بررسی مصرف مواد ﻏﺬاﯾﯽ در ﮐﺸﻮرﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ

دکتر عبدالرضا محمدی - انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﭘﺎﯾﺶ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ در ﮔﺮوه¬ﻫﺎی ﺟﻤﻌﯿﺘﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ، ﺑﺎ ﻫﺪف ارزﯾﺎﺑﯽ ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ ﺧﻄﺮات ﻧﺎﺷﯽ از ﻣﺼﺮف ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ اﻧﺠﺎم ﻣﯽ ﺷﻮد. ارزﯾﺎﺑﯽ ﺧﻄﺮ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺮای ﺗﻮﺻﯿﻒ اﺛﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﻣﻮاﺟﻬﻪ ﺑﺎ ﺧﻄﺮات ﻧﺎﺷﯽ از ﻏﺬا ﺑﺮ روی ﺳﻼﻣﺘﯽ در ﻃﻮل ﯾﮏ دوره زﻣﺎﻧﯽ ﻣﺸﺨﺺ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽ¬ﮔﯿﺮد. ﻫﺘﺮوﺳﯿﮑﻠﯿﮏ آروﻣﺎﺗﯿﮏ آﻣﯿﻦ¬ﻫﺎ (HAAs) ﺗﺮﮐﯿﺒﺎﺗﯽ ﺑﺎﻟﻘﻮه ﺳﺮﻃﺎن¬زا و ﺟﻬﺶ¬زا ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ اﻧﺴﺎن¬ﻫﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺪاوم از ﻃﺮﯾﻖ رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ و ﻣﺤﯿﻂ زﯾﺴﺖ در ﻣﻌﺮض آن ﻗﺮار ﻣﯽ¬ﮔﯿﺮﻧﺪ. اﯾﻦ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت در ﺣﯿﻦ ﭘﺨﺘﻦ ﻃﻮﻻﻧﯽ ﻣﺪت ﻏﺬاﻫﺎی ﻏﻨﯽ از ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ در دﻣﺎی ﺑﺎﻻ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽ¬ﺷﻮﻧﺪ. ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت اﭘﯿﺪﻣﯿﻮﻟﻮژﯾﮏ در ﻃﻮﻻﻧﯽ ﻣﺪت ﺣﺎﮐﯽ از آن اﺳﺖ ﮐﻪ HAAs ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﺧﻄﺮ ﺳﺮﻃﺎن¬ روده ﺑﺰرگ، ﺳﯿﻨﻪ، ﭘﺮوﺳﺘﺎت، ﭘﺎﻧﮑﺮاس و ﺳﺮﻃﺎن¬ﻫﺎی دﯾﮕﺮ در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎﺷﺪ. از آنجا که اﻣﺮوزه ﺗﻐﺬﯾﻪ ﺟﺎﻣﻌﻪ ﺑﻪ ﺳﻤﺖ ﻏﺬاﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ و ﭘﯿﺶ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺷﺪه رﻓﺘﻪ اﺳﺖ در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ارزﯾﺎﺑﯽ اﺣﺘﻤﺎل ﺧﻄﺮ درﯾﺎﻓﺖ آﻣﯿﻦ ﻫﺎی آروﻣﺎﺗﯿﮏ ﭼﻨﺪ ﺣﻠﻘﻪ ای از ﻃﺮﯾﻖ ﻣﺼﺮف ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ و ﺳﻮﺳﯿﺲ در ﺗﻬﺮان اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺘ. نتایج نشان داد که تشکیل این ترکیبات در نمونه های همبرگر به طور قابل توجهی تحت تاثیر درصد گوشت بوده است.