د کتر سید مرتضی صفوی : متخصص تغذیه و رژیم‌های درمانی، استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، رئیس هیات مدیره انجمن غذا، صنعت و سلامت
تحریریه زندگی آنلاین : اهداف
بررسی مکانیسم‌های فیزیولوژیک داخلی که دریافت غذا را کنترل می‌کنند.
بررسی اثرات خارجی روی کنترل دریافت غذا
کنترل فیزیولوژیکی: مکانیسم‌های داخلی
تعدادی از مکانیسم‌هایی که تحت عنوان سیستم فیدبک نامگذاری می‌شوند، باعث تنظیم دریافت غذا برای دریافت کافی انرژی می‌گردند و از ذخیره اضافی آن جلوگیری می‌کنند.
نظریه‌های اولیه مطرح کننده این موضوع بودند که دریافت غذا باعث کنترل میزان قند و آمینواسید‌ها و سطح دما در خون یا حتی حفظ ذخیره ثابت چربی در بدن می‌شود. این مکانیسم‌ها احتمالاً نقش مهمی در تنظیم کوتاه مدت غذا بازی می‌کنند. اکثر نظریه‌های اخیر نقش تعداد زیادی از نوروترانسمیترها را مطرح می‌کنند. هورمون‌ها و پپتیدهای مغزی باعث هماهنگی در رفتار خوردن می‌شوند. بعضی از این فاکتورها باعث شروع خوردن و بعضی باعث توقف در خوردن می‌شوند.
بیشتربخوانید:
کنترل دریافت غذا
دریافت غذا برای تأمین انرژی مورد نیاز بدن ضروری است، گرچه انرژی ذخیره شده باعث تأمین انرژی در طول دوران گرسنگی نیز می‌شود.
گرسنگی و سیری دو نوع از حس‌هایی هستند که نیاز بدن به خوردن یا نخوردن غذا را بیان می‌کنند و این در واقع کنترل خوردن فیزیولوژیک داخلی را بیان می‌کند. با وجود این انسان‌ها در معرض بعضی از تاثیرات خارجی که روی دریافت غذا اثر می‌گذارد نیز هستند که ممکن است باعث تغییر یا از بین بردن این مکانیسم‌های داخلی شوند.
خلاصه‌ای از کنترل فیزیولوژیکی در غذا خوردن
گرلین یک هورمون پپتیدی است که از سلول‌های اندوکرین معده که سیگنال‌های گرسنگی را صادر می‌کند، آزاد می‌شود. مناطق خاصی در هیپوتالاموس باعث آزاد سازی نوروپپتید Y می‌شود که از محرک‌های قوی در دریافت غذا نیز هست.
غذا خوردن باعث آزاد شدن هورمون‌های روده می‌شود از جمله: سیتوکین (CCK) و پپتید YY و پپتید شبه گلوکان که این هورمون‌ها مانع آزاد سازی گرلین می‌شوند و نورون‌های کاهنده گرسنگی در هیپوتالاموس را تحریک می‌کنند.
تأثیر این هورمون‌ها از طریق انسولین و لپتین مدوله می‌شود. با شروع غذا خوردن انسولین از پانکراس ترشح می‌شود که این خود باعث تقویت تاثیرات CCK می‌شود.
انسولین یک اثر مرکزی در کاهش مصرف وعده‌های غذایی دارد.
انسولین در ترشح لپتین که از بافت چربی ترشح می‌شود شرکت می‌کند که خود این هورمون مانع از ترشح انسولین می‌شود.
افزایش سطح لپتین مانع از ترشح NPY و بنابراین دریافت غذا می‌شود.
انسولین نیز مانع از ترشح NPY می‌شود، در حالی که در زمان ناشتایی همانطورکه سنتز NPY افزایش می‌یابد، سطح انسولین در این زمان کاهش می‌یابد.
نوروترانسمیترهای دیگری نیز با رژیم غذایی در ارتباط هستند، برای مثال: سروتونین که با میل به خوردن کربوهیدرات ارتباط دارد. اندورفین‌ها به پاسخ خوشایند نسبت به قند و چربی مرتبط است و آزاد شدن آن‌ها باعث کاهش میل به غذاهای پرچرب و شیرین می‌شود.
بیشتربخوانید:
تاثیرات خارجی
در انسان اهمیت این مکانیسم‌های فیزیولوژیکی عملکردی برای انتشار دادن مشکل است، زیرا به نظر می‌رسد که محیط غذا و عوامل روانی و اجتماعی در آن تأثیر می‌گذارد. غذا در اکثر محیط‌های غربی در دسترس است و مردم انتخاب‌شان را بر اساس مزه (دلپذیری)، تمایلات اجتماعی، هزینه و راحتی تعیین می‌کنند.
دلپذیری
اکثر مصرف‌کنندگان خصوصاً افراد جوان بیشتر تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور و شیرین دارند که این به دلیل مزه خوب‌شان است، ولی این غذاها چگالی بالایی از انرژی دارند.
بیشتربخوانید:
هزینه
غذاهایی که سطح بالاتری از چربی و شکر دارند، ارزان‌تر از غذاهای مغذی هستند و مردم تمایل دارند غذاهایی استفاده کنند که انرژی بیشتر با هزینه کمتر دارد، بنابراین غذاهای با چربی و قند بیشتر که انرژی بیشتری دارند را انتخاب می‌کنند.
راحتی
مردم ترجیح می‌دهند غذاهایی استفاده کنند که راحت‌تر آماده می‌شوند. غذاهای صنعتی و فست‌فودها این نیازها را برطرف کرده‌اند.
میان‌وعده
یک الگو از خوردن از غذایی که تعداد بیشتری میان‌وعده در طول روز دارد که هیچ کدام مغذی نیست و همه آن‌ها چگالی بالایی از انرژی دارند. علاوه بر این‌ها نوشیدنی‌های گازدار محتوای انرژی بالا، اما تاثیرات سیری کمی ایجاد می‌کنند.
بیشتربخوانید:
تمایلات اجتماعی
خوردن، یک فعالیت اجتماعی است که عوامل فرهنگی روی آن تأثیر می‌گذارند. برخی نگرش‌ها در کنترل وزن بدن از طریق محدودیت غذایی یا برنامه غذایی خاص و افزایش فعالیت بدنی باعث می‌شوند تا افراد سخت‌تر به نیازهای غذایی خود پاسخ دهند.
خلاصه
غذا خوردن برای زنده ماندن ضروری است و مکانیسم‌های فیزیولوژیکی برای تنظیم آن وجود دارد. با این وجود فاکتورهای محیطی باعث بر هم خوردن تنظیم غذا در افراد و در نتیجه مصرف انرژی بیش از نیاز می‌شوند و اما عوامل زیادی سلامتی افراد را به خطر می‌اندازند و باعث افزایش بروز چاقی و اضافه وزن در بیشتر جوامع می‌شوند.
