محدثه آصفری : کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دکتر محمد حضوری : متخصص تغذیه
تحریریه زندگی آنلاین : آرسنیک یکی از عناصر طبیعی پوسته زمین است که به مقدار کم در سنگ، هوا، آب و خاک وجود دارد. این شبه فلز سمی به سه شکل زرد، سیاه و خاکستری در طبیعت یافت می‌شود. این ترکیب به 2 صورت آلی (در بافتهای گیاهی و حیوانی) و غیر آلی (در سنگها و خاکها با سمیت بیشتر) وجود دارد. غلظت آرسنیک ممکن است در برخی نواحی خاص جغرافیایی به‌دلیل فعالیت‌های انسانی یا استفاده از آفت کش‌ها بیشتر باشد. منشاء اصلی این آلودگی شامل انواع خاصی از آفت‌کش‌ها و علف‌کش‌ها، کود شیمیایی فسفات، ضایعات صنعتی، فعالیت‌های معدنی و احتراق زغال‌سنگ می‌یاشد. آرسنیک به عنوان یک فلز سنگین و در زمره یکی از سمی‌ترین عناصر جهان، به زنجیره غذایی انسان وارد شده و راه خود را در غذاهای مصرفی ما پیدا کرده است که می‌تواند خطرات جبران‌ناپذیری برای سلامت بشر ایجاد کند. بر اساس مطالعات اخیر، مشخص شده است که برنج حاوی مقدارقابل توجهی آرسنیک (غیر آلی) است و از آنجایی که برنج بخش عمده‌ای از غذای اصلی اکثر جمعیت جهان را تشکیل می‌دهد، می‌تواند باعث ایجاد نگرانی شود. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، آرسنیک را به عنوان «سرطانزای گروه 1» طبقهبندی می‌کند. آرسنیک محلول در آب است و بنابراین به‌راحتی در برنج (به دلیل شیوه کاشت آن) و حدود ده برابر سایر غلات تجمع می‌یابد.
بیشتربخوانید:
اثرات آرسنیک بر سلامتی
دوزهای بالای آرسنیک کاملاً سمی است و باعث بروز عوارض مختلف و حتی مرگ می‌شود. مقدارآرسنیکی که به طور معمول در مواد غذایی وجود دارد، آسیب‌زننده نیست و دریافت معمول آن از مواد غذایی بی‌خطر است و هیچگونه علائم مسمومیتی ایجاد نمی‌کند. قوانینی برای سطح مجاز مصرف آرسنیک موجود در آب آشامیدنی نیز وضع شده است و مقدار آن نباید بیشتر از 10 میکروگرم در لیتر باشد.
به غیر از مصرف آرسنیک موجود در انواع مواد غذایی مصرف دیگر انواع آن (غیرآلی) می‌تواند خطرناک باشد؛ چرا که حتی مقادیر بسیار کم آنها بسیار سمی است. داروها و مکملهای حاوی آرسنیک نیز در بازار وجود دارد که مصرف 10 میلی‌گرم آرسنیک از آن باعث مسمومیت و مصرف 5 میلی‌گرم آن باعث عوارض گوارشی می‌شود. دوز بالاتر مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ را به دنبال خواهد داشت. اگرچه گفته شده است که آرسنیک در درمان نوع خاصی از سرطان به کار می‌رود، اما آرسنیک غیرآلی نیز ممکن است سرطانزا باشد. مصرف طولانی مدت آرسنیک غیر آلی منجر به ایجاد مشکلاتی بر سلامتی می‌شود و خطر بیماری‌های مزمن از جمله انواع مختلف سرطان، تنگی یا انسداد رگهای خونی، فشار خون بالا، بیماری قلبی، ضایعات پوستی، سرطان، دیابت و بیماری‌های ریوی را افزایش می‌دهد. همچنین قرار گرفتن جنین در معرض آرسنیک در رحم، ممکن است اثراتی بر دستگاه ایمنی نوزاد بگذارد. چندین مطالعه نشان می‌دهد که مصرف زیاد آرسنیک در زنان باردار اثرات نامطلوبی بر روی جنین دارد و خطر نقص مادرزادی را افزایش می‌دهد و از رشد جلوگیری می‌کند. همچنین ضربان قلب را در برخی بیماران دارای مشکلات قلبی تغییر می‌دهد. علاوه بر این، آرسنیک برای سلولهای عصبی سمی است و ممکن است بر عملکرد مغز تأثیر بگذارد. دریافت آرسنیک در سطح 50 میکروگرم می‌تواند باعث کاهش ضریب هوشی در کودکان شود. همچنین اختلال در تمرکز، یادگیری و حافظه در کودکان و نوجوانان را نیز منجر می‌شود.
منابع آرسنیک در رژیم غذایی
آرسنیک عنصری است که در بسیاری از مواد غذایی به مقدار بسیار کم یافت می‌شود، اما سطح نسبتاً بالایی از آن در غذاهایی مانند آبهای آشامیدنی آلوده، انواع غذاهای دریایی (ماهی، میگو، جلبکهای دریایی و سایر غذاهای دریایی)، ماکیان، غلات و نان وجود دارد، اما شایعترین شکل مصرف آن در برنج است که به میزان بیشتری در رژیم غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. غذاهای تهیه شده از برنج مانند شیر برنج، غلات صبحانه و ... نیز می‌توانند حاوی مقادیری آرسنیک باشند.
چرا آرسنیک در برنج یافت می‌شود؟
آرسنیک غالباً به آبهای زیرزمینی تخلیه می‌شود و از آبهای زیرزمینی به چاه‌ها و سایر منابع آبی که حتی ممکن است برای آبیاری و پخت و پز نیز استفاده شود، راه پیدا می‌کند. به سه دلیل برنج به آلودگی آرسنیک حساس است:
این گیاه در شالیزارها که به مقدار زیادی آب برای آبیاری نیاز دارند، پرورش می‌یابد. در بسیاری از مناطق، این آب آلوده به آرسنیک است.
آرسنیک ممکن است در خاک شالیزارها نیز وجود داشته باشد و این مسئله، آلودگی را بیشتر می‌کند. برنج در مقایسه با سایر محصولات غذایی معمول، آرسنیک بیشتری از آب و خاک جذب می‌کند.
استفاده از آب آلوده برای پخت و پز هم یکی دیگر از نگرانیها است، زیرا دانههای برنج هنگام جوشاندن آرسنیک را به راحتی از آب پخت جذب می‌کنند.
در دانههای برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می‌شود. این بدان معنی است که برنج قهوه‌ای از آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید برخوردار است، البته اگرچه فرآیند آسیاب کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف می‌کند؛ اما 75-90 درصد از مواد مغذی آن را نیز از بین می‌برد.
آرسنیک علاوه بر برنج در غذاهای دیگری مانند آبهای آلوده، غذاهای دریایی و سایر غذاهای تهیه شده از برنج مانند سبوس برنج، شیرینی برنجی و ... یافت می‌شود. اگرچه مصرف آرسنیک ناشی از برنج به میزان مصرف روزانه تهدیدکننده نیست، اما خطرات سوء آن بر سلامتی بر اثر مصرف در دراز مدت ایجاد می‌شود و قرار گرفتن در معرض آن تقریباً روی همه اعضای بدن تأثیر می‌گذارد.
بیشتربخوانید:
آیا سم آرسنیک در برنج نگران کننده است؟
بدون شک آرسنیک موجود در برنج نگران‌کننده است و این خطر به ویژه برای افرادی که برنج یکی از مهمترین وعده‌های غذایی آنها است، اهمیت می‌یابد.
از آنجا که در کشور ما همه افراد از برنج به طور قابلملاحظهای در رژیم غذایی و وعده‌های اصلی غذایی استفاده می‌کنند، به همین دلیل باید میزان سم آرسنیک در برنج، جدی در نظر گرفته شود.
همچنین کودکان فرآورده‌های گوناگون تهیه شده از برنج را نیز مصرف می‌کنند که خطر سم آرسنیک را تشدید می‌کند.
کودکان با توجه به اینکه سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند، در برابر سم آرسنیک بی‌دفاع هستند، وجود چنین سمی در رژیم غذایی آنها به شدت سلامت جسمانی و عقلانی آنها را تهدید می‌کند.
بهترین روش طبخ برای حذف آرسنیک از برنج
دانشمندان روش جدیدی برای پخت برنج پیشنهاد داده‌اند که آرسنیک را از بین می‌برد و باعث حفظ مواد مغذی آن نیز می‌شود. مقاله جدیدی که اخیراً در مجله "Science of the Total Environment" منتشر شده است، گزارش می‌کند که پخت برنج به روشی خاص بیش از 50 درصد از آرسنیک طبیعی موجود در برنج قهوه‌ای و 74 درصد از آن را در برنج سفید، از بین می‌برد. نکته حائز اهمیت این است که این روش جدید، باعث کاهش ریز مغذی‌های موجود در برنج نمیشود. این تیم تحقیقاتی روش‌های مختلف پخت برنج و کاهش محتوای آرسنیک را آزمایش کردند و دریافتند که با استفاده از این روش خانگی برای پخت برنج تحت عنوان (PBA)، آرسنیک بیشتری از آن حذف و بیشتر مواد مغذی موجود در برنج پخته شده نیز حفظ شد.
برای پخت برنج به روش (PBA) که شامل 4 مرحله است؛ ابتدا به‌ازای هر پیمانه برنج مورد نظر برای پخت، 4 پیمانه آب در قابلمه ریخته و می‌جوشانیم. در مرحله دوم برنج را به آب جوش اضافه کرده و پس از گذشت مدت زمان 5 دقیقه، آب جوشانده شده حاوی آرسنیک دور ریخته می‌شود. در مرحله پایانی به ازای هر پیمانه برنج، 2 پیمانه آب اضافه کرده و سپس اجازه داده
می‌شود تا برنج در حرارت کم و ملایم مطابق روش معمول پخته شود تا تمام آب جذب آن شود.
هدف این تیم تحقیقاتی متشکل از 750 محقق بین‌المللی و تخصص چند رشته‌ای علوم مرتبط با غذا که زیرمجموعه بخشی از شبکه غذا شورای علوم و فناوری انگلستان (STFC) هستند، بهینه‌سازی روش حذف آرسنیک با حفظ حداکثری مواد مغذی آن و در عین حال روشی آسان و قابل استفاده برای همه می‌باشد.
با این روش جدید معرفی شده میتوان حتی برنج قهوه‌ای که حاوی بیشترین میزان آرسنیک می‌باشد را با کمترین کاهش مواد مغذی مصرف کرد. همچنین این روش بهترین روش پخت برنج برای نوزادان و کودکان است که در برابر خطر آرسنیک بسیار آسیب‌پذیر می‌باشند.
