مجله افق‌کوروش: کوفته قلقلی و کوفته تبریزی جز مشهورترین خوراک‌های کوفته در ایران هستند. اما کوفته برنجی با کشک در اصفهان از این کوفته‌ها هم مشهورتر و معروف‌تر است. به نظر می‌رسد غذا‌هایی که با کشک درست می‌شوند در استان اصفهان پرطرفدار هستند، از کالجوش و حلیم بادمجان اصفهانی گرفته تا آبگوشت کشک و …. در این میان علاوه بر قیمه ریزه اصفهانی که همان کوفته قلقلی خودمان است و کوفته سبزی اصفهانی اهالی این دیار به درست کردن انواع کوفته ساده و مجلسی هم علاقه زیادی دارند. طرز تهیه کوفته برنجی یا کوفته کشک اصفهانی که یکی از غذا‌های سنتی اصفهانی است را را در این مطلب بخوانید.
مواد لازم برای 6 نفر یا 8 نفر
- گوشت چرخکرده: 500 گرم
- برنج: 1 و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار (آبکش شده)
- سبزی معطر شامل گشنیز، تره، جعفری و شوید: 7 قاشق غذاخوری
- کشک: 500 گرم
- پیاز: 4 عدد متوسط
- سیب زمینی کوچک: 2 عدد
- نعنا خشک: 2 قاشق غذاخوری
- سینه مرغ متوسط: 1 عدد چرخکرده
- روغن مایع: به مقدار لازم
مواد میانی کوفته
- آلو بخارا: به تعداد کوفته‌ها
- پیاز سرخ کرده مجلسی: به مقدار لازم
- گردو و زرشک: به مقدار لازم
- تخم مرغ: 2 عدد
- نعنا خشک: 2 قاشق غذاخوری
- زردچوبه: 1 و نیم قاشق غذاخوری
- نمک: 1 و نیم قاشق چایخوری
- فلفل قرمز: ¾ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: ¾ قاشق چایخوری
طرز تهیه
مرحله اول: طرز تهیه کوفته برنجی همان کوفته کشک اصفهانی ساده و در عین حال یک غذای نونی ساده و خوشمزه و مقوی مناسب وعده شام و ناهار است. ابتدا به مقدار دلخواه پیاز داغ مجلسی درست کنید. در این مقاله طرز تهیه پیازداغ مجلسی و کوفته تبریزی را بخوانید. سپس یک عدد از پیاز‌ها را با رنده ریز رنده کنید و آب پیاز را خوب بگیرید. پیاز رنده شده را با گوشت چرخکرده و گوشت مرغ چرخکرده مخلوط کنید و خوب ورز دهید.
سبزی‌های ساطوری خرد شده و تخم مرغ را هم اضافه کنید و با اضافه کردن نمک، فلفل و زردچوبه حسابی گوشت را ورز دهید. ورز دادن گوشت کوفته مثل گوشت کباب کوبیده خیلی مهم است، چون از وا رفتن کوفته‌ها جلوگیری می‌کند. باید آنقدر گوشت را ورز دهید که وقتی با یک دست گوشت را از داخل ظرف برمی‌دارید از هم نباشد و به عبارت دیگر با یک حرکت دست جمع شود. در این حالت گوشت آماده است. در اواسط ورز دادن گوشت برنج را اضافه کنید که در اثر ورز دادن گوشت خیلی له نشود.
مرحله دوم: از مایه کوفته برای هر عدد کوفته به اندازه یک نارنگی بردارید و کمی زرشک و گردو، یک عدد آلو بخارا و پیازداغ وسط آن بریزید و گرد کنید. کمی هم کوفته را فشار دهید تا حباب‌های هوا از آن خارج شوند. کوفته‌های آماده شده را قبل از پخت به مدت 2 ساعت در یخچال بگذارید تا خوب خودشان را بگیرند.
مرحله سوم: بقیه پیاز‌ها را هم رنده کنید و آب پیاز‌ها را بگیرید. پیاز را در مقداری روغن تفت دهید. در این فاصله سیب زمینی‌ها را رنده کنید، آب‌شان را بگیرید. وقتی پیاز طلایی شد نعنا خشک را اضافه کنید. وقتی نعنا تفت خورد (مراقب باشید نسوزد، چون تلخ می‌شود) سیب‌زمینی‌ها را اضافه کنید و صبر کنید به دمای جوش برسد و قل فل کند. مایه که شروع به قل قل کرد کوفته‌ها را یکی یکی اضافه کنید. وقتی کوفته‌ها کاملا سرد و سس کاملا داغ باشد کوفته‌ها از هم نمی‌پاشند.
به مدت 30 دقیقه درب ظرف را روی حرارت ملایم باز بگذارید و به مدت 20 دقیقه هم درب ظرف را ببندید. بعد از این مدت کشک را هم اضافه کنید. مقدار کشک به دلخواه شماست، اما مراقب باشید که کشک بیشتر از 15 دقیقه نجوشد. روی کوفته‌ها را با پیازداغ و گردو تزیین کنید.
