تغذیه مناسب برای سلامت کبد

دکتر احمدرضا درستی؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی، استاد و مدیر گروه تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی تهران

کبد عضو بسیار حیاتی و مهم بدن است. این عضو با وزن تنها 5/1 کیلوگرم، 500 کار متفاوت  انجام می‌دهد که مهم‌ترین وظیفه آن متابولیسم پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها است. کبد همچنین عمل ذخیره‌سازی و فعال‌سازی ویتامین‌ها و مواد معدنی را انجام می‌دهد؛ تولید  صفرا می‌کند که برای هضم و جذب چربی‌ها لازم است؛ آمونیاک را که بسیار سمی است به اوره تبدیل می‌کند تا از خون پاک و سم‌زدایی شود؛ انواع پروتئین‌های خونی و فاکتورهای انعقادی را تولید می‌کند. کبد همچنین استروئیدها را متابولیزه می‌کند؛ داروها و الکل را از خون پاک می‌کند و مواد زائد را از خون می‌گیرد. کبد عامل اصلی سم‌‌زدایی در بدن است و سلامت هر فرد شدیداً به سلامت و کارکرد مناسب این عضو بستگی دارد. هر گونه ماده غذایی که توسط روده‌ها جذب شود، باید پیش از ورود به سیستم جریان خون از کبد عبور کند. هر غذایی که خورده می‌شود، در خود مقداری مواد زاید و نامناسب دارد که می‌تواند به سلامت ما لطمه زند؛ کبد مسئول دفع این مواد زاید از بدن است.

در هر دقیقه حدود 1500 سی‌سی خون از کبد عبور می‌کند. اگر کبد فردی برداشته شود، فرد ظرف 24 ساعت می‌میرد، با این حال انسان می‌تواند با 10 - 20 درصد کبد خود زنده بماند. کبد بیشترین سهم مصرف انرژی پایه را نیز به خود اختصاص می‌دهد (29 درصد متابولیسم پایه).

وقتی کبد درست کار نکند، فرد احساس سستی و بی‌‌حالی کرده و دچار تهوع و استفراغ خواهد شد. کارکرد کبد روی چشم‌‌ها نیز تأثیر می‌‌گذارد و یک چشم قرمز و پرخون می‌‌تواند از کبد کم‌کار خبر دهد. کبد چرب، یک بیماری اختلال مزمن و بدون علامت کبدی است که علت آن تجمع چربی و التهاب در کبد است.

شایع‌ترین علل کبد چرب در ایران چاقی، دیابت، سوء‌تغذیه و بالا بودن چربی خون است. در کشورهای دیگر دنیا مصرف بالای الکل از شایع‌ترین علت‌ها محسوب می‌شود. به دلیل کاهش تحرک و تغذیه ناصحیح، کبد چرب یکی از مشکلات پزشکی رو به گسترش در جهان صنعتی امروز است. این بیماری در مراحل پیشرفته منجر به سیروز کبدی (مرگ سلول‌های کبد و به شکل پلاستیکی در آمدن کبد) می‌گردد که می‌تواند کشنده باشد.

افراد در هر سنی می‌توانند به کبد چرب مبتلا شوند؛ حتی کودکانی که تحرک ندارند و پرخوری می‌کنند نیز به کبد چرب مبتلا می‌شوند. کبد چرب در افرادی که اضافه وزن دارند، بیشتر دیده می‌شود. مبتلایان به این بیماری، بدن سست و لختی دارند و معمولاً پوست‌شان سفید است. این گروه بعد از خوردن غذای چرب و سنگین احساس درد و سنگینی در قسمت راست و بالای شکم می‌کنند، ضمن این که حس کرختی و سنگینی در کل بدن هم احساس می‌شود.  پوست مبتلایان به کبد چرب شادابی و طراوت ندارد و در مواردی، نوعی بدرنگی در پوست ایجاد می‌شود.  سرد بودن بدن یکی دیگر از علائم ابتلا به کبد چرب است؛ طوری که این افراد از گرمایی بودن شکایت دارند ولی در واقع با لمس بدن، سردی بدن آنها احساس می‌شود.

خوراکی‌ها و مواد مضر برای کبد

علاوه بر کمبود دریافت مواد غذایی، اضافه مصرف و پرخوری نیز به کبد لطمه وارد می‌سازد. غذاهای آماده عموماً حاوی مقدار زیادی شکر، نمک، روغن، مواد نگه دارنده، روغن‌های جامد هیدروژنه و حاوی ترانس، مواد طعم دهنده، رنگ دهنده‌ها، تثبیت کننده‌ها و امثال آن هستند که اغلب در درازمدت به کبد آسیب می‌زنند. الکل، کافئین فراوان هنگام مصرف بیش از حد قهوه و همچنین سموم موجود در سیگار نیز کبد را آزار می‌دهند. لازم است از نوشیدن بیش از حد قهوه و چای پررنگ، مصرف فراوان گوشت قرمز، روغن جامد و کره و غذاهای سرخ کرده اجتناب شود. با وجودی که پروتئین وی برای ساخت عضلات مفید است، ولی مقادیر بیش از حد آن (که معمولاً به صورت مکمل و توسط ورزشکاران پرورش اندام مصرف می‌شود)، به کبد آسیب می‌زند؛ پس قبل از مصرف چنین مکملی حتماً با یک متخصص تغذیه مشورت کنید و آن را مطابق دستور توصیه ‌شده استفاده نمایید. اصولاً هیچ مکمل ویتامین یا  مواد معدنی را بدون نظر متخصص تغذیه و به طور سرخود مصرف نکنید. این مواد در عین مفید بودن اگر بیش از اندازه مصرف شوند به بدن آسیب‌هایی وارد می‌‌کنند که گاه جبران‌ ناپذیر خواهد بود. مصرف مکمل‌های ویتامینی حاوی مقادیر بالای ویتامین A نیز قابل توصیه نیستند و حتی خوردن جگر سیاه نیز به دلیل دارا بودن ویتامین A فراوان و سموم زیاد، باید به ماهی 2 تا 1 بار (هر بار حداکثر 100 گرم) محدود شود. مصرف مواد غذایی شیرین فراوان و حتی خوردن میوه فراوان به دلیل رساندن مقادیر زیادی گلوکز و فروکتوز، به ساخت چربی زیاد در کبد منجر می‌شود.

انواع ویتامین‌های مناسب کبد

 پتاسیم، ویتامین E، کاروتنوئیدها و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در میوه‌ها و سبزیجات رنگی (از قبیل چغندر، هویج، فلفل قرمز، آلو، انگور قرمز)، و امگا سه موجود در غذاهای دریایی و روغن کانولا، از جمله موادی هستند که لازم است به طور مرتب مصرف شوند تا کبد نیازهای خود را تأمین کند.

مراقبت‌های غذایی برای بیماری‌های کبدی

برای مراقبت از کبد باید تغذیه کافی، صحیح و متعادلی داشت تا این عضو مهم آسیب نبیند و بتواند وظایفش را به درستی انجام دهد. اضافه مصرف غذاها کار کبد را به شدت افزایش می‌دهد و در هنگام کمبود دریافت مواد غذایی نیز، این کبد است که مجبور می‌شود از ذخایر خود استفاده کند و تعادل مواد را در خون تأمین کند. مصرف برخی مواد غذایی در حد اعتدال، می‌تواند به سلامت کبد کمک نماید.  به عنوان مثال، نوشیدن قهوه می‌‌تواند از بروز بعضی انواع سرطان کبد تا حدودی پیشگیری کند. مطالعه‌‌ای بر روی بیش از 900 هزار نفر ژاپنی نشان داد که خطر ابتلا به سرطان کبد در کسانی که تقریباً هر روز قهوه می‌‌نوشند، نصف کسانی است که قهوه نمی‌‌نوشند. البته احتمالاً ژاپنی‌هایی که قهوه می‌نوشیدند، به سلامت و تغذیه مناسب خود نیز بیشتر اهمیت می‌داده‌اند.

نقش پروتئین در سلامت کبد

کمبود دریافت مواد غذایی و به ویژه کمبود دریافت پروتئین نه تنها به تمام سلول‌های بدن می‌تواند آسیب وارد کند، بلکه کبد را نیز مورد لطمه قرار می‌دهد. بعضی مطالعات بر روی موش‌ها نشان داده که مکمل‌‌های پروتئین می‌‌توانند به بازسازی کبد آسیب ‌دیده کمک کنند افرادی که در زمینه پرورش اندام کار می‌کنند برای این که بدن‌شان عضله بسازد، مکمل پروتئین وی (Whey) مصرف می‌کنند.

این پروتئین در جریان فرآیند تبدیل شیر به پنیر به دست می‌‌آید و مقدار مناسبی از اسیدهای آمینه شاخه‌دار (BCAA) در خود دارد که به ساخت عضلات کمک می‌‌کند.

لذا مصرف مناسب لبنیات از اقدامات کمک کننده به سلامت کبد می‌باشد. برخی مطالعات نشان داده که خوردن ماست به صورت روزانه، می‌تواند از ابتلا به بعضی بیماری‌ها و از جمله کبد چرب، تا حدود زیادی پیشگیری نماید.