دکتر دبیریان
دکتر دبیریان، مدیر تضمین کیفیت شرکت صنایع شیر ایران، در خصوص افزوده شدن مواد نگهدارنده به منظور افزایش مدت ماندگاری شیرهای استریل اظهار داشت این کار فاقد اعتبار و ارزش علمی است. در این زمینه مصاحبه‌ای با مدیر تضمین کیفیت شرکت صنایع شیر ایران صورت گرفته که مشروح آن در ادامه آمده است.
شیر فرادما (UHT) یکی از فرآورده‌های شیر است که دارای قابلیت نگهداری طولانی می‌باشد و عملیات فرادما (UHT)، فرآیند پیوسته‌ای است که برای افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‌های غذایی مایع با قرار دادن آنها در معرض حرارت زیاد در یک زمان کوتاه و سپس سرد کردن سریع آن انجام می‌گیرد. فرآیند حرارتی حداقل تاثیر را روی طعم و بوی محصول دارد.
برای تولید شیر فرادما از دمای 150-135 درجه سلسیوس به مدت 5-2 ثانیه استفاده می‌شود. محصول بعد از عملیات فرادما باید در شرایط سترون و ظروف مناسب بسته‌بندی گردد. انواع روش‌های فرادما به دو صورت کلی مستقیم و غیرمستقیم و یا ترکیبی از هر دو می‌باشد.
روش مستقیم
- سیستم تزریق بخار به داخل محصول
- سیستم تزریق محصول به محفظه بخار
- روش غیرمستقیم
- مبدل حرارتی صفحه‌ای
- مبدل حرارتی لوله‌ای
در روش مستقیم، شیر در معرض حرارت مستقیم با بخار آب قرار می‌گیرد و دمای محصول به سرعت بالا می‌رود. در این روش انتقال حرارت سریع می‌باشد و بیشتر برای محصولات با ویسکوزیته بالا کاربرد دارد. در روش غیرمستقیم یک دیواره بین شیر و محیط گرم‌کننده یا سردکننده وجود دارد و تبادل دما از محیط گرمازا یا سرمازا از طریق این دیواره به داخل شیر انجام می‌پذیرد. شیر در مراحل بعدی سرد شده و سپس در شرایط اسپتیک (سترون) بسته‌بندی می‌شود.
غیر از فرآیند فرادما که در حال حاضر در عموم کارخانه‌های لبنی انجام می‌شود، در گذشته نیز برای استریل کردن شیر از روش استریلیزاسیون کند استفاده می‌شد. در این روش به منظور استریل کردن شیر از دمای 120-115 درجه به مدت 30-20 دقیقه (اتوکلاوگذاری) استفاده می‌گردید.
در فرآیند فرادما (Ultra High Temperature) (UHT) شیر در معرض دمای 150-135 درجه به مدت 5-2 ثانیه قرار می‌گیرد. در این دما کلیه باکتری‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا منهدم می‌شوند.
آقای دکتر چرا برخی از افراد بر این باورند که محصولات استریل حاوی مواد نگهدارنده می‌باشند؟
متاسفانه این شبهه به دلیل مدت زمان ماندگاری بالای این فرآورده ایجاد شده است. اضافه کردن مواد افزودنی نگهدارنده به شیر در استاندارد به عنوان تقلب محسوب شده و با کارخانه متخلف شدیدا برخورد می‌شود. فرآیند تولید این فرآورده به گونه‌ای است که امکان فساد در طی زمان ماندگاری آن به حداقل ممکن (صفر) می‌رسد.
فساد در شیر و فرآورده‌های آن به چند عامل بستگی دارد
1- وضعیت شیر خام ورودی
2- فرآیند تولید (فرآیند حرارتی و آلودگی حین فرآیند)
3- بسته‌بندی
فرآیند تولید شیر استریل (فرادما)
1- وضعیت شیر خام اولیه
همانطور که اشاره شد برای تولید این محصول شیر خام اولیه باید درجه حرارت بسیار بالایی داشته و همچنین دارای مشخصات خاصی باشد تا بتواند دمای بالای استریل را تحمل کند و در زمان نگهداری بدون تغییر باقی بماند.
ویژگی‌های شیر خام
الف – بار میکروبی اولیه شیر خام باید بسیار کم باشد (حداکثر تا 200000 در هر میلی‌لیتر)
ب – شیر خام باید تازه بوده و اختلاطی بین شیر سرد و گرم انجام نشده باشد.
ج- اتصال بین مولکول‌های پروتئینی و سرم شیر محکم باشد. (نسبت به تست الکل 74 پایدار باشد).
ح- تعداد سلول‌های سوماتیک آن کمتر از 200000 باشد.
خ- فاقد آنتی‌بیوتیک باشد.
پس هر نوع شیر با درجات کیفی متفاوت جهت استریل کردن استفاده نمی‌شود.
2- فرآیند تولید
فرآیند تولید در این فرآورده به صورت کاملا بسته انجام شده و امکان آلودگی در حین فرآیند صفر می‌باشد. همچنین فرآیندهای حرارتی به کار رفته سبب می‌شود کلیه میکروب‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زای شیر منهدم شوند و به دلیل اینکه هیچ رشد میکروارگانیزمی در این شیرها انجام نمی‌شود و فعالیت‌های شیمیایی و آنزیمی نیز به حداقل ممکن کاهش یافته‌اند، فسادی نیز صورت نمی‌پذیرد.
3- بسته‌بندی آسپتیک
بسته‌بندی آسپتیک عملیاتی است که در آن محصول با شرایط استریل تجارتی داخل فیلم یا کاغذ یا ظروف مخصوص بسته‌بندی استریل؛ در محیط استریل پر و برای جلوگیری از آلودگی مجدد به طور محکم درزبندی می‌شود.
معمولا در بسته‌بندی شیر مواد بسته‌بندی با یک لایه فویل آلومینیوم به صورت لامینه شده در بین لایه‌های پلی‌اتیلن محافظت می‌شود. ویژگی این بسته‌بندی‌ها به گونه‌ای است که امکان نفوذ اکسیژن و بخار آب یا هر ماده دیگری وجود ندارد.
پس نتیجه می‌گیریم در فرآیند تولید و نگهداری این فرآورده هیچ واکنش منجر به فسادی صورت نمی‌گیرد و نیازی به اضافه کردن مواد نگهدارنده در این محصول نیست و ادعای اضافه کردن مواد نگهدارنده کاملا غیرکارشناسانه است.
آزمایش‌های لازم بر روی این محصول به چه صورت انجام می‌شود؟
هیچ محصولی مجوز خروج از کارخانه را دریافت نمی‌کند مگر آنکه کلیه آزمایش‌های لازم بر روی آن صورت گیرد و نتایج آن مطابق با استاندارد باشد. جهت آزمایش‌های کنترل کیفیت؛ به صورت تصادفی نمونه‌هایی از محصول از روی خط تولید برداشته شده و آزمایش‌های (اسیدیته؛ PH؛ بار میکروبی و...) سه روزه؛ پنج روزه و هفت روزه پس از تولید بر روی آن انجام می‌شود. مدت قرنطینه‌گذاری معمولا بین 10-7 روز است و در صورت سالم بودن نمونه‌ها محصول تولیدی به بازار ارسال می‌گردد.
آقای دکتر، نکته آخر
نکته حائز اهمیت این است که محصولات استریل تا زمانی که درب آنها باز نشده است استریل هستند و می‌توان آنها را در حرارت محیط نگهداری کرد، اما پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شوند و زمان ماندگاری آنها همانند شیرهای پاستوریزه خواهد بود.
