گوشت تشکیل یافته از فیبرهای ماهیچه + بافت های پیوندی + چربی + استخوان.
بافت های پیوندی گوشت شامل کلاژن (سفید رنگ) + الاستین (زرد رنگ ) میباشند. وظیفه بافت های پیوندی اتصال فیبرهای عضلانی به یکدیگر و یا استخوانها میباشد.
نکته: کلاژن در آب داغ حل میگردد.
ماهیچه تشکیل یافته از: 75 درصد آب +20 درصد پروتئین +5 درصد چربی و کربوهیدراتها.
بافت چربی (اسید چرب اشباع) شامل: چربیهای حجیم (پیه) + چربیهای ظریف که بصورت رگه های مرئی اطراف فیبرهای ماهیچه ای تجمع یافته اند (مرمری بودن=marbling)
نکته: چربیها حین پخت ذوب شده و به گوشت طعم و رطوبت می دهند.
رنگ گوشت: هرچه میزان رنگدانه میوگلوبین(myoglobin) در گوشت بیشتر باشد رنگ گوشت قرمزتر است. میوگلوبین وظیفه ذخیره و انتقال اکسیژن در عضلات را به عهده دارد. فیبرهای عضلانی به دو نوع تند و کند تقسیم بندی میگردند. فیبرهای کند که در آنها انقباض کند و مداوم است، حاوی میوگلوبین زیاد بوده و رنگشان قرمز است. فیبرهای تند که در آنها انقباض سریع و قدرتمند است، حاوی میوگلوبین کمتر بوده و رنگشان سفید است. گوشت گاو نسبت به گوشت خوک، بره و گوسفند دارای میوگلوبین بیشتری بوده و از اینرو رنگش قرمزتر و تیره تر است. در بدن انسان و حیوانات هر دو نوع عضله کند و تند یافت میگردد، اما نسبت آنها متفاوت میباشد.
برای مثال گوشت پاها و ران مرغ اندکی قرمز است (به خاطر استفاده مدام) اما رنگ گوشت بالها و سینه ها از آنجایی که بدون استفاده میباشند (مرغ قادر به پرواز نیست، سفید است. اما گاو از آنجایی که بطور پیوسته به حالت ایستاده و یا حرکت است، عضلاتش اغلب اوقات در حال فعالیت میباشند، از اینرو رنگ عضلات گاو قرمز و تیره است. ماهی ها در آب شناور بوده و نیازی به انرژی مداوم عضلانی ندارند. اما عضلات دم و باله ها اندکی قرمز رنگ میباشد. رنگ قرمز برخی ماهی ها از قبیل ماهی قزل آلا به علت وجود رنگدانه آستاگزانتین(astaxanthine) است که در بدن سخت پوستانی است که از آنها تغذیه میکند.
همچنین سطح اکسیداسیون آهن موجود در میوگلوبین و نوع ترکیب شیمیایی متصل به آن (اکسیژن، آب و یا نیتریک اکساید) پس از ذبح میتواند رنگ گوشت را تغییر دهند. رنگ گوشت تازه قرمز مایل به ارغوانی است. چنانچه گوشت در معرض هوا قرار گیرد،میوگلوبین اکسیده شده و به اکسی میوگلوبین(oxymyoglobin) تبدیل میشود. رنگ اکسی میوگلوبین قرمز روشن میباشد. اکسیداسیون بیشتر میوگلوبین را تبدیل به مت میوگلوبین(metmyglobin) میکند، که رنگ گوشت را به قهوه ای تغییر میدهد. حرارت گوشت باعث دناتوره شدن مت میوگلوبین شده و گوشت به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری در می آید.