مهندس مسیح انصاری؛ کارشناس ارشد صنایع غذایی
یک ضرب‌المثل قدیمی می‌گوید، «با بالا رفتن سن، تجربه و قدرت تشخیص افراد بیشتر می‌شود». امیدواریم این تجربه و قدرت تشخیص در مورد چگونگی سالم بودن و ایمن ماندن مواد غذایی نیز باشند، زیرا بدن انسان با افزایش سن دچار تغییراتی می‌شود که در صورت عدم رعایت ایمنی غذا و مبتلا شدن به بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی فاسد، تا مدت‌ها درگیر بیماری شده و به مدت طولانی در بستر بیماری گرفتار می‌شود.
به همین دلیل، سالمندان به همراه سایر گروه‌های ویژه مانند زنان باردار، نوزادان، افرادی که سیستم ایمنی بدن آنان ضعیف است، و بیماران خاص (مانند سرطانی‌ها، ایدزی‌ها و...)، باید از نظر ایمنی غذا مراقبت‌های ویژه‌ای را مدنظر قرار دهند؛ لذا آگاهی از چگونگی نگهداری مواد غذایی و حفظ سلامت غذا در مدت زمان موردنظر، اهمیت ویژه‌ای دارد؛ زیرا کمک می‌کند تا سالمندان و یا افرادی که از سالمندان مراقبت می‌کنند، برای سلامتی آنان راهکارهای مناسبی انتخاب نمایند. یکی از این آگاهی‌ها شناخت میکروب‌های پاتوژن (بیماری‌زا) است و اینکه این میکروارگانیزم‌ها چه تاثیراتی بر بدن افراد سالمند دارند. بدین لحاظ، می‌توان نظریه «پیشگیری بهتر از درمان است» را اجرا نمود.
معمول‌ترین تغییراتی که با بالا رفتن سن و در سالمندی ایجاد می‌شود، به قرار زیر است
- کاهش ترشح اسید معده که دفاع طبیعی بدن در مقابل فعالیت باکتری‌های مضر یا بیماری‌زاست و با گذشت سن و کاهش سیستم ایمنی بدن رها شدن از شر باکتری‌های بیماری‌زا سخت‌تر می‌شود.
- حس چشایی یا بویایی گاهی اوقات تحت تاثیر داروها یا بیماری‌ها قرار می‌گیرد؛ به گونه‌ای که فرد نمی‌تواند بو یا طعم مواد غذایی را به درستی تشخیص دهد؛ مانند تشخیص شیر ترش‌شده و یا گوشت فاسد شده.
- با شناخت چگونگی تغییرات بدن در دوران سالمندی و آگاهی از روش‌های نگهداری ایمن مواد غذایی، افراد سالمند می‌توانند به آسانی خود را در مقابل مصرف غذاهای آلوده محافظت نمایند. لذا در زیر رهنمودهایی درخصوص نگهداری ایمن مواد غذایی ارائه می‌گردد.
توصیه‌هایی برای نگهداری ایمن مواد غذایی
1- غذاهای فاسد شدنی را سرد و یا منجمد کنید. درجه حرارت یخچال باید 4 درجه سانتی‌گراد یا کمتر باشد. همچنین درجه حرارت فریزر باید 18- درجه و یا کمتر باشد. برای کنترل دمای یخچال و فریزر بهتر است از یک دماسنج استفاده شود.
2- هرگز مواد غذایی منجمد را در دمای اتاق از حالت انجماد خارج نکنید. برای خارج نمودن غذاهای منجمد، از یخچال، آب سرد و یا ماکروویو استفاده نمایید. به یاد داشته باشید وقتی غذاهای منجمد را با استفاده از ماکروویو از حالت انجماد خارج می‌کنید، باید فورا آن را بپزید. همچنین، تنها زمانی می‌توان غذاهای خارج شده از حالت انجماد را مجددا منجمد کرد که در یخچال از حالت انجماد خارج شده باشند. البته در صورت انجماد مجدد، کیفیت ماده غذایی کاهش می‌یابد.
3- قبل از آماده‌سازی مواد غذایی، دستان خود را با آب گرم و صابون به خوبی بشویید. مدت شستشو و آغشته شدن دستان به صابون، باید حداقل 20 ثانیه باشد. همچنین، بعد از دست زدن به گوشت، مرغ و یا ماهی خام نیز باید دستان خود را با آب گرم و صابون به خوبی شستشو نمایید.
4- قبل از آماده‌سازی مواد غذایی، سطوح، ابزار و وسایلی را که در طول آماده‌سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار داده‌اید به خوبی ضدعفونی و شستشو کنید؛ به ویژه هنگام آماده‌سازی مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی خام.
5- در صورت استفاده از تخته برش قبل از استفاده، آن را کاملا بشویید؛ به خصوص اگر از یک تخته برش برای آماده‌سازی مواد غذایی گوناگون استفاده می‌کنید...
برای خواندن بخش دوم- ایمنی غذا برای سالمندان- اینجا کلیک کنید.