به قلم : عالمه حریری فر - کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : بسیاری از مردم در سراسر دنیا، از قابلمه‌ها و تابه‌های نچسب برای پخت و پز روزانه خود استفاده می‌کنند. روکش نچسب برای تهیه کوکو و کتلت، درست کردن نیمرو و برگرداندن پنکیک، مناسب است.
این ظروف برای پختن غذاهایی که ممکن است به تابه بچسبند، بسیار مناسب هستند. اما در طی چندین سال اخیر نظرات متعدد و گاهاً متناقضی درباره استفاده از این ظروف و تأثیرشان بر سلامتی در درازمدت وجود دارد. برخی منابع علمی و دانشمندان ادعا می‌کنند این ظروف مضر و با بیماری‌هایی مانند سرطان مرتبط هستند، در حالی که برخی دیگر اصرار دارند که پخت و پز با ظروف نچسب کاملاً ایمن است.در این مقاله نگاهی دقیق‌تر به میزان ایمنی این ظروف و تأثیرات آنها بر سلامتی خواهیم داشت:
بیشتر بخوانید:
ظروف نچسب چیست؟
ظروف نچسب، مانند ماهیتابه‌ها و قابلمه‌ها، با ماده‌ای به نام پلی تترا فلوئورواتیلن (PTFE) که معمولاً به نام تفلون شناخته می‌شود، پوشانده شده‌اند. تفلون یک ماده شیمیایی مصنوعی است که از اتم‌های کربن و فلوئور تشکیل شده است. بسیار انعطاف پذیر و مقاوم در برابر گرماست و عملاً هیچ چیز به آن نمی‌چسبد.
تفلون به طور تصادفی در سال 1938 توسط شیمیدان دوپونت، روی جی. پلانکت، که با ماده شیمیایی تترا فلوئورواتیلن کار می‌کرد، کشف شد. در طی یکی از آزمایش‌های او، این ماده، پودری سفید و مومی شکل به نام پلی تترا فلوئورواتیلن-PTFE را تشکیل داد. در سال 1945 نام تفلون به ثبت رسید و یک سال بعد اولین محصولات تفلون به بازار آمد.
سطح نچسب این ظروف، آشپزی را راحت و تمیز کردن آن را آسان می‌کند. همچنین به روغن یا کره کمی نیاز دارد که خود دلیلی برای استقبال طرفداران تغذیه سالم است.
تفلون کاربردهای دیگری نیز دارد. برای ساخت روکش سیم و کابل، محافظ پارچه و فرش و پارچه‌های ضدآب برای لباس‌های بیرونی مانند بارانی استفاده می‌شود.
در دهه گذشته، ایمنی ظروف نچسب مورد بررسی قرار گرفته است. نگرانی‌ها در مورد یک ماده شیمیایی به نام اسید پرفلوروکتانوئیک (PFOA) است که قبلاً برای تولید ظروف نچسب استفاده می‌شد، اما امروزه از آن استفاده نمی‌شود. همچنین تحقیقاتی برای بررسی خطرات ناشی از گرمای بیش از حد تفلون نیز انجام شده است.
بیشتربخوانید:
قرار گرفتن در معرض تفلون و PFOA
امروزه تمام محصولات تفلون فاقد PFOA هستند. بنابراین، اثرات بهداشتی قرار گرفتن در معرض PFOA دیگر دلیلی برای نگرانی نیست. با این حال تا سال 2013، PFOA در تولید تفلون استفاده می‌شد. معمولاً، بیشتر PFOA روی قابلمه‌ها و تابه‌ها در دمای بالا در طول فرآیند تولید سوخته می‌شد، اما مقدار کمی در محصول نهایی باقی می‌ماند. با وجود این، تحقیقات نشان داده است که ظروف تفلون منبع مهم یا قابل توجهی برای قرار گرفتن در معرض PFOA نیستند.
PFOA با برخی مشکلات سلامتی مانند؛ افزایش کلسترول خون، اختلالات تیروئید، بیماری مزمن کلیه، بیماری کبد، کاهش پاسخ به واکسن‌ها، فشار خون بالا و سرطان بیضه و برخی از سرطان‌های دیگر مرتبط است. همچنین با ناباروری و وزن کم هنگام تولد نیز ارتباط نشان داده است. علاوه بر این، PFOA در خون بیش از 98 درصد افرادی که در نظرسنجی ملی سلامت و تغذیه ایالات متحده در سال‌های 1999 تا 2000 شرکت کردند (NHANES) یافت شد. این تحقیقات و نتایج آن ها سبب شد، در سال 2006، برنامه نظارت PFOA، توسط آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده (EPA) راه‌اندازی شود. این برنامه منجر به حذف PFOA از محصولات تفلون شد. این برنامه شامل هشت شرکت پیشرو PFOA از جمله سازنده تفلون بود و هدف آن کاهش خطرات بهداشتی و زیست محیطی مرتبط با قرار گرفتن در معرض PFOA با حذف استفاده و انتشار PFOA تا سال 2015 بود. همه شرکت‌ها به اهداف برنامه دست یافتند، بنابراین تمام محصولات تفلون، از جمله ظروف نچسب، از سال 2013 بدون PFOA هستند.
بیشتربخوانید:
خطرات دمای بیش از حد ظروف تفلون
به طور کلی، تفلون یک ترکیب ایمن و پایدار است. با این حال، در دمای بالاتر از 570 درجه فارنهایت (300 درجه سانتیگراد)، پوشش‌های تفلون روی ظروف نچسب شروع به شکستن می‌کنند و مواد شیمیایی سمی در هوا آزاد می‌کنند. بیشتر این مواد شیمیایی، ترکیبات حاوی فلوئور و سمی هستند. در دمای 680 درجه فارنهایت، حداقل شش گاز سمی از جمله دو ماده سرطان‌زا آزاد می‌شود. استنشاق این بخارات، ممکن است منجر به تب پلیمری شود که به آنفولانزای تفلون نیز معروف است. تب دود پلیمری شامل علائم موقتی شبیه آنفولانزا مانند لرز، تب، سردرد و بدن درد است. شروع این علائم، 4 تا 10 ساعت پس از قرار گرفتن در معرض دود رخ می‌دهد و این وضعیت معمولاً در عرض 12 تا 48 ساعت برطرف می‌شود. این بخارات ما را نمی‌کشند، اما می‌توانند باعث مرگ پرندگان خانگی که سیستم تنفسی آسیب پذیرتری دارند، شوند. تعداد کمی از مطالعات موردی نیز عوارض جانبی جدی‌تری از قرار گرفتن در معرض تفلون گرم شده از جمله آسیب ریه را گزارش کرده‌اند. با این حال، در تمام موارد گزارش شده، افراد در معرض بخار ظروف تفلون بیش از حد پخته شده در دمای شدید حداقل 730 درجه فارنهایت (390 درجه سانتیگراد) قرار گرفتند و برای مدت طولانی حداقل چهار ساعت در معرض بخار بودند.
ترکیبات فلوئوری ساطع شده از این بخارات، در بافت‌های انسان تجمع پیدا می کند و برخی مطالعات نشان داده‌اند که با بیماری‌های کبدی و سرطان ارتباط دارد. محققان همچنین دریافتند که تفلون اسید تری فلورواستیک را «با سرعت باورنکردنی» تولید می‌کند. این مواد به راحتی تجزیه نمی‌شوند و چندین دهه طول می‌کشد تا غلظت بالای آن تا در آب حل شود و می‌تواند برای گیاهان سمی باشد. گروهی از دانشگاه تورنتو مقادیر کمی از کلروفلوئوروکربن های تخریب کننده ازن (CFCs) را نیز پیدا کردند.
با این حال، حتی اگر این گازها تشکیل شوند، احتمال اینکه شما به اندازه کافی از آنها تنفس کنید تا بیمار شوید، کم است. چیزی که هنوز هیچ کس در مورد آن تحقیق نکرده این است که آیا گرم کردن بیش از حد این ظروف به طور منظم و برای یک دوره طولانی، ممکن است اثرات طولانی مدت داشته باشد یا خیر؟ علاوه بر این، بسیاری از دانشمندان حوزه محیط زیست و آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده، نگران خطرات زیست محیطی تولید PFC و محصولات مصرفی حاوی آنها برای محیط زیست و حیات وحش هستند. آنان معتقدند PFCها، ماندگاری، تجمع زیستی و سمیت بالایی دارند.
به این ترتیب می‌توان گفت؛ ظروف نچسب و تفلون امروزی تا زمانی که دما از 570 درجه فارنهایت (300 درجه سانتیگراد) تجاوز نکند، برای پخت و پز معمولی خانگی ایمن است. برای مقایسه ساده دمای پخت و پز خانگی و دمای لازم برای تخریب مولکول‌های تفلون، می‌توان گفت؛ چربی‌ها، کره و روغن‌های پخت و پز در دمای حدود 392 فارنهایت (200 درجه سانتیگراد)، شروع به سوختن و دود شدن می‌کنند. بنابراین می‌توانید از ظروف نچسب روی اجاق گاز با حرارت کم تا متوسط استفاده کنید، اما از آن در روش‌های پختی که نیاز به حرارت بسیار بالا دارد، مانند کباب کردن، استفاده نکنید.
