عصر ایران - محققان به ارتباط مستقیمی میان قرار گیری در معرض غذاهای فوق فرآوری شده و 32 پارامتر سلامتی از جمله مرگ و میر، سرطان، بیماری های روانی، تنفسی، قلبی عروقی، گوارشی و متابولیک دست یافته اند.
تیمی از محققان از استرالیا، آمریکا، فرانسه و ایرلند شواهد قانع کننده ای کشف کرده اند که نشان می دهد مصرف بیشتر مواد غذایی فوق فرآوری شده با حدود 50 درصد افزایش خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی و عروقی مرتبط است. این دسته از مواد غذایی در عین حال 48 تا 53 درصد خطر اضطراب و اختلالات روانی رایج و همچنین 12 درصد خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را افزایش می دهند. مطالعه مذکور از طریق هفته نامه مشهور پزشکی بی ام جی قابل دسترسی است.
از جمله غذاهای فوق فرآوری شده می توان به تنقلات شیرین، محصولات پخته بسته بندی شده، فست فود، نوشیدنی های شیرین و وعده های غذایی آماده اشاره کرد. یکی از اصلی ترین مشکلات این مواد غذایی که در ایجاد عوارض سلامتی مرتبط با آنها نیز نقش بسیار مهمی دارد، بحث طعم دهنده هایی است که طی فرآیند آماده سازی به آنها افزوده می شود. در واقع غذاهای فوق فرآوری شده دارای طعم و مزه ای غیر واقعی هستند که صرفا به آنها اضافه شده است.
طعم دهنده های طبیعی؛ متهم ردیف اول
امروزه طعم دهنده های طبیعی چهارمین ماده رایج در برچسب های مواد غذایی به شمار می روند؛ موادی که ممکن است بیشتر نام آنها را دیده باشید: نمک و شکر.
سازمان غذا و دارو آمریکا به شرکت های تولید کننده مواد غذایی اجازه داده تا از اصطلاح "طعم دهنده های طبیعی" برای توصیف هرگونه افزودنی غذایی که از طبیعت منشا می گیرد، استفاده کنند. اما اگر منشا آنها طبیعت است، دیگر چه مشکلی وجود دارد؟
دیوید اندروز، دانشمند ارشد در گروه کاری محیط زیست آمریکا (EWG) می گوید:
«طعم دهنده های طبیعی اغلب حاوی مقداری حلال و مواد نگهدارنده هستند که 80 تا 90 درصد حجم کل را تشکیل می دهند. هرچند ممکن است این مواد در حجم محصول نهایی، مقدار کمی را به خود اختصاص دهند، اما هنوز هم مواد مصنوعی محسوب می شوند.»
میوه ها، سبزیجات، غلات، گوشت، آب و در واقع بخش قابل توجهی از آنچه می خوریم و می نوشیم، برای قرن ها با طعم دهنده های طبیعی مزه دار شده اند. از نمک زدن به گوشت گرفته تا افزودن شکر به قهوه، ما همواره از طعم دهنده های به اصطلاح طبیعی یا مصنوعی استفاده کرده ایم.
اما طعم دهنده های مدرن، همان هایی که روی برچسب مواد غذایی تحت عنوان «طعم دهنده های طبیعی» یا «طعم دهنده های مصنوعی» به چشم می خورند، بسیار پیچیده تر و حتی بدتر از افزودن صرفا یک قاشق نمک یا یک قاشق چای خوری شکر هستند. آنها در حقیقت کوکتل های شیمیایی مضری هستند که برای غلغلک دادن بینی و زبان و ایجاد طعمی که مشتری می پسندد و می خرد، طراحی شده اند.
افزودن هر چیزی به غذا که شبیه غذا یا عینا خود غذا نیست، به خصوص زمانی که در آزمایشگاه ساخته شده باشد، به هیچ عنوان درست به نظر نمی رسد و در واقع بسیار هم مضر است. اما چرا مصرف کنندگان خردمند باید از انواع طعم دهنده ها چه مصنوعی و چه طبیعی و غذاهای فوق فرآوری شده اجتناب کنند؟
- طبیعی؟ تنها 80 درصد!
به طور کلی، مصرف کنندگان تصور می کنند که یک ماده غذایی "طبیعی" بهتر از انواع "مصنوعی" است. هرچند به نظر می رسد که در این خصوص با مسئله ای ساده رو به رو هستیم، اما زوایای پنهان آن می توانند در عین حال بسیار فریبنده باشند.
حقیقت این است که تا زمانی که حداقل 80 درصد طعم دهنده از یک منبع «طبیعی» تامین شده باشد، شرکت های تولید کننده مواد غذایی بر اساس کد مقررات فدرال آمریکا، می توانند آن را در قالب «طعم دهنده طبیعی» فهرست کنند. اما چه اتفاقی برای 20 درصد باقی مانده رخ می دهد؟ این عدد می تواند به هر چیزی اختصاص یابد که شرکت مایل است به طعم دهنده خود اضافه کند، چه مصنوعی و چه هر چیز دیگری!
علاوه بر این، حتی «منابع طبیعی» نیز ممکن است در واقعیت شامل اجزای طبیعی نباشند. برای نمونه طعم دهنده طبیعی پرتقال یا وانیل را در نظر بگیرید. این احتمال وجود دارد که هر یک از آنها از پرتقال یا وانیل واقعی تهیه نشده باشند. درعوض، ممکن است مواد طبیعی دیگری مانند پوست درخت، بخشی از گیاه بادام زمینی یا حتی تراوشات صمغ مانند درختان را در خود جای دهند.
درست مانند طعم دهنده های مصنوعی، طعم دهنده های طبیعی یا «با منشا طبیعی» و 20 درصد مواد اسرارآمیز باقی مانده آنها توسط دانشمندان در آزمایشگاه با هم مخلوط می شوند تا ترکیبی عالی برای مصرف کنندگان هدف تهیه شود.
از طرفی دیگر بر اساس گزارشی از وزارت کشاورزی آمریکا، طعم دهنده های طبیعی ممکن است برای مصرف گیاهخواران هم مناسب نباشند. هرچند باید عصاره ها و ترکیباتی که به هر نحوی با گوشت در ارتباط هستند در بخش مواد تشکیل دهنده ذکر شوند، اما سایر موادی که از گوشت یا حیوانات به دست می آیند، به شرط آنکه بخشی از طعم دهنده های با منشا طبیعی باشند، اصلا نیازی به لیست شدن نخواهند داشت. این موضوع بدین معنی است که یک محصول گیاهی یا رژیم گیاهخواری به طور بالقوه می تواند حاوی ترکیبی باشد که از یک حیوان گرفته شده است.
اما آیا در مجموع طعم دهنده های طبیعی بهتر از مصنوعی هستند؟ با استناد به گزارشی از دانشکده پزشکی هاروارد پاسخ به این پرسش «خیر» است. منشاء طبیعی در واقعیت هیچ مزیت اضافی، چه از نظر تغذیه ای و چه در موارد دیگر، ندارد. در واقع، طعم دهنده های مصنوعی تولید شده در آزمایشگاه ممکن است خالص تر، مناسب تر برای رژیم های گیاهخواری و همچنین حاوی آلرژن های کمتری باشند. از طرفی دیگر جدای از منشا آنها، این دو تقریبا مشابه یکدیگر هستند، چه از منظر سطح مواد شیمیایی و چه نحوه واکنش بدن به آنها. مشکل نیز دقیقا همین است.
- مشکل ایمنی
بهتر است بدانیم که همه طعم دهنده ها دارای وضعیت ایمنی تایید شده نیستند. آیا طعم دهنده اضافه شده، طبیعی یا مصنوعی، برای مصرف ما بی خطر است؟ این سوالی است که پاسخ آن را همیشه به طور قطع نمی دانیم.
با توجه به گزارش شورای بین المللی اطلاعات غذایی و سازمان غذا و دارو آمریکا، یک ماده را در صورتی می توان به غذا اضافه کرد که "به طور کلی ایمن در نظر گرفته شود" یا به اختصار برای مصرف انسانی GRAS باشد. متاسفانه، ایمنی برخی از طعم دهنده ها همچنان در هاله ای از ابهام قرار دارد.
چند نمونه از طعم دهنده های شناخته شده که سال هاست تبدیل به موضوعی چالش برانگیز شده اند، عبارت اند از: دی استیل، یک طعم دهنده کره ای که به دنبال استنشاق توسط کارگرانی که آن را در کارخانه تولید می کردند، باعث ایجاد سرطان می شد و همچنین متیل اوژنول، طعم دهنده ای رایج و در عین حال سرطان زا که به طور طبیعی در بسیاری از ادویه ها (مانند فلفل فرنگی) نیز یافت می شود. هر دو این ها GRAS هستند و متیل اوژنول کاملا طبیعی است! با این حال ایمنی و دوز مطمئن آنها در غذاهای فوق فرآوری شده مشخص نیست و تحقیقات زیادی در این زمینه انجام نشده است. این اطلاعات از طریق وب سایت کتابخانه ملی پزشکی آمریکا قابل دسترسی هستند.
علاوه بر این، برخی از آلرژن های احتمالی رایج مورد استفاده در طعم دهنده ها، مانند خردل و کنجد، نیازی به فهرست شدن در برچسب مواد غذایی ندارند و این در حالی است که خود این مواد ممکن است باعث واکنش آلرژیک شوند. شرکت های مواد غذایی صرفا موظف هستند فهرستی از مواد افزودنی مانند شیر، تخم مرغ، بادام زمینی، آجیل درختی، گندم، سویا، ماهی و صدف را ارائه دهند. این موضوع بدین معناست که ممکن است موادی در ترکیب طعم دهنده وجود داشته باشد که مصرف کنندگان به آن حساسیت یا آلرژی دارند و متاسفانه تا زمان بروز عوارض نیز از حضور آن مطلع نخواهند شد.
- استراتژی پوششی
به منظور درک بهتر هدف مصرف طعم دهنده ها که صرفا برای طعم دادن به غذا استفاده می شوند، باید دو سوال اصلی را از خود بپرسیم: چرا آن طعم را می خواهیم؟ و چه چیزی در وهله اول باعث می شود که طعم ذاتی غذا «از بین برود»؟
طبق گزارش واشینگتن پست، مواد افزودنی زیادی به غذاهای فوق فرآوری شده یا حتی غذاهایی که به ظاهر کمتر فرآوری شده اند، مانند آب پرتقال، اضافه می شوند. این مواد می توانند شامل ویتامین ها و مواد معدنی باشند که برای اهداف بازاریابی یا جبران آسیبی که طی فرآیند فرآوری به غذا وارد می آید، مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله افزودنی های دیگر می توان به مواد نگهدارنده، امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و رنگ های خوراکی اشاره کرد که مواد غذایی فوق فرآوری شده را جذاب و خواستنی نگه می دارند.
خوب، بد یا فریبنده، این افزودنی ها و روند فرآوری ممکن است منجر به طعم بد یا بی مزه در غذا شود. اما راهکار حل این مشکل چیست؟ بسیار ساده است. تنها کافیست با طعم های اضافه در قالب طعم دهنده ها، مزه های ناخوشایند و نامطلوب را بپوشانید!
در مقاله ای از نیویورک تایمز می خوانیم که با «طعم دهنده های طبیعی»، کل ماده غذایی فوق فرآوری شده ای که با دقت توسط شرکت تولید کننده مهندسی شده است، تبدیل به گزینه ای کاملا اعتیاد آور می‌شود. در واقع میل و اعتیاد شما به سود برای شرکت های مواد غذایی تبدیل می شود و بدون طعم دهنده ها، تمام این توهم چشایی درهم خواهد شکست. در این صورت با محصولی رو به رو خواهیم بود که می تواند طعم و بوی بسیار بدی داشته باشد، چیزی که هرگز نخواهیم خرید، چه رسد به اینکه آن را در دهان خود بگذاریم! بنابراین، این سوالی است که باید قبل از خرید در نظر بگیریم: آیا واقعا می دانیم که چه می
