دکتر مسیح انصاری - متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : گوشت جزو مواد غذایی سریع فاسد شدنی میباشد. برگرها با پایه گوشت چرخکرده بوده، جدا از همبرگر که از نوع برگرهای غیر ایرانی محسوب می‌شود، میتوان به برگرهای ایرانی از جمله کباب کوبیده، شامی کباب، کتلت، کباب تابهای و ... اشاره نمود، که البته با روشهای متفاوت پخت میشوند. همیشه برگرها چه آنهایی که بر روی منقل یا در محوطه آشپزخانه تهیه میشوند، باید کاملاً پخته شوند. برگرهایی که کم پخته و یا نیمه پخته خورده شوند ممکن است حاوی باکتریهای مضر باشند که میتوانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند.
بیشتربخوانید:
مسمومیت غذایی معمولاً طی یک هفته بهبود مییابد. علائم مسمومیت غذایی عبارتند از:
احساس مریضی (حالت تهوع)
اسهال
بیمار بودن (استفراغ)
گرفتگی معده
دمای بالای 38 درجه سانتیگراد یا بالاتر (تب)
به طور کلی احساس ناخوشی مانند احساس خستگی یا احساس درد و لرز.
علائم معمولاً در طی چند روز از خوردن غذایی که باعث عفونت شده است، شروع می‌شود. این مدت میتواند شامل بعد از چند ساعت یا کمتر از یک هفته از خوردن غذای آلوده شروع شود.
چطور مسمومیت غذایی میگیرید؟
شما وقتی مسموم میشوید که ماده غذایی آلوده را میخورید، این زمانی اتفاق میافتد که:
غذا کاملاً پخته نشده و یا باقیمانده غذا برای مصرف مجدد به طور کامل حرارت نبیند.
غذا به طور صحیح نگهداری نشود، به طور مثال منجمد و یا سرد نشود.
باقیمانده غذا به مدت طولانی در فضای بیرون نگهداری شود.
غذا بوسیله فرد بیمار یا کسی که دستان خود را نشسته، آلوده شود.
غذا بعد از گذشت تاریخ انقضاء، مصرف شود.
بیشتربخوانید:
قبل از خوردن برگرها همیشه موارد زیر را چک کنید
ایجاد بخار گرم در برگرها در طول فرآیند پخت.
وقتی وسط گوشت را برش میدهید، هیچ قسمتی از گوشت به رنگ صورتی نباشد.
عصاره گوشت شفاف باشد.
یادآوریهای زیر در خصوص جلوگیری از عدم تماس برگرها با آلوده کننده شوندهها مهم است
گوشت خام را پوشانده و از تماس با مواد غذایی آماده خوردن حفظ کنید.
برای جلوگیری از جاری شدن عصاره برگرها از یک ظرف استفاده کنید.
گوشت خام را در طبقه پایین یخچال حفظ کنید.
از ظروف، بشقابها و تختههای برش مختلف برای غذای خام و پخته شده استفاده کنید.
بعد از لمس گوشت خام و قبل از استفاده از غذای آماده خوردن دستها را به درستی شستشو نمایید.
چه وقت باید دستهایمان را شستشو نماییم؟
شما باید دستهای خود را در مواقع زیر شستشو نمایید:
بعد از استفاده از توالت یا تغییر پوشک.
قبل و بعد از دست زدن به ماده غذایی خام مانند گوشت خام و سبزیجات.
قبل از خوردن یا دست زدن به ماده غذایی.
بعد از دست زدن به بینی، عطسه و سرفه.
قبل و بعد از درمان بریدگی یا زخم.
بعد از تماس با حیوانات مانند حیوانات خانگی، غذای آنان و تمیز کردن قفسشان.
شستن صحیح دستها، آلودگیها، ویروسها و باکتریها را از بین میبرد تا از انتشار آنها به افراد دیگر و اشیا که باعث شیوع بیماریهایی مانند مسمومیت غذایی، آنفولانزا یا اسهال می‌شود، جلوگیری کند.
این عمل (شستن دستها) میتواند به جلوگیری از گرفتن عفونت در افراد و انتشار آنها به دیگران کمک کند.
شستن دستها میتواند به توقف انتشار عفونت زمانی که از شخصی در بیمارستان و یا مراکز درمانی دیدن میکنید، کمک کند.
بیشتربخوانید:
شستن صحیح دستها
شستن دستها یکی از آسانترین راهها برای محافظت خود و دیگران از بیماری مانند مسمومیت غذایی و آنفلوانزا میباشد، مراحل شستن صحیح دستها به صورت زیر است:
دستهای خود را زیر آب خیس نمایید.
از مایع دستشویی به اندازه کافی بر روی دستهایتان بریزید.
دستهایتان را به هم بمالید تا کف تولید شود.
از یک دست برای مالیدن پشت دست دیگر و تمیز کردن بین انگشتان استفاده کنید. این کار را برای دست دیگرتان نیز انجام دهید.
کف دستها را به هم مالیده و بین انگشتانتان را تمیز کنید.
کف هر دو دست را به صورت نیمه باز در هم قرار داده و مالش دهید.
انگشت شستتان را با انگشتان دست دیگرتان مالش دهید و بالعکس.
نوک یا بالای انگشتان خود را روی کف دست دیگر خود بمالید. همین کار را با دست دیگر انجام دهید.
دستهایتان را آبکشی کنید.
دستهایتان را با حوله یکبار مصرف کاملاً خشک کنید.
شیر آب را با حوله یکبار مصرف ببندید.
باکتریهای مضر میتوانند بر روی سطح برشهای کامل گوشت حمل شوند. هنگامی که یک استیک داغ می‌شود، این باکتریها از بین میروند و امکان خوردن استیک فراهم می‌شود.
وقتی گوشت برای تولید برگر خرد (چرخ) می‌شود، باکتریهای مضر از سطح گوشت خام در سراسر برگر پخش میشوند. تا زمانی که برگر درست پخته نشود، این باکتریها میتوانند در داخل زنده بمانند. این در مورد همه برگرها، از جمله برگرهای ساخته شده از گوشت با کیفیت خوب یا گران قیمت، صدق میکند.
این دلیلی است که چرا برگر نسبت به استیک باید کاملاً پخته شود.
در حین تولید، گوشت میتواند به باکتریها از جمله باکتریهای مضر مانند E. coli O157 و سالمونلا آلوده شود. منبع اصلی این باکتریها رودههای حیوان است. هنگامی که حیوانات ذبح میشوند، احتمال آلودگی E. coli O157 و سایر باکتریها از روده حیوان وجود دارد تا سطح گوشت را آلوده کند.
آلودگی میتواند درست در آغاز فرآیند، هنگامی که حیوانات ذبح میشوند، رخ دهد. به هیچ وجه نمیتوان فهمید که کدام حیوانات باکتریهای مضر را در روده خود حمل میکنند، لذا باید گفت که کیفیت گوشتی که خریداری میکنید، تفاوتی در خطر احتمالی آلودگی ندارد.
آلودگی باکتریایی از طریق تماس ماده غذایی خام یا ورود عصارهاش به ماده غذایی آماده خوردن، ظروف یا سطوح رخ میدهد. شما از طرق زیر میتوانید از آن جلوگیری نمایید.
بیشتربخوانید:
آمادهسازی بهداشتی مواد غذایی
از وسایل، بشقابها و تخته خردکنهای متفاوت برای مواد غذایی خام و پخته شده استفاده نمایید.
در بین کارها وسایل، بشقابها و تخته خردکنها را برای مواد غذایی خام و پخته شده کاملاً شستشو نمایید.
مطمئن باشید گوشت خام را نشسته باشید.
دستهای خود را بعد از تماس با مواد غذایی خام و قبل از دست زدن به مواد غذایی آماده خوردن شستشو نمایید.
نگهداری مناسب مواد غذایی
مواد غذایی خام مانند گوشت را پوشانده و از مواد غذایی آماده خوردن جداگانه نگهداری نمایید.
برای جلوگیری از ریختن ماده غذایی از ظروف لبهدار استفاده نمایید.
گوشت، مرغ و ماهی خام را پوشانده و در قسمت پایین یخچال نگهداری نمایید.
از وسایل، بشقابها و تخته خردکنهای متفاوت برای مواد غذایی خام و پخته شده استفاده نمایید.
از کیسههای خرید مطمئن استفاده کنید
مطمئن شوید که به اندازه کافی کیسه خرید برای بستهبندی مواد غذایی خام و آماده مصرف به طور جداگانه تهیه نمودهاید.
برای بستهبندی محصولات تمیزکننده و سایر وسایل خانه به جز مواد غذایی، کیسههای اضافه تهیه کنید.
کیسههای خود را با استفاده از برچسبگذاری یا کد رنگی نشان دهید، تا مشخص شود برای چه چیزی میخواهید استفاده کنید.
بعد از هر بار استفاده، کیسههای خود را از نظر نشت بررسی کنید. اگر نشت، آلودگی و آسیبدیدگی وجود داشته باشد، از آنان برای مقصود دیگری (در صورت عدم خطر ایمنی) استفاده کنید.
از کیسههای نخی یا پارچهای استفاده کنید، زیرا میتوان آنها را در ماشین لباسشویی تمیز کرد.
کیسههای پلاستیکی قدیمی را جایگزین کنید.
در سبد یا چرخ دستی خرید، مواد غذایی خام را از مواد غذایی آماده خوردن جداگانه نگهداری کنید.
بعضی از رستورانها میتوانند کنترل دقیق بر نحوه تولید و پخت برگر خود اعمال کنند. این کنترلها به این معنی است که خطر ناشی از برگرهایی که در وسط آنها صورتی هستند به طور قابل توجهی کاهش مییابد. باید به یاد داشته باشید که هر زمان که یک برگر کاملاً پخته نشود، حتی در رستورانهایی که کنترل دقیق دارند، هنوز خطر وجود دارد.
به همین دلیل است که ما توصیه میکنیم افرادی که بیشتر در معرض مسمومیت غذایی قرار دارند فقط باید از برگرهای کاملاً پخته استفاده کنند. این افراد عبارتند از: کودکان، افراد مسن، زنان حامله و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند.
