چگونه ارزش تغذیه ای مواد غذایی را افزایش دهیم؟- قسمت دوم

منیره نوری‌فرد

مخلوط کردن

مخلوط کردن چند ماده غذایی با یکدیگر (در دستگاه میکسر یا مخلوط‌کن) سبب افزایش ترکیبات مغذی موجود در آنها نمی‌شود،‌ اما این امکان را می‌دهد که چندین ماده غذایی با ترکیبات تغذیه‌ای مختلف را با یکدیگر مخلوط کرده و در نتیجه یک اسنک یا میان‌وعده که حاوی ترکیبات مغذی فراوانی است، به دست آید. به عنوان مثال: تهیه کردن یک سوپر اسموتی می‌تواند ترکیبات مغذی فراوان و متنوعی را وارد بدن کند و تهیه کردن یک سوپر اسموتی فقط نیازمند 5 دقیقه وقت می‌باشد. از طرفی با استفاده از دستگاه میکسر می‌توان سوپ سبزیجات را آماده کرد که این سوپ به راحتی در معده قابل هضم و جذب بوده و از طرفی حاوی ترکیبات مغذی چشمگیری می‌باشد و بدن به راحتی می‌تواند مواد مغذی و مفید آن را جذب کند.

خیساندن دانه‌ها سبب از بین رفتن (فیتات) می‌شود

فرآیند خیساندن سبب آزاد شدن آنزیم‌ها و همچنین از بین رفتن اسید فیتیک موجود در دانه‌های گیاهی خیسانده شده، می‌شود. فرآیند خیساندن سبب فعال کردن آنزیم‌های مفید و میکروارگانیسم‌هایی می‌شود که به پاکسازی بدن از مواد زائد و غیرقابل هضم کمک می‌کنند. خیساندن دانه‌های گیاهی به مدت 7 تا 10 ساعت سبب می‌شود بیشترین میزان اسیدهای فیتیک- phytic– از بین بروند. خیساندن و استفاده از لاکتیک یا اسید استیک سبب می‌شود از بین رفتن فیتات‌ها بهتر انجام شود. برای این منظور می‌توان از سرکه سیب به همراه آب استفاده کرد.

استفاده از روش‌های خیساندن، تخمیر کردن و جوانه زدن سبب شکسته شدن گلوتن و سایر پروتئین‌های سخت و تبدیل آنها به اجزای ریزتر و ساده‌‌تر می‌شود که توسط بدن به راحتی هضم و جذب می‌شوند. جوانه بنشن‌جات،‌ انواع تخم‌ها و انواع مغزها در واقع حاوی انواع آنزیم‌های مفید و مواد مغذی آماده و قابل جذب برای بدن هستند که بلافاصله پس از مصرف جذب بدن می‌شوند. جوانه‌ها در حقیقت ماده غذایی زنده و غنی هستند که میزان آنتی‌‌اکسیدان‌ها و آنزیم‌ها در آنها بسیار چشمگیر است. عمل تخمیر کردن سبب آزاد شدن مقادیر زیادی از ترکیبات مغذی موجود در دانه‌های گیاهی می‌شود. دانه‌های گیاهی جوانه زده حاوی ویتامین‌های گروه B به میزان ده برابر بیشتر از دانه‌های گیاهی ساده و غیرجوانه‌زده می‌باشند.

خیساندن و جوانه زدن سبب دو برابر شدن ویتامین‌های A و C و روی، کلسیم و آهن موجود در دانه‌های گیاهی می‌شود. آنزیم‌های فعال و مفید سبب می‌شوند پروتئین‌های بیشتری در دسترس بدن قرار گیرد. همیشه سعی کنید از دانه‌های گیاهی تازه و حتی‌المقدور ارگانیک، مغزها و انواع بنشن‌جات برای جوانه زدن استفاده کنید. مدت زمان لازم برای خیساندن دانه‌ها بستگی به اندازه و میزان سختی دانه دارد و ممکن است بین 4 تا 12 ساعت باشد. لوبیا‌ها 12 ساعت و در حالیکه دانه‌های ریزتر ممکن است 4 ساعت زمان لازم داشته باشند.

پس از خیساندن دانه‌های گیاهی، دانه‌ها را باید مرطوب (خیس و آبدار نباشند) نگه داشت. دانه‌های مربوط را درون یک بطری شیشه‌ای ریخته و یک حوله کاغذی به عنوان درپوش بر روی آن قرار دهید، این کار سبب می‌شود دانه‌ها بتوانند نفس کشیده و واکنش‌های شیمیایی در آنها انجام شود و همچنین حشرات موذی و میکروب‌ها وارد بطری نشوند.

دانه‌های ریزتر ممکن است پس از چند ساعت شروع به جوانه زدن کنند در حالیکه در دانه‌های بزرگتر مانند انواع لوبیا ممکن است دو تا سه روز طول بکشد، طی این مدت مراقب باشید که دانه‌ها کپک نزنند و مراقب رشد کپک‌ها بر روی دانه‌های در حال جوانه‌زدن باشید.