنها از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود. علاوه بر این، مشکل تاریخی نان‌های سنتی ایرانی، یعنی استفاده از جوش‌شیرین که با وجود تمام اخطارها و برخوردها هنوز هم ادامه دارد، در نان‌های فانتزی وجود ندارد و این نان‌ها سازگاری بیشتری با سیستم گوارش دارند. در سال‌های اخیر گرایش به نان‌های حجیم مخصوصا از سوی نسل جوان و کودکان افزایش بسیار زیادی داشته، ولی با این حال هنوز حدود 90درصد نان مصرفی مردم نان سنتی است. در کنار این مسئله، گرانی‌های یکی ‌دو سال اخیر باعث شده که فروش واحدهای فانتزی‌پز کاهش یابد. فروشنده یکی از مغازه‌های فانتزی درباره وضعیت بازار می‌گوید: امسال فروش ما نسبت به پارسال کمتر شده، چون قدرت خرید مردم پایین آمده است. اگر بخواهیم جنس خوب تولید کنیم باید مواداولیه خوب بخریم و طبیعتا قیمت نهایی نان بالا می‌رود. زنجانی با بیان اینکه با وجود افزایش قیمت برخی اقلام، فروش‌شان نسبت به سال قبل تغییری نداشته، اضافه می‌کند: پارسال نرخ هرکیلوگرم کیک‌یزدی 15هزار تومان بود و امسال به 21هزار تومان رسیده، با این حال مبلغ فروش ما تغییر نکرده و این نشان می‌دهد میزان فروش به‌دلیل کاهش قدرت خرید مردم پایین آمده است. این فروشنده می‌افزاید: هم‌اکنون مردم کمتر و گزیده‌تر خرید می‌کنند و به تازه‌خوری روی آورده‌اند، این کار اگر آگاهانه انجام شود بسیار خوب است و دورریز مواد غذایی را در منازل کاهش می‌دهد. امابه‌نظر می‌رسد این روی آوردن به خرید مقتصدانه تحت‌تأثیر گرانی‌ها بوده است نه افزایش آگاهی و از روی برنامه‌ریزی.

نبض بازار

اکنون در فروشگاه‌های نان فانتزی، هر عدد نان باگت ساندویچی هزار و 250تومان، هر بسته 4تایی آن 5هزارتومان، باگت 15سانتی هربسته 5عددی 3هزارتومان، نان همبرگر بزرگ هر بسته 3عددی 5هزارتومان، همبرگر لقمه(کوچک‌تر) بسته 8تایی 4هزارتومان و نان گرد فینگرفودی هر بسته 10تایی 4هزار تومان به فروش می‌رسد

هزینه بالای تمام شده تولید

محمدجواد کرمی : قیمت آب، برق، گاز و بیمه پرداختی نانوایی‌های سنتی از واحدهای نان حجیم بیشتر است اما واحدهای فانتزی‌پز پرداختی بیشتری دارند. این شرایط نابرابر مانع ایجاد فضای رقابتی میان نانوایی‌ها می‌شود و مردم را از دسترسی آسان و ارزان به یک نان کاملا سالم، بهداشتی، باکیفیت و استاندارد محروم می‌کند