چند روزی بود برای تهیه گزارشی در مورد افزودنی‌هایی که به نوشیدنی‌های صنعتی می‌زنند به دنبال مصاحبه با متخصصی باتجربه بودیم. جالب این‌که تعدادی از متخصصان، مایل به ارائه اطلاعاتی در این زمینه نبودند و افشای حقیقت را دردسرساز می‌دانستند. این در حالی است که آگاهی مصرف‌کننده از ترکیبات و محتویات آنچه می‌خورد و می‌آشامد، حق مسلم اوست و وقتی ترکیبی خوراکی با هدفی مشخص به محصولات کارخانه‌ای افزوده می‌شود، مجاز و مورد تایید سازمان جهانی بهداشت است. بر این اساس دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی به پرسش‌های ما در این زمینه پاسخ داد.
مواد افزودنی، ترکیباتی هستند که با هدف خاص و مشخص به‌فرمولاسیون مواد غذایی اضافه می‌شوند. رنگ‌های مصنوعی، شیرین‌کننده‌ها، اسانس‌ها، مواد معطر، ادویه‌ها، چاشنی‌ها، مواد پایدارکننده و حتی مواد نگه‌دارنده جزئی از افزودنی‌ها هستند. هدف از استفاده افزودنی‌ها، اصلاح و بهبود کیفیت ماده غذایی و در صورت استفاده از مواد نگه‌دارنده، افزایش طول عمر و ماندگاری محصول است.
بیشتربخوانید:
افزودنی‌ها، طبیعی یا مصنوعی؟
بسیاری از افراد بر این باورند که هر محصول حاوی مواد نگه‌دارنده، آسیب زننده و خطرناک است. دکتر خسروی می‌گوید، مواد نگه‌دارنده جزئی از افزودنی‌ها هستند و خطرات ناشی از سایر مواد افزودنی مانند اسانس‌ها، مواد معطر، ترکیبات رنگ‌دهنده، شکر، نمک و... کمتر از مواد نگه‌دارنده نیست. استفاده از افزودنی‌ها به نوشیدنی‌های صنعتی بسته به دز و نوع آنها، مجاز و مورد تایید سازمان جهانی بهداشت است. افزودنی‌ها انواع طبیعی، شبه‌طبیعی و مصنوعی دارند. گرچه مصرف انواع افزودنی‌های شیمیایی و مصنوعی می‌تواند برای سلامت مصرف کنندگان خطرناک باشد، اما بدانید مصرف بیش از حد حتی انواع افزودنی‌های طبیعی می‌تواند آسیب زننده باشد. متاسفانه برخی افزودنی‌ها به‌طور نسبی سمی بوده و برخی از آنها خاصیت جمع شونده در بدن داشته و بر اثر مصرف زیاده از حد یا مکرر محصول، سبب بروز مشکلاتی می‌شوند. صدمات، بسته به نوع افزودنی از مسمومیت‌های ساده تا آسیب به کبد و در دراز مدت به بروز سرطان و جهش ژنی می‌انجامد.
بیشتربخوانید:
نوشابه، موهیتو و کوکتل‌ها
به عقیده متخصصان صنایع غذایی، زمانی یک محصول حاوی افزودنی می‌تواند آسیب‌زننده باشد که روزانه و مستمر و به‌میزان زیاد از آن استفاده شود. متاسفانه در میان نوشیدنی‌ها، نوشابه‌های گازدار از پرمصرف‌ترین‌ها هستند که می‌توانند مخاطره‌آمیز باشند. نوشابه‌ها علاوه بر مواد نگه‌دارنده حاوی شکر، رنگ، اسانس و اسید هستند و به جرأت می‌توان گفت صدمات ناشی از افزودنی‌های نوشابه از مواد نگه‌دارنده آن بیشتر است. در مورد نوشیدنی‌هایی مانند موهیتو یا کوکتل‌های مختلف که در کافه‌ها و رستوران‌ها ارائه می‌شوند، اگر از مواد اولیه تازه مانند نعنا و لیموی تازه تهیه شوند، حاوی مواد افزودنی و بهخصوص نگه‌دارنده نیستند، اما اگر از سیروپ و شربت‌های شرکتی تهیه شده باشند احتمالا حاوی رنگ، اسانس و حتی مواد نگه‌دارنده هستند.
دوغ، آبمیوه و ماءالشعیر
در نوشیدنی‌های رایجی همچون آبمیوه، ماءالشعیر و دوغ، مجاز به استفاده از مواد نگه‌دارنده نیستند، اما این بدان معنا نیست که از مواد نگه‌دارنده در آنها استفاده نمی‌شود. نوشیدنی‌هایی که ماندگاری بالاتر از یک‌ماه دارند مانند دوغ، احتمال این‌که برای جلوگیری از فساد زودهنگام آنها از مواد نگه‌دارنده استفاده شود، وجود دارد. معمولا دوغ، ماءالشعیر و آبمیوه‌های طبیعی به جهت فرآیند‌های حرارتی، پاستوریزه می‌شوند و تاریخ انقضای طولانی‌مدتی ندارند. در بین آبمیوه‌های صنعتی، آن‌هایی که روی برچسب‌شان عنوان آبمیوه صددرصد طبیعی قید شده، درصورتی‌که از برند‌های معتبر خریداری شوند، حاوی هیچ افزودنی‌ای نیستند، اما انواع نکتار و نوشیدنی‌های میوه‌ای، حاوی اسانس، رنگ و استابیلایزر هستند.
بیشتربخوانید:
از سرکه تا عرقیات
سرکه، آبغوره و آبلیمو ازجمله چاشنی‌هایی هستند که افزودن مواد نگه‌دارنده به آنها مجاز نیست، اما چون تعداد زیادی از آبلیمو‌های موجود در بازار در اثر ترکیب چند افزودنی طبیعی نیستند، باید از مواد نگه‌دارنده در آنها استفاده شود. در سرکه‌های تقطیری معمولا از مواد نگه‌دارنده استفاده می‌شود، اما در انواع تخمیری آن که مستقیم از میوه تهیه می‌شود محصول، پاستوریزه شده و به مواد نگه‌دارنده نیازی ندارد. در مورد عرقیات، چون طی فرآیند‌های حرارتی و پاستوریزاسیون تهیه می‌شوند و اغلب به‌طور طبیعی دارای مواد موثره گیاهی هستند، نیازی به مواد نگه‌دارنده ندارند.
