خوب بشویید، بعد بخورید

دکتر تیرنگ نیستانی؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی

... یادت هست؟ .... روزگار کودکی و مدرسه .... آنگاه که همه چیز رنگ و بویی دیگر داشت ... رنگ و بوی تازگی و عشق ... شوق کودکانه بازگشت به مدرسه آن هم با لباس‌های نو ... و نوبرانه‌ها ... لحظه‌شماری برای به صدا درآمدن زنگ مدرسه ... غریو شادمانه کودکان و هجومشان به سوی دستفروش محل که بی‌صبرانه‌تر از کودکان چشم انتظار پایان وقت مدرسه و دیدار کودکان بود تا روزی خود را از تشتی گوجه سبز یا چغاله بادام به کف آورد .... دستفروش، هرچند وقت یکبار با اسفنج یا پارچه چرکمرده‌ای آب نه چندان تمیزی را هم بر کالای روی تشت میریخت تا تازه‌تر و هوس انگیزتر به نظر آید ... حنماً میتوانید حدس بزنید که سوغات گاه و بیگاه این کیف کودکانه، دل درد بود و دل پیچه ... خدا بیامرز مادربزرگم، که «خانوم» صدایش میزدیم، میگفت: «یقین بچه سردیش کرده ...» و فوراً بساط نبات داغ را برایم فراهم میکرد .... و چه مرهمی بود این نبات داغ!!! ... بعدها در زمان تحصیلات دانشگاهی هم با ارزش غذایی این «نوبرانه‌ها» و هم با مفهوم مسمومیت غذایی و سوءهاضمه آشنا شدم... با اثر درمانی «نبات داغ خانوم» اما دیرتر ... هنگامی ‌که او رفته بود ...

چغاله بادام

یکی از این نوبرانه‌ها، چغاله است، میوه بادام خام. بادام رسیده منبع فشرده‌ای است از چربی‌های مفید و مواد معدنی به گونه‌ای که در هر یکصد گرم حاوی حدود 50 گرم چربی، 12 گرم فیبر، 264 میلی گرم کلسیم، 3/7 میلی گرم آهن، 3 میلی گرم روی، 700 میلی گرم پتاسیم و تنها 1 میلی گرم سدیم است (برای اینکه این اعداد اندکی بیشتر برایتان مفهوم پیدا کند، ببینید که هر 100 گرم شیر 2/5 درصد چربی 143 میلی گرم کلسیم و هر 100 گرم گوشت گوساله حدود 3-2 میلی گرم آهن دارد.) اما اولاً این منبع خوب مواد مغذی، سرشار از انرژی نیز هست به طوری که هر 100 گرم آن حدود 570 کالری دارد (تقریباً 5 برابر همین مقدار برنج پخته!) و در ثانی این اعداد و ارقام در مورد میوه کال بادام یا همان چغاله به هیچ روی صادق نیست یعنی مقدار این مواد مغذی در چغاله بسیار کمتر و مقدار انرژی موجود در آن نیز نسبتاً اندک است. در عوض رنگ سبز چغاله، به دلیل وجود «سبزینه» (کلروفیل) است که سرشار از منیزیم است. وجود مقدار نسبتاً زیادی فیبرهای محلول و نامحلول در این ماده ممکن است هضم آن را دشوار کند و هم از این روست که اگر چغاله به مقدار زیاد مصرف شود ممکن است در نزد برخی افراد حساس موجب علائم گوارشی به شکل دل درد، دل پیچه و اسهال شود. در بادام تلخ و چغاله تلخ ماده‌ای هست به نام آمیگدالین که در ساختمان خود یک مولکول اسید سیانیدریک (از مشتقات سیانور) دارد. بنابراین مصرف زیاد چغاله (یا بادام) تلخ نیز ممکن است موجب مسمومیت شود. خوشبختانه، طعم تلخ این مواد غالباً مانع از خوردن زیاد آنها میشود.

گوجه سبز

گفته میشود که چینی‌ها نخستین مردمانی بودند که به کشت گیاه گوجه سبز مبادرت کردند.  مقدار انرژی موجود در آن نسبتاً اندک است و در عوض از منابع ویتامین C، فیبر، املاح و ویتامین‌های گروه B است. گوجه سبز، مانند بسیاری از دیگر میوه‌ها، خاصیت ملین دارد و خوردن آن برای درمان یبوست مفید است. این میوه با داشتن بیش از 3 گرم فیبر و 850  میلی گرم پتاسیم در هر 100 گرم میتواند یک گزینه مناسب برای مبتلایان به اختلالات چربی و پرفشاری خون باشد، صد البته مشروط بر آنکه با نمک فراوان مصرف نشود.

توت فرنگی

توت فرنگی با آن ظاهر و عطر منحصر به فردش میوه‌ای سرشار از ویتامین C است و در هر 100 گرم حدود 59‌میلی‌گرم از این ویتامین دارد. رنگ سرخ زیبای آن به دلیل وجود رنگدانه‌ای است به نام آنتوسیانین که یک آنتی‌اکسیدان بسیار قوی است. مطالعات آزمایشگاهی جدید حاکی از اثرهای سلامت بخش آنتوسیانین به ویژه در برابر بیماری‌هایی چون انواع سرطان، بیماری‌های اعصاب و سالمندی، التهاب، بیماری قند (دیابت) و عفونت‌های میکروبی بوده‌اند.

شستشوی دقیق میوه‌های نوبرانه

یکی از دغدغه‌های مسؤولان بهداشتی در ارتباط با نوبرانه‌های بهاری، شیوع بیماری‌های میکروبی از طریق آنها است. بیماری‌های میکروبی منتقله از نوبرانه‌های آلوده تنها به مسمومیت‌های غذایی ساده محدود نمیشوند و طیف گسترده‌ای از بیماری‌های عفونی خطرناکی چون تب روده (حصبه)، فلج اطفال و بیماری‌های انگلی مهمی ‌مانند کیست هیداتیک را نیز دربر میگیرند که بحث در خصوص آنها مجال دیگری را میطلبد. علی رغم گذشت سالیان دراز از زمان کودکی راقم این سطور، متاسفانه رسم شستشوی نوبرانه‌ها با آب‌های ناسالم و آب جوی توسط دستفروشان چندان دستخوش تغییر نشده است! منافذ متعدد بر روی پوست توت فرنگی پناهگاه‌های مناسبی را برای انواع میکروب‌های بیماریزا فراهم میآورد که در صورت بالا بودن بار آلودگی، ممکن است با شستشوی معمولی نیز کاملاً از میان نروند. البته خطر آلودگی میکروبی در مورد انواع توت فرنگی‌های گلخانه‌ای به مراتب کمتر است. به هر حال شستشوی دقیق میوه‌های نوبرانه پیش از مصرف توصیه میشود.

 ... و اما راز اثردرمانی «نبات داغ مادربزرگ» ... نبات، قند بلورین (کریستالیزه) است و محلول آن هیچگونه خواص ضدمیکروبی شناخته شده‌ای ندارد. تا کنون هیچ مطالعه‌ای اثرهای درمانی آب قند غلیظ در اختلالات گوارشی را نیز نشان نداده است، هرچند که شاید همگی ما آن را تجربه کرده باشیم. پس از فوت «خانوم»، چند باری نسخه درمانی ایشان را به کار بستم اما عجبا که تقریباً هیچگاه کارگر نیفتاد. تا اینکه یک بار که نزد مادرم بودم و اتفاقاً کهنه درد معده اظهار وجود کرد، مادر نیز به رسم مالوف نبات داغی برایم تهیه کرد که چون آبی، آتش درد را فرو نشاند! آنگاه بود که دریافتم این نسخه جادویی، چیزی جز عشق مادری نیست که با حلاوت نبات درهم میآمیزد و مرهم دردها میشود.... و این همان داروی شفابخشی بود که «خانوم» به من میداد .... عشق مادر و مادربزرگ به فرزندان .... یادت هست؟