خبرگزاری مهر: استادیار دانشکده تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، گفت: در یک برهه زمانی کارشناسی از روی ناآگاهی، بحث ماده سفیدکننده در شیر را مطرح کرد و باعث نگرانی مردم شد.
وحید مفید، اظهار داشت: به هیچ وجه ضرورتی برای افزودن ماده سفیدکننده در شیر وجود ندارد و اگر این ماده را به عنوان اثر ضد میکروبی بدانیم، وقتی دامداری‌های ما مجهز به امکانات هستند و شیر را بعد از دوشیدن سرد می‌کنند، کیفیت آن در حد اعلا حفظ می‌شود.
وی افزود: هیچ دلیلی برای اضافه کردن وایتکس به شیر وجود ندارد و این مسئله دروغی از روی ناآگاهی بود و صحت ندارد.
استادیار دانشکده تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، بیان کرد: اگر ماده سفید کننده به شیر اضافه شود، بوی آن یا کلر در شیر مشخص می‌شود و این طعم توسط مصرف کننده قابل تشخیص است.
مفید در ادامه به شیر‌های برگشتی از کارخانه‌های تولیدکننده اشاره کرد و گفت: مجوز‌های بهداشتی شیر‌های برگشتی از کارخانه‌های تولیدکننده، مرتبط با سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد جهان است. چون آن‌ها بر اساس پروتکل‌ها و دستورالعمل‌هایی که دارند، ملزم هستند در ورودی کارخانه‌ها، کیفیت شیر را کنترل کنند؛ و اگر از استاندارد‌های لازم برخوردار باشد، اجازه ورود به داخل کارخانه را می‌دهند و در غیر این صورت برگشت داده می‌شود.
وی ادامه داد: متاسفانه یکی از مقاصد شیر‌های برگشتی از کارخانه‌های تولیدکننده، انتقال به سوی ماست‌بندی‌ها و کارگاه‌های سنتی غیرمجاز است که کنترلی بر شیرخام ندارند. چون که آزمایشگاهی برای کنترل آن‌ها وجود ندارد.
استادیار دانشکده تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در پاسخ به این سوال که دلیل خوشمزگی شیر سنتی نسبت به شیر پاستوریزه چیست، گفت: مردم به مصرف چربی در مواد غذایی علاقمند هستند. متخصصین تغذیه اصطلاحی دارند که هر چیزی که خوشمزه‌تر است، زیان آن بیشتر است. شیر‌های سنتی به نوعی شیر‌هایی هستند که میزان درصد چربی آن بالا است.
مفید در خصوص فرهنگ سازی و ترویج مصرف شیر در کشور اظهار کرد: بر اساس برنامه سوم، چهارم، پنجم و ششم توسعه، توجه به این نکته شده است که رساندن سرانه مصرف شیر در کشور به عنوان یکی از هدف گذاری‌ها باشد. این در حالی است که در برنامه پنجم، 165 کیلو سرانه مصرف شیر را هدف گذاری کرده بودند؛ و این هدف گذاری زمانی می‌تواند عملیاتی شود که از یک سو ما میزان تولید شیر خام را به حد موردنیاز برسانیم و از طرف دیگر زمینه‌های مصرف را ایجاد کنیم.
وی افزود: در همه کشورها، سرانه مصرف شیر متفاوت است. اما یکی از دلایل پایین بودن سرانه شیر به دلیل عدم فرهنگ سازی از سوی متخصصین است.
استادیار دانشکده تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت: برای اینکه تولید شیر خام را به آن حد برسانیم باید در توسعه دامداری‌ها کار کنیم که ما هم در تولید به این عدد نرسیدیم. در حال حاضر دامداران، 10 تا 11 میلیون تن شیر تولید می‌کنند. این در حالی است که این عدد برای صنایع لبنی پایین است.
مفید درباره سم آفلاتوکسین در شیر و لبنیات، گفت: این سم می‌تواند در شیر و فرآورده‌های دامی از طریق غذای دام منتقل شود و منشا آن خوراکی است. اما اینکه این سم در شیر‌های ایران وجود دارد یا نه، احتمال دارد یک زمانی که در گاوداری‌های سنتی بیشتر از نان خشک‌های کپک زده استفاده می‌شد یا در خوراک دام مصرفی در دامداری‌های سنتی بودند این مشکل را داشتیم. اما طی دو دهه اخیر روند تغییر دامداری‌های ما از سنتی به صنعتی شتاب گرفته است و ما دامداری‌هایی داریم که حداقل از 10 تا 15 تن تا 300 تن شیر به طور روزانه تولید می‌کنند.
وی افزود: تامین خوراک دامی در مبادی کنترل شده است و وقتی این کنترل‌ها انجام می‌شود آفلاتوکسین در خوراک دام وجود ندارد. بسیاری از تحقیقاتی که در سال‌های اخیر انجام شده، ثابت کرده است که آزمایشاتی که انجام شده میزان آن در شیر‌های تولیدی در کشور ناچیز و پایین‌تر از تولید مشخص شده در استاندارد‌ها بوده است. چرا که در استاندارد‌ها حد مجازی برای آفلاتوکسین مشخص کردند که این حد مجاز با توجه به سرانه مصرف کشور‌های مختلف نیز متفاوت است.
مفید ادامه داد: استانداردی که ما در کشور داریم از استاندارد FDA آمریکا سخت‌تر است. اما حد استاندارد ما از اتحادیه اروپا بالاتر است. در حالی که بیشتر شیر‌هایی که در ایران تولید می‌شود این حد را در نزدیک اتحادیه اروپا دارند. اما هیچ نگرانی در مورد شیر سم آفلاتوکسین وجود ندارد و خوراکی که دام‌ها مصرف می‌کنند، کاملاً قابل کنترل است.
